Padişah ve hanedan halkının yaşadığı yer olan saray mutfağının Osmanlı mutfak kültürünün zirvesini teşkil ettiğini belirten Prof. Dr. Arif Bilgin, “Osmanlı mutfağı hem doğunun, hem de batının birikimini kullanabilmiş çok kaliteli ve kompleks bir mutfaktır” dedi.

Büyük bir coğrafyada yüzyıllarca hüküm süren Osmanlı Devleti’nde mutfak kültürü çok gelişmişti. Bu büyük mutfak kültürünün zirvesi ise şüphesiz Osmanlı sarayıydı. Bu çerçevede “Osmanlı Saray Mutfağı” kitabının yazarı, Sakarya Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Arif Bilgin ile Osmanlı mutfağı ve bu değerli mirasın günümüze intikalini konuştuk.

* Arif Bey ilk önce sizi biraz kendi ağzınızdan tanıyabilir miyiz?

* 1967 Bolu doğumluyum. İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü mezunuyum. Yüksek lisans ve doktoramı ise Marmara Üniversitesi’nde “İktisat Tarihi” konusunda yaptım. 1993-2003 yılları arkasında Celal Bayar Üniversitesi’nde çalıştım. 2003 yılından bu yana da Sakarya Üniversitesi’nde çalışmalarıma devam ediyorum.

* Türk mutfağı ile ilgili yaptığınız çalışmaların sebebi, alanınızla ilgili olması mıdır?

* Benim asıl alanım tarih, ama daha çok Osmanlı iktisat tarihi üzerine yoğunlaştım. Yemek ve mutfak tarihi de en önemli ilgi alanlarımdan bir tanesi. Öncellikle de Osmanlı saray mutfağı benim ilgi alanlarımdan bir tanesidir. Zaten doktora tezim de ‘Osmanlı Saray Mutfağı’dır. Saray mutfağının daha çok tedarik bölümüyle ilgilendim. Tüketim kültürü ile ilgili daha sınırlı bir çalışma yaptım.

Seçkinlerin mutfağı…

* O halde Osmanlı saray mutfağını değerlendirebilir misiniz?

* Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının zirvesi denilebilecek bir noktasıdır. Çünkü saray mutfağı seçkinlerin yaşadığı yerin mutfağıydı. Padişah orada ve hanedan halkı orada yaşıyordu. Dolayısıyla Osmanlı yemek kültürünün zirvesini teşkil etmeliydi. Saray mutfağının geleneksel Türk mutfağından farkı vardır. Osmanlı mutfağı hem doğunun, hem de batının birikimini kullanabilmiştir. Türkler için bu büyük bir avantajdır. Şimdi Orta Asya’ya baktığımızda aslında eski Türklerin beslenme alışkanlıklarının çok sınırlı olduğunu görüyorsunuz. Mesela onların yemeklerinde süt ürünleri, buğday ve kırmızı et var. Bunun dışında sebze gibi alışkanlıklar çok yaygın değil. Türklerin göç döneminde bu yaklaşımı değişmiştir. Özellikle Arap dünyası ve Azerbaycan’dan aldığı edinimler Türk mutfağının yapısında köklü değişimler meydana getirmiştir. Anadolu’ya yerleştikten sonra çok dengeli bir beslenme söz konusu olmuştur. Anadolu’daki Türk mutfağının Osmanlı’daki oluşumuna baktığımızdaysa eti, sebzeyi dengeli bir şekilde tüketebilen bir alışkanlığa sahip olduklarını görüyoruz. Bu mutfak bence çok kaliteli bir mutfak. Kompleks bir mutfak, batının da doğunun da birikimini kullanıyor.

* Günümüzdeki diyetisyenlerin dengeli beslenme konusunda yaptıkları perhiz listeleri gibi o zamanlarda da böyle perhiz listelerinin olduğunu gösteren kayıtlı bir materyal bulunuyor mu?

