GIDAVİTRİNİ - CNN Türk’te yayınlanan, alışkın olduğumuz yemek programı dışında bir formata sahip “Arda’nın Mutfağı” şefi, Forneria, Roka Davet ve Issız Adam filmine ev sahipliği yapan Leblon’un sahibi Arda Türkmen ile yemek…  

* Arda Türkmen nasıl biridir? 

* 1975 İstanbul doğumluyum. Liseyi St. Benoit Fransız Lisesi’nde, üniversiteyi ise Bilgi Üniversitesi’nde çift ana dal yaparak işletme ve sahne gösteri sanatları üzerine okudum. Üniversitedeyken öğrenci turları yapmaya başladım. Yine aynı yıllarda Uludağ’da bir bar işlettim, onunla beraber yeme-içme sektörüne ilk büyük adımımı atmış oldum. 

2003 yılında “Roka Davet” isimli catering firmasını kurdum. İlk başta küçük bir yerde başlayıp, daha sonra çok büyüyen firmamızla Metallica, U2 gibi dünyaca ünlü müzik gruplarına catering hizmeti verdik. 2008 yılında Asmalı Mescit’te Leblon 11 isimli, 2013 yılında Karaköy’de Forneria isimli restoranlar açtım. Dört sezondur “Arda’nın Mutfağı”, CNN Türk’te izleyiciyle buluşuyor. Şöyleyim, böyleyim dersem biraz abes olur sanki, daha detaylı bir “Arda nasıl biridir?” sorusunu yakın arkadaşlarıma sormanız lazım...

* Yemek pişirmeye olan merakım ailemden bana miras. Küçük yaşta anneannemi izleyerek, ona yardım etmeye çalışarak mutfağın tadını aldım. Sonrasında ilk profesyonel alanda mutfak deneyimimi; 1993 yılında bir otelinin resepsiyonunda çalışırken, benim mutfağa olan ilgimi ve merakımı bilen üstlerimin artık daha fazla ısrarlarıma dayanamaması sonucu bir otel mutfağında yaşadım. Askere gitmeden önce, 2003 yılında catering alanında bir açıklık olduğunu gördüm. Dönünce de Roka’yı kurdum. Roka’yı kurarken mottom: “Çiçek sosis, mitite köfte, sigara böreği asla yapmayacağım” oldu.

Onun yerine daha farklı şeyler yaparak sektörde bir farklılık yarattım. Mesela minik imambayıldılar, pancar cipsleri gibi…

* Sebat ederek, tutarlı olarak belli bir süre aynı yerde çalışarak, çok okuyarak, bakarak, görerek… baktığını görerek…

* Olmuştur mutlaka. Sonuçta dünyanın en güzel yemeklerini ben yaparım gibi bir iddiam hiçbir zaman olmadı. Ben yemekten hoşlandığım yemekleri yapıyorum, yemekten hoşlanmadığım bir yemeği yapmıyorum. 

* Yemek pişirmenin kendisi benim için zaten çok keyifli... Hayatta kısa bir parantez açıp anlık kaçışlar yaşamak gibi…

* Türk mutfağı benim için tüm kültürlerin birleşmesi sonucu oluşan çok lezzetli bir mutfak. Patlıcanlı yemekleri, zeytinyağlıları çok severim. Aslında kendi mutfağımızın bütün motiflerini seviyorum.

* Pancar cipsi reçetem var, catering zamanında bulduğumuz bir reçeteydi. O dönem pancar cipsi sayesinde çok iş almışlığım vardır.

* Çok şükür gelmedi.

* Restorana yemeğe gittiğimde menüden yeni, farklı şeyler denemeyi çok seviyorum. Bunun içinde siparişini verdiğim yemek kötü çıkıyorsa şikâyet etmiyorum. Sonuçta bu benim kendi tercihim olmuş oluyor. Tabii bazen de duruma göre değişir, içinde emek varsa eleştirmeden önce başka bir zaman bir kere daha şans vermeyi düşünürüm.

* Herkesin damak tadı farklı, tabi ki benim yaptığım yemekleri de beğenmeyen olmuştur. Ben kendi damak tadıma uyan yemekler yapıyorum bana göre ve etrafımdaki insanlara göre tabi ki lezzetli ama yeme kültürü farklı olan birisine göre hiç lezzetli olmayabilir.

* Sağ olsunlar, ben kendim gibi olmaya çalışıyorum, haricinde bir çabam yok. Kendim gibi olmaktan başka çabam olmadığı için bu da ekrandan yansıyorsa ne mutlu bana.

* Film öncesi keşfi ve sonrasındaki ilgi nasıldı anlatır mısın? Mekâna “Alper” karakterine bürünüp gelenler oldu mu?

Leblon film öncesinde de iyi iş yapıyordu, filmden sonra bilinirliği çok fazla arttı. Issız adamlar kadar, ıssız kadınlarda geliyordu.

* Her restoranın menüsü farklıdır. Restoranın konseptine göre menüleri oluşturuyoruz. 

* Hayatımda tanınırlık dışında hiçbir şey değişmedi. Zaten programı kabul etmeden önce hayatımda neler değişebileceğine dair çok uzun düşünmüştüm ve sonunda hayatımda hiçbir değişiklik yapmayacağıma kanaat getirdiğimde programı kabul ettim. Yine aynı tempoda çalışıyor, bisiklete biniyor, Galatasaray’ın maçlarına gidiyor, aileme, arkadaşlarıma ve hobilerime de vakit ayırmaya çalışıyorum.

* Bir artış olmadı ama gelen insanlar benim mekânım olduğunu bilerek geliyorlar, bu da Forneria’nın sorumluluğunu biraz daha arttırıyor.

* En çok et, hamurlu ve tatlı tarifi isteniyor ve ben de gelen istekler doğrultusunda tarifler yapmaya özen gösteriyorum. Zaten bu tip yemekleri de sevdiğim için tarif geliştirmek pek sorun olmuyor. Kendi sevdiğin yemeği daha başka bir keyifle yapıyorsun, ister evde, ister lokantada, ister kamera karşısında…

* Genellikle kendi yemeyi sevdiğim yemekler yapıyorum, gittiğim yerlerden esinlendiğim tarifler üzerine çalışıyorum. Doğada sıradan bulabileceğim malzemelerle sıra dışı sonuçlar elde edebileceğim ürünler ve sunumlar geliştirmeye gayret ediyorum. İstiyorum ki herkes o ürünleri kolayca bulabilsin, tarifi yapabileceğine inansın ve evinde bunu uygulayıp, kendi mutfağımda şef benim desin. Zaten epeydir mottom: “Mutfağınızda şef sizsiniz”. Sosyal medyada da bu hashtag ile çok paylaşımlar yapıyorum.

* Herkesin ideal anlayışı farklı olduğu için, bu tanım değişkenlik gösterebilir. Bence ideal kadın, salata yerken hissettiğiniz gibi soft, bir Meksika yemeği yerken hissettiğiniz gibi baharatlı, bir Türk yemeği yerken hissettiğiniz gibi mutluluk verici olmalıdır.