Sıcakların artmasına paralel insanların sıvı kaybını önlemek için bol bol su ve benzeri soğuk içecekleri tükettiği bir dönemdeyiz.
Tüketici gereksinimleri doğrultusunda su ile başlayan serinleme serüvenimiz, şerbetler, meyve suları ve gazlı içeceklerle devam etmektedir…

Türkiye’nin bir su cenneti olduğu söylenir, yıllardır… Zaman zaman tam aksine söylemler bulunsa da, ülkemizin su zenginliği bilinen bir gerçektir. Yaklaşan yaz sıcakları arefesinde su ve benzeri soğuk içeceklerin durumunu ele alarak sektöre kısa bir bilgi aktarmak istiyorum.

İçme suyu ile başlayan, şerbet, meyve suları ve gazlı içecekler olarak sıralanan soğuk içecekler sektöründe neler olup bittiğine bir göz atalım ve yaz aylarının en fazla tüketilen içeceği nedir sorusuna cevap arayalım.
Soğuk içeceklerin üretimi, pazarlanması ve tüketimi açısından ne gibi problemler bulunuyor. Tüketici açısından gazlı içeceklerin fazla tercih edilmesi nasıl izah edilebilir. Türkiye iklimler açısından ve toprak yapısı açısından hayli verimli bir konuma sahip olmasına rağmen meyve suyu üretimi ve tüketiminde neden istenilen seviyede değil. Osmanlı Türk Mutfağının en önemli içeceklerinden olan şerbetin bugün neden esamesi okunmuyor!
Restoran ve lokantalarda içecek servisleri nasıl yapılıyor. Dışarıda yemek yiyen tüketici en fazla hangi içeceği tercih ediyor. Bugünün restoranlarında şerbet kültürü tekrar geliştirilebilir mi? Yoksa, şerbetimizi kolaya feda mı ettik?
Ve daha cevap bekleyen bir çok soru…

İnsanların yaşamsal aktivitelerini yerine getirebilmesi için içtikleri ve diğer gereksinimlerini karşıladıkları suya içme ve kullanma suyu denilmektedir. Ekolojik denge ile çevre, bitki, hayvan ve insan sağlığının korunmasında suyun önemi fazlaca anlaşılmaktadır. Bu sebeple, suların temini ve sunulmasında kontrol ve denetim sürekli yapılmalı ve temiz su kullanımı teşvik edilmelidir.

İÇME SUYU PAZAR DURUMU
Dünyanın %70’inin sularla kaplı olmasına karşın, içilebilir su kaynakları bunun yalnızca %1’i oranındadır. Kalan suyun büyük kısmı okyanuslar, denizler ve buzullarda bulunmaktadır. Dünya içme suyu ihracatında son verilere göre ilk sırada Fransa yer alırken, Türkiye kendisine ilk 20 arasında yer bulmaktadır.
Türkiye’de ise sektörde 180 damacana üreticisi, 80 PET su üreticisi ve 26 maden suyu üreticisi olmak üzere yaklaşık 300 üretici firma bulunuyor.
Türkiye’nin doğal su kaynakları açısından Fransa ve İspanya’dan sonra dünyada üçüncü sırada yer alması yabancı firmaların ilgisini çekmekte ama Türkiye bu kaynakların sadece %20’sini kullanabilmektedir. Türkiye’deki içme suyu tüketim rakamlarına baktığımızda; ülkemizde kişi başına düşen yıllık ambalajlı su tüketimi yaklaşık 80 litre olmaktadır. Bu tüketimin yaklaşık %80’i damacana su tüketiminden oluşmaktadır.
Bölgelere göre içme suyu tüketim oranlarına baktığımızda, Marmara Bölgesi’ni ilk sırada görüyoruz. Bu bölgeyi sırasıyla Ege, İç Anadolu, Akdeniz, Karadeniz ve Doğu Anadolu bölgeleri takip etmektedir.