* Var tabii ki. Bir kere perhiz alışkanlığı Osmanlı tıbbının da vazgeçilmez bir parçasıdır. Osmanlı tıbbı günümüzdeki tıptan çok daha farklıdır. Günümüzdeki tıp daha çok operasyonel faaliyetlere dönük bir tıptır. Osmanlı tıbbında ise diyet çok daha önemlidir. Osmanlı tıbbının temeli şuna dayanır: İnsan vücudunda 4 tane sıvı vardır. Bunlar birbirleriyle dengede olduğu zaman insan sağlıklıdır. Bu sıvıların dengesi bozulduğu zaman insanın sağlığının dengesi bozulur. Bu sıvılar tabiatın durumundan etkilenir, yediğiniz şeylerden etkilenir, havalardan, iklimden ve oturduğunuz yerden etkilenir. Yediğimiz şeyler bu sıvıları etkiliyorsa yediğiniz yemekle sağlığınız arasında çok büyük bir ilişki kurarlar. Sağlık bozulduğu zaman yemeklerde bir değişikliğe giderler.

* Geniş bir coğrafyanın oluşturduğu zengin bir tattan bahsettiniz. O zengin tadı biraz daha açabilir misiniz? O günkü yemek listesi nedir? Girdi rakamları hakkında bilgi verebilir misiniz?

* Mesela Orta Asya’da Türklerin yeme içme alışkanlıklarında süt ürünleri ve darıdan başka çok fazla yedikleri bir şey yok. Bizim en erken tarihli kayıtlarımız 15. yüzyıla ait. Bu yüzyıla ait belgelere baktığımızda, yemek tariflerini içeren defterler görüyoruz. Bu defterlerde bol miktarda yeşil ürün kullanıldığı görülür. Dolayısıyla bu süreçte 11. yy ile 15. yy arasındaki 400 yıl süresince yemek kültürü zenginleşmiştir. Bu 400 yıllık süreç aynı zamanda Anadolu’ya göçü de ele alır. Bu süreçte Türklerin gittikleri yerlerin yemeklerini kendi mutfaklarında tattıkları gözlemleniyor. Mesela baharat olarak kullandığımız bitkiler hem şifalı bitkilerdir hem de mutfakta kullanılan bitkilerdir. Fatih dönemi sonunda benim tespit ettiğim 18 civarında baharat var. 16. yy sonuna geldiğimizde ise 200’ü aşkın baharat olduğunu görüyoruz. Bu aynı zamanda Osmanlı devletinin bir imparatorluk haline geldiğini gösteriyor.

Değişim 19. asrın başında başlıyor

* Osmanlı yemek kültüründe batı tarzı değişimler ne zaman başlıyor?

* Sadece saray mutfağında değil genel olarak Osmanlı mutfağında değişmelerin 19. yy başlarından itibaren başlanıldığını görürüz. Yemek kültürümüzdeki köklü değişimler 19. yy’da meydana gelmiştir. Bizdeki bazı yemek yapma alışkanlıkları, bazı yeni yemek türlerinin girişi için verebileceğimiz tarih 18. yy ikinci yarısı olmalıdır. Mesela bizde domates ilk defa 17. yüzyılın sonlarına doğru yetişmeye başladı. Bu domates yeşil domates. Kızardığı zaman çürüdü diye atılıyordu. Fakat 18. yy’da domates türü gelişiyor. 18. yy’da biber geliyor mutfağımıza, fasulye geliyor. Biber ve domates bizim için çok önemli, çünkü biber ve domates olmadığı dönemlerde özel soslarla yemekler yapılıyordu. Biber ve domates mutfağa iyice girmeye başladıktan sonra artık salçayla biberle yemek ortaya çıkmıştır. Bu kültür dönüşümünü ifade ediyor bizim için. Bunun için de 18. yüzyılın sonu 19. yüzyılın başını bu dönüşümün başlangıcı olarak ifade edebiliriz.

* Osmanlı’da bazı özel gıdalar için özel törenler yapılıyordu. Bunlar hakkında bilgi verir misiniz?

