Gıdavitrini - Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu yemek kültürleri arasında pek bir meşhurdur ciğer yemeği. Antepli sabah saatlerinde kahvaltı sofrasına bir ciğer tabağı koyar; Adanalılar tarihi Kazan Çarşısı'nda her pazar ciğerle kahvaltı yapar; Edirne Tava Ciğeri dedin mi, çevre illerden günübirlikçisi çıkar gelir. Bu lezzetin müdavimi çoktur ama sevmeyeni de yok değil.

Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. Ciğer denilince akla ilk gelen Edirne olur haliyle. Bu işi bilen ustaların elinden geçen lezzetler, küçük esnaf dükkânlarında buluşur, tadına doyum olmaz.

Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almış. Ciğerin incecik, kâğıt gibi doğranmasından sebep “yaprak ciğeri” ismiyle de bilinir. Baharatı, mezesi, elinin lezzeti ustanın marifeti.

 

Peki Edirne’de en iyi ciğer nerede yenir? Klişe olacak belki ama benim için öncelik her zaman ev yapımı ciğerdir. Bir de Niyazi Usta. Ciğer konusunda namı olan Niyazi Usta’nın ciğerleri çok kıtır değil, yağlı bir tabaka yok ve hafif ciğer kokusunu alırsın; az da olsa kokusu gelir burnuna. Deyim yerindeyse tam ağızlara layık.

Ciğerci Kazım ve İlhan Usta da ciğere doyacağınız başka bir adres. Tava ciğerini parmaklarınla birlikte yiyeceğin başka usta eller bunlar. Temiz ve titizliliği, dürüstlüğü, tecrübesi ve mesleğine olan saygısı ile günümüze kadar gelen Kazım Usta, en büyük desteğini, ailesinden alarak 2000 senesinde oğlu İlhan Şen'e mesleğin inceliğini, püf noktalarını ve yılların tecrübesini onunla paylaşıp işin takipcisi olmuş.

Ciğerin küçük parçalar halinde kesilip, una bulandıktan sonra kızartılmasıyla oluşan bir mezedir Arnavut ciğeri. Arzuya göre sıcak ya da soğuk olarak servis edilir, olmazsa olmazı sumaklı/maydanozlu soğan salatasıdır. Bu lezzetin müdavimleri Arnavut ciğerini genelde tezgah başlarında ayaküstü ekmek arasında yemeyi sever. Sanayilerde mutlaka küçük bir büfesi bulunur.

Kıraathane, dernek ve çay ocaklarına giden amcalar, elinde ciğer tezgahıyla gelen esnaftan bir porsiyon ciğer sipariş ederler. Çayın yanında nasıl lezzetli gelir o ciğer... Gezgin ciğerciler bu çay ocaklarının vazgeçilmez misafiri olsa gerek. Öyle değerli bir kültürü var komşular arasında.

Arnavutlar Osmanlı döneminde Türkiye’ye, daha çok İstanbul’a çalışmaya gelirlermiş. Arnavut işçiler hem iyi beslenebilmek hem ucuz bir şeyler alabilmek için kasaplardan ciğerleri çok ucuza alırlar, bu ciğerleri kaldıkları evlerde pişirip yerlermiş. Pişen ciğerlerin kokusu mahalleye yayılmaya başlayınca komşular merak etmeye başlamış ve Arnavut işçilerine sormuşlar "Bu yaptığınız yemek nedir?" diye. Arnavutlar da ciğerle yaptıkları yemeği tarif etmişler. Kısaca hem Arnavut ciğerinin hem de Arnavut kaldırımı hikâyesi böyle.

Arnavut ciğerinin ''şuraya özgüdür, burada yenir'' muhabbeti yapamayacağımız kadar geniş bir rehberi var. Sırrı net şekilde küçük esnaftadır; büyük restoranların özel sunumlarında o lezzeti bulamazsın. Gideceksin sanayiye, küçük büfelerine, tezgahtan alacaksın bir porsiyon. Arnavut ciğerinin kültürü budur. İstanbul Fatih'te bulunan Ciğeristan, Ciğer Sarayı olsun, Ciğerci Çengelköy olsun, küçük dükkanlarında büyük lezzetler yapıyorlar.