TÜRKİYE’DE SU SEKTÖRÜ
Türkiye su sanayiinin Cumhuriyet sonrasındaki gelişimi, 1930’lu yıllara dayanmaktadır. Daha önceki gelişme ise, Sultan II. Abdülhamit Han’ın şehre kaliteli içme suyu sağlamak amacıyla 1902 yılında Hamidiye tesislerini kurdurmasıyla sağlanmıştır. Bugünkü içme suyu anlayışına yönelik ilk yaklaşım yani el değmeden şişeleme yapılması ise, 1932 yılında Kocataş suyu tesislerinde yapılmıştır. 1950 yılında İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa’da su dolumu yapan firmalar yaygınlaşmıştır. 1966 yılında ise Sağlık Bakanlığı’nın 162 sayılı yönetmeliğini yayınlaması ile birlikte, sağlıksız üretimden sağlıklı üretime geçilmiş ve birçok vilayette modern dolum tesisleri kurulmaya başlanmıştır. 1974 yılına gelindiğinde, 289 sayılı Kaynak Suları Yönetmeliği yayınlanarak, depodan isale hattına, imalathaneye, makinelere, şişelere, suyun parametrelerine, temizliğe ve sağlık kurallarına kadar herşey düzen altına alınmıştır. 1980 yılında büyük holdingler su pazarına girmeye başlamış ve bir sene sonra İstanbul Su ve Kanalizasyon İdaresi (İSKİ) kurulmuştur.
1993-1994 yıllarında polikarbon uygulaması başlamış, kaynak sularının yanında içme sularına da üretim izni verilmiştir. 1997 yılında 23144 sayılı “Doğal Kaynak, Maden ve İçme Suları ile Tıbbi Suların İstihsali, Ambalajlanması ve Satışı Hakkında Yönetmelik” yayınlanmış ve PET ve PVC’nin yanı sıra polikarbon şişeye dolum izni verilmiştir. Bu yönetmelikte dolum izni verilen su çeşitlerine 25 Temmuz 2001 tarihinde yayımlanan 24473 sayılı “İçilebilir Nitelikte Suların İstihsali, Ambalajlanması, Satışı ve Denetlenmesi Hakkında Yönetmelik” ile işlenmiş içme ve maden suyu ile yapay soda çeşitleri de ilave edilmiştir.

TÜRKİYE’DE GAZLI İÇECEĞİN TARİHÇESİ
Türkiye'de meşrubatın ilk üretim tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamakla beraber Sultan II.Abdülhamit Han döneminde 19.yüzyıl sonlarında bazı gayrimüslimlerin İstanbul'da meşrubat fabrikası (gazozhane) açarak işlettikleri bilinmektedir. Cumhuriyet döneminde ise gazoz üretimine başlangıç 1930 yılına rastlamaktadır.
İstanbul'da 1930'lu yıllarda esans, limon tuzu, ithal şişe ve karbonik asit ve meşrubat makineleri satan bir işyerinden karpuz kazan tabir edilen saturatör ile iki adet el trajı (şişe doldurma kapama makinası) ile üretime başlanmıştır. O dönemlerin gazoz markaları Ankara, Olimpos, Çamlıca idi…
Daha sonra İstanbul'da Kocataş Memba Suyu tesisinde Cool Kola Koka ismiyle ilk Türk meşrubatı üretilmiştir. O dönemde batı teknolojisi kullanılmaya başlanmıştır. O sıralarda Türkiye'de karamel üretim teknolojisi bilinmediğinden içenlerin dudaklarında iz bırakmaktaydı.
Daha sonraları Nur Kola, Katibim Kola üretilmeye başlanmıştır. 1960'lı yılların başında Fruko Tamek'in üretildiği tesisler Türkiye'nin en modern fabrikası idi. 1964 Ağustos'unda Pepsi Cola, iki ay sonra da Coca Cola üretilmeye başlanmıştır. Günümüzde ise milyonlarca şişe her türlü gazlı ve gazsız meşrubat en yüksek teknolojilerle üretilip tüketicisine sunulmaktadır.