* Osmanlı’da birçok şeyi kültürel hale getirmişler. Bu seremoniye dönüşüyor. Padişahın tahta çıkışı, bayramlar, ramazan ayları, şehzade sünnetleri, padişah düğünleri gibi bu tür organizasyonların tümü halkın rahatlamasını ve eğlenmesini sağlayacak bir ortam sunmuş. Devletin eğlenmesini istediği diğer gruplar da askerler. Saray mutfağı konusunda iki farklı grup var. Birincisi Yeniçeriler maaş aldıkları gün saraya gelirler, bir kısmı sembolik olarak sarayda alır maaşlarını. Ve burada kendilerine çorba ve zerde sunulur. Bundan daha ilginci baklava alaylarıdır. Baklava alayları dediğimiz şey ise Ramazan ayının 15’inde Hırka-ı Şerif’e gidecekleri zaman Yeniçeriler saraya gelirler. Her Yeniçeri grubunun bir baklavası vardır. O tepside olan baklavayı bohçaya sararlar. İki tane yeni çeri omzuna sırık alır. O sırığa baklavayı takarlar. Bu şekilde İstanbul’da yürürler ve İstanbul halkı onları seyreder. Bu İstanbul halkının sevdiği müthiş bir seremonidir.

Saray mutfağı, İstanbul mutfağı, taşra mutfağı…

* Osmanlıda yemek tertipleri genelde insanların sağlığına göre düzenleniyordu. Osmanlı saray mutfağı ile Osmanlı mutfağı arasında ne gibi farklar var?

* Bu soru çok önemli bir soru. Osmanlı mutfağı dediğimiz zaman çok geniş bir mutfak. Bunun içinde bir saray mutfağı var ki buna işin zirvesi diyoruz. Bir de İstanbul mutfağı var, yine saray mutfağına yakın bir mutfak. Bir de bunların dışında kalan, yani taşra mutfağı var, ancak bunlarla ilgili hiçbir bilgimiz yok.

Sarayda beslenmeyle sağlık arasındaki ilişki kurularak ona göre yemek hazırlanırdı. Kışın ne yenilecek, yazın ne yenilecek, mevsimlere göre listeler nasıl değişecek bunlar bellidir. Yemekler vücuttaki sıvı dengesini bozacaksa o yemeği yedirmiyorlardı. Hangi yemek dengeyi sağlayacaksa o yediriliyordu. Mesela kışın kırmızı eti bol miktarda yiyorlar ve bol miktarda baharat tüketiyorlardı. Ama yazın kırmızı eti oldukça azaltıyor, beyaz eti ön plana çıkartıyorlar, baharatı da çok büyük ölçüde kısıyorlardı. Sağlıkla yemek arasında böyle bir ilişki kuruyorlar. Ama bir Osmanlı köylüsünün bu ilişkiden ne kadar haberi olup olmadığı tartışılır.

Ortadoğu, Anadolu, Balkanlar…

* Osmanlı mutfağının kademe kademe olduğunu kabul ediyoruz. Bütün bunlara rağmen ortak bir mutfak kültürümüz var mı?

* Tabii ki vardır. Osmanlı mutfağı dediğimiz zaman bu 3 bölgeyi içine alıyor; Ortadoğu’nun bir kısmı, Anadolu ve Balkanlar. Bu mutfak mesela Fransız mutfağından ayrılır, Çin mutfağından ayrılır. Mesela Çin mutfağında pirincin hakimiyeti vardır. Bizans’ta zeytinyağı vardır, bizde ise sade yağ kullanılır. Sade yağ dediğimiz şey tereyağıdır. Dolayısıyla şüphesiz otantik mutfaktır. Osmanlılar çok farklı kültür çevrelerinde etkileşim yoluyla alışveriş yapmıştır. Bu mutfak böyle oluşmuştur.

* Bu konuyla ilgili araştırma çalışmaları ve uygulanacak sistemle ilgili neler söylemek istersiniz? Kimlere ne gibi görevler düşüyor?

* Gıda sektöründe olan firma sahiplerinin bu tür projelere destek vermesi gerekiyor. Bu tür projelerin alt yapısının oluşturulması lazım. Türkiye’de şöyle bir sorun var; Türkiye’de tarihsel yemek kültürüyle günümüzdeki yemek kültürünü buluşturmadan, birleştirmeden yararlanma konusu eksik kalıyor. Bu konuda yapılan araştırmalar hep birbirlerinin tekrarı niteliğinde kalıyorlar. Yeni açılımlar yapmak gerekir. Bunun yapılması da bu alana ilgi duyan insanların artmasıyla alakalıdır.