Doğu illerinde kahvaltıda bile ciğer yenir. Gazianteplilerin sabah kahvaltısında “Ciğer Kavurma” yemesi gibi, Kebabıyla ünlü Adana'nın tarihi Kazancılar Çarşısı'nda her pazar, gün ağarırken ciğer kebabıyla kahvaltı yapma geleneği, bir asrı aşkın zamandır devam ediyor. Ciğerler şişlere dizilirken diğer taraftan salatalar hazırlanıyor. Büyük mangallarda pişen ciğerler, sofraya envaiçeşit mezeyle geliyor. Bu gelenek 100 yıldır babadan oğula saltanat gibi ilerliyor.

Bu iki Anadolu şehri arasındaki 'Ciğer Kebabı' husumeti Fenerbahçe, Galatasaray gibidir. Gerçek şu ki, ciğer kebabının atası Diyarbakır'dan gelir. Her ikisinin de kendine has bir tadı var ama Diyarbakır ciğer kebabı neredeyse şehrin kimliği ile özdeşleşmiş durumda. Ciğer kebabı Diyarbakır'ın kimliği ile nasıl özdeşleşmişse, Mehmet Cengiz de Diyarbakır'ın ciğer kebabıyla özdeşleşen ustalarından biri.

Diyarbakır’da, şehrin birçok semtinde hem seyyar ciğerci tezgâhlarına hem de hemen her caddede, birkaç ciğerciye rastlamak mümkün. Akşam saatlerinde Dağkapı ve Gazi caddelerinde karşınıza seyyar tezgâhlarda dumanları tüten ciğerciler çıkar.

Şanlıurfa ciğeri ufak ufak doğranırken, Diyarbakır'ınki daha iri doğranır. Urfa kebabında isot, Diyarbakır ciğerinde kırmızı pul biber kullanılır.

Bu durum medyada bile geniş bir tartışma alanı bulmuş. BBC Türkiye'nin yaptığı bir röportajda ustalardan bazıları 'Memleketin daha ciddi sorunları var, bu tartışma nerden çıktı?' diye sordu, bazı 'Ağzımızın tadını bozmasınlar' derken, kimi Diyarbakırlılar 'Kim daha iyi yapıyorsa test edin'' gibi düellolar teklif etti.

Ciğer kebabı Şanlıurfa'ya tescillenir mi bilinmez ama bu açıklama, günde yaklaşık 1 ton ciğerin tüketildiği Diyarbakır'da pek de hoş karşılanmamış gibi görünüyor.

Şüphesiz, yeryüzündeki koyun ciğer şişin en lezzetlilerinden birini Ciğerci Aziz Usta‘nın yerinde yersin. Sabahın erken saatlerinde dükkanı açar usta; Malum Urfalı amcalar sabahın 5'inde gelip ciğerlerini midelerine atıp işlerine güçlerine öyle gidiyorlarmış. 1968’den beri aynı yerde ciğerlerini pişiren Aziz Usta, Tarihi Kapalı Çarşı içerisinde yarı mağara görünümlü bir alanda işletiyor dükkânını. Masaların üzerinde sepetler içerisinde kuru soğan, tuz, isot ve közlenmiş biber var.

Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan ciğer, yeme alışkanlığı yöreden yöreye değişen bir lezzet. Güzelini Edirne'de, Antep'te, Diyarbakır, Urfa'da yersin ama İstanbul'da da karnını doyuracak ciğerciler var elbette. Senin en sevdiğin, en çok oy alan ciğerci ustaları derledik.

Bir İstanbul klasiği Canım Ciğerim, ciğer sevmeyeni bile sevdiriyor. 2000’lerin başından beri lezzetiyle yüzleri güldüren bu lezzeti, küçük taburelerde yiyorsun. Önünde ufak tefek mezeler, konumuz mekân değil, lezzet. Usta Beyoğlu Asmalı’nın orada; ciğer sevmeyeni de bekliyor. Kadıköylü Ciğerci Hulusi abimize de selam olsun. Anadolu Yakası’nın vazgeçilmez ciğercisidir kendisi.

Edirne’ye gitmeden Edirne ciğeri tadabileceğin bir diğer önerim, Edirne Ciğerci Naci Usta. Yeri Beşiktaş’ta.

Samimi, küçük ve sıcak bir ortamı olan Ciğer Ricco, Bakırköy merkezde yer alıyor. Kendisi Edirne tava ciğeri ile ünlü.

Adını en sevdiğim yerlerden biri olan Ciğerimin Köşesi de bir Asmalı Mescit fenomeni. Ailecek rahatlıkla uğrayabileceğin mekan, farklı mezelerle de damak tadına ulaşıyor.
Kaynak: Selen Kaldırım / ensonhaber.com