- Yeni kitabınızdan başlarsak... Çorba kitabı çıkalı daha bir yıl bile olmadan yeni bir kitap çıkardınız. Neden Binbir Gece Sofraları?
- Ben Doğu kültürüne meraklıyım. Binbir Gece Masalları'nın 11 cildini de çok severek okumuştum. Okurken hep 'Ne güzel sofralar bunlar,' diyordum. Arap dünyasının masalsı sofraları çok hoşuma gidiyor. O yemekleri merak edip öğrenmeye başlayınca da, kitap çıktı ortaya.
- Biz sizi çorba merakınız sayesinde tanıdık. Birden böyle bir geçiş biraz radikal oldu sanki.
- Ben sadece çorba biliyormuşum gibi algılıyor herkes. Oysa uzun yıllardır dünya mutfaklarını, etnik ve tarihsel mutfakları araştırıyorum. Ve bu birikimimi sırayla, konsept kitaplarla ortaya çıkarmak istiyorum artık.
- Doğu kültürünün ve tarihin bu kadar popüler olduğu bir dönemi özellikle mi tercih ettiniz?
- Evet. Saray entrikaları, harem gibi konulara büyük ilgi var. Ticari olarak da uygun bir zamandı yani. Kitaptaki yemekleri deneyenleri, başka ülkelere lezzetle götürecek bir kitap olsun istedim. Kokular ve tatlar unutulmuyor ve insanları başka zamanlara, başka diyarlara götürebiliyor. Bu da bir zihin yolculuğu olsun istedim.
- Ne kadar sürdü ön çalışma?
- Kitaplar, 20 yıllık birikimin sonucu ortaya çıkıyor. Düzenleme kısmı ise altı ay kadar sürdü.
- Bu 20 yıllık birikim nasıl oldu?
- Bolu'da büyüdüm ben. Hep mutfaktaydım. Baba tarafım da Rumelili. Mutfak benim çocukluktan beri çok sevdiğim, oyunlarımı da oynadığım ortamdı. Ve akşam yemeğinde masaya mutlaka benim hazırladığım bir şey konurdu. Böyle başladı ilgim. Ama o dönemde Türkiye'de gastronomi okumak pek mümkün değildi. Üniversitede ekonomi okudum. Bir süre de çalıştım o alanda. Ama aklımda hep yemek vardı. Bir gün hayalimi gerçekleştirmeye karar verdim. 2003 yılında ilk restoranımı açtım. Açılır açılmaz çok ilgi gördü. Konsepti ve dekorasyonu farklı olduğu için. Fransız ve Osmanlı mimarisi karışımı bir konsept hazırladım. Yurtdışından farklı kaseler getirdim, ekmeklerin içini oydum, Hindistan cevizlerinin içinde çorba sundum... Bu şekilde sunum yapınca kulaktan kulağa yayıldı. Sonra müşterilerim bana 'Bu çorbaları nasıl yapıyorsunuz?' diye sormaya başladı. Sonra Alfa Yayınları'ndan beni davet ettiler, 'Çorbanın kitabını yapalım sizinle,' dediler. Kafamda kitap hazırdı zaten. 3 binden fazla çorba tarifim var benim. Şu anda kitap, dört ayda beşinci baskıya geçti.
- Yeni kitabın içinde ilginç yemekler de var.
- Evet. Ben Shorba şubelerinde cuma günleri farklı mutfaklar deniyorum. Onları ritüellerle birleştiriyorum. Mesela etnik Portekiz mutfağı, İskandinav mutfağı ya da Cezayir mutfağı yapabiliyoruz. Bunları yaparken de ister istemez bir arşiv oluşturuyorum. Restoranda denemiş olduğum için de neyin beğenilip neyin beğenilmeyeceğini görmüş oluyorum. Bizim damak zevkimiz, Arap dünyasına çok yakın. Onların baharat ve yağ kullanım oranları bizden daha yüksek. Ama bunları kitapta dipnotlar halinde belirttim. 'Şunu şu kadar kullanırsanız bizim damak zevkimize daha yakın olur,' gibi. Ve uyarladım. Mutlaka bulunabilecek malzemeleri kullandım tariflerde. Bize çok yakın geldi. Gerçekten denediğim konseptlerde de doğu mutfakları çok ilgi çekiyor. Biz seviyoruz doğuyu.
- Bazı yemeklerde ülke belirtiyorsunuz, bazılarında belirtmiyorsunuz. Sanırım kesin olanları belirtip, farklı ülkelerde yapılan ama hangi ülkeye ait olduğu net olmayan yemeklerde ülke belirtmediniz.
- Evet, aynen öyle. Menşeini yazmadığım bir yemek için Tunus da 'Benim,' diyebilir, Suriye de. Çok araştırıp, kesinlikte menşeini netleştiremediğim yemekler var. O yüzden onları, o coğrafyanın yemeği olarak tanımladım.
Çorba demokratik bir yemek
- Yemek yapmak için eğitim aldınız mı hiç?
- Yaklaşık 15 yıl önce profesyonel olarak yemek yapmaya karar verdim. Bir yandan çalışırken bir yandan özel dersler aldım evde. Dönemin önemli şefleriyle çalıştım. Mesela Levon Balıkçıoğlu benim hocalarımdan biri. Sonra bir ay kadar Jean Paul Naquin ile çalıştım. Tabii her şefin tekniği, sizin dağarcığınızdaki bilgiyle birleşince ortaya farklı bir şey çıkıyor. Daha profesyonel bakabiliyorsunuz. Hatta o dönemde aldığım eğitim sırasında evde yaptığım pastaları satıyordum. Çok beğenildi. Bana pastayla ilgili teklifler geldi ama benim gönlümde yatan o değildi. 'Daha farklı, herkesin yapmadığı, hepsimizin çok sevdiği bir şey ne olabilir?' diye düşündüm ve çorbada karar kıldım. Fakir, zengin, sağlıklı, hasta, herkes çorba içer. Çok demokratik, ayrım yapmayan bir yemek. Hem özendirici hem duygusal. Hep 'Bir çorba yapanım olsa,' denir ya. Ama ben eğitimime başladıktan sekiz sene sonra çorba restoranımı açtım. Ve o sekiz sene araştırmalar yaptım, biriktirdim, denedim, yazdım...
- Türk insanı en çok hangi çorbaları seviyor?
- Etli çorbaları seviyoruz biz. Yuvalama, işkembe gibi. Mantılı çorbaları da çok seviyoruz. Dünyada nasıl çorbalar yapılıyor diye de çok araştırdım tabii. Bizim Ataşehir Shorba'ya gelen çok sayıda yabancı müşterimiz var mesela. Onlara da denetiyorum ufak ufak, geri dönüşlerini almak için. - Onlar bizim çorbalarımızdan neleri seviyor? - Yuvalamayı onlar da çok seviyor. Balık çorbamızı çok beğeniyorlar.
- Biz dünya mutfaklarından hangi çorbaları seviyoruz?
- Yine yakın coğrafyanın çorbalarını. Ben nasıl başka mutfakları Türkiye