Genelde yemek kültürüne ilgi duyan insanlara baktığımızda tarihsel boyutu oldukça zayıf kalıyor. Bunun beraberliğinde Osmanlıca bilmek gerekiyor. Bunu da yapamadıkları için eksiklikler kalıyor. Yemek kültürümüzün daha nitelikli, daha dışarıya açılabilir olmasını istiyorsak bu tür çalışmalara ağırlık vermeliyiz. Hem eski Türk mutfağıyla ilgili araştırmalar derlenip toplanabilir, uygulamada olan elemanlara projeksiyonlar sunulabilir. Hem de burası geleneğiyle birlikte aşçılık kültürünü yansıtan bir mekan haline getirilebilir. Sembolik olarak hocalar ders görebilir. Aşçılık adabını bile öğretebilirsiniz. En önemli sorun bu tür araştırmaların desteklenmiyor olmasıdır.

* Bu konuda devletin sorumluluğu hakkında neler söylemek istersiniz?

* Son yıllarda artış gösteren fast-food kültürü İstanbul’da bir yere geldi ama Anadolu’da fazla yaygınlaşmadı. Fast-food kültürü aynı zamanda sağlıksızlığı da getiren bir şey. Geleneksel yemek kültürünün insanlar için daha sağlıklı olduğunu gördük. Sonuç itibarıyla insanlar bunu görmek zorunda. Son yapılan çalışmaların niteliği de bu yönde. Bu bir milli politika haline getirilebilir mi? Tabii ki insanların sağlığından, uzun yaşamasından tarafa tavır almaları gerektiği için devletin bu tür konularda en azından özendirmesi şeklinde bir yaklaşım sergilemesi gerekiyor. İmkanları varsa geleneksel kültürün devam etmesi yönünde adım atması gerekiyor. Ayrıca sivil toplum kuruluşlarının, sermaye sahiplerinin de bu işe destek olmaları, el atmaları lazım.

Çok güzel mekanlar var

* Günümüz lokantacılığını değerlendirir misiniz?

* Gözlemlediğim kadarıyla İstanbul başta olmak üzere Türkiye genelinde çok seçkin mekanlar var. Bunların büyük kısmı yeni bir şeyler üretme eğilimindeler. Aynı zamanda önemli bir kısmı da geleneksel mutfakla günümüz damak zevkini birleştirme pozisyonundalar. Bazı esnaf lokantaları da var bu tatları yaşatan. Anadolu’ya baktığımızda, son 10-12  senedir farklı yemekler sunma isteği fazlalaştı. Anadolu’da bölgesel yemekleri ön plana çıkartıyorlar. Yemekleri oldukça hafif yapmaya çalışıyorlar. Bu da çok önemli bir şey. Genel eğilim itibariyle şunu söyleyebiliriz. Son yıllarda nitelikli yemek yapma hedefi güden yeni kuruluşlardan söz etmek mümkündür.

Yabancı isim merakı sona ermeli

* Yemek mekanlarında bir tabela kirliliği gözlemliyor musunuz?

* Tabela kirliliği var. Artık iyi yemek yapan firmaların tabelalarına yabancı isim koymamaları gerekiyor. Çünkü insanlar yemek konusunda ismi değil içeriği tercih ediyorlar. Dolayısıyla lokantacıların böyle bir kaygı gütmelerine gerek yok. Bunu belki tekstil sektöründe yapabilir, ama yemek satan bir yerin bunu yapmaması gerekir. Daha orijinal şeyler kullanması gerekir.

* Yemeklerin sunumu konusunu da değerlendirir misiniz?

* Yemekler çok güzel, aşçılar hakikaten üretken, damak zevkimize uygun, hafif de yapılıyor ama servis konusunda sıkıntılar yaşıyoruz. Anadolu’da özellikle bunu yaşıyoruz. Mekan çok güzel, çok iyi de bir aşçısı var lokantanın, ama geliyor garson ‘Abi ne istiyorsunuz?’ diye soruyor. Sunum şüphesiz çok önemli. Bu bütün bir olaydır. Burada sunum deyince sadece garsonun yemeği getirmesi anlaşılmamalı. Oradaki dinlendiricilik de çok önemli. Sizin sakin bir yemek yemeye gittiğiniz mekanda, hareketli yüksek sesli bir müzik çalması da bir olumsuzluktur

Söyleşinin tamamını okumak için lütfen tıklayın