SEKTÖRÜN TÜRKİYE’DEKİ DURUMU
Gazlı içecek sektörü son yıllarda Türkiye’de en hızlı gelişme gösteren sektörlerden birisi olmuştur. Türkiye’nin genç nüfusa sahip olması ve tüketicinin ucuz ürünleri talep etmesi, Türkiye’de bulunan firmaların gazlı içecek üretimi hakkında çalışmalar yapmaya başlamasına neden olmuştur. Türkiye’de, yaklaşık yıllık kişi başına 35 litre gazlı içecek tüketilmektedir.
Gazlı içecek ülkemizde tüketimi günden güne artmaktadır. Artıştaki en büyük etken, Türkiye’deki genç nüfusun fazla olması ve bu nüfusun sağlıklı beslenme konusunda yeterli bilgiye sahip bulunmaması olarak izah edilebilir.

MEYVE SUYU VE MEYVELİ İÇECEKLER
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960 yıllarının sonlarında başlamış, bugün halen orta ve büyük ölçekli işletmeler tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu gün meyve suyu sanayiinde hammadde olarak kullanılan meyvenin tamamına yakın bir bölümü yerli üretimden karşılanmakta, ancak bazı yıllarda elma suyu üretimini karşılamak amacıyla dahilde işleme rejimi kapsamında elma ithalatı gerçekleştirilmektedir.
Ülkemizde yetişen meyvelerin çeşitliliği dikkate alındığında yıllık meyve suyu üretim ve tüketimimizin çok düşük olduğu görülmektedir. Bu sonucun elde edilmesinde en önemli neden ülkemizde meyve suyundan daha yoğun olarak taze meyve tüketimine ağırlık verilmesi iken diğer nedenler arasında meyve suyu fiyatları ile halkın gelir düzeyi arasındaki ters orantı da yer almaktadır. Ayrıca ülkemizde meyve suyundan ziyade asitli içeceklere olan ilginin yoğunluğu da meyve suyu tüketimindeki azlığın başka bir sebebi olarak ortaya çıkmaktadır.
Türkiye’de 1970’li yılların başlarında kişi başına 0,4 lt olan meyve suyu tüketimi 1970 yılına göre 10 kat artarak, 1996’da kişi başına 3,9 lt’ye çıkmış olup bugün yaklaşık, 4,5 -5 lt civarındadır. Ancak bu rakam dünya ortalamasının oldukça altında kalmaktadır.

OSMANLI'DA ŞERBETÇİLİK
Şerbetler özellikle yaz aylarında günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber içilebilir. Osmanlı zamanında şerbetçilik günlük hayatta çok geniş bir yer almasından mütevellit, çeşitli şerbetler yapılmıştır. Osmanlı Saray Mutfağında şerbet, özel ibrikler içinde bulunur ve yemek yerken su yerine şerbet içilirdi.
Evlerde şerbetler evin hanımı tarafından hazırlanırdı. Ev hanımları, meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri umumiyetle, evlerinde sakladıkları buzlar ile soğuturlar ve bu soğutma işlemine de "sücik üşitmek" denirdi. Yaz aylarında birçok şekerci dükkanında envai çeşit şerbet satılırdı. Şekerlemeciler hazırladıkları şerbetleri cam şerbetliklere doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Bunun yanında bir de seyyar şerbetçiler vardı. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Yöresel bir şerbet çeşidimiz olan meyan şerbeti, Adana, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Diyarbakır, Gaziantep, Mersin gibi Güney ve Güneydoğu illerimizde serinletmek maksadıyla içilen bir içecek çeşidimizdir. Adana civarında "aşlama", Antakya'da "piyam", Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır, Bitlis, Mardin yörelerinde "meyan" adını alan bu şerbet, öksürük kesici, idrar arttırıcı, göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici olması sebebiyle ramazan aylarında ve yaz aylarında şerbetsiz bir sofra düşünülemez.

Dipnotlar
Goncagül Avcı – İTO Meyve Suyu Sektör Araştırması – Mayıs 2003
http://itoeski.ito.org.tr/ITOPortal/Dokuman/15.85.pdf
Hacı Abdullah Lokantası
Selin Sarı - İTO İçme suyu sektör profili - Mayıs 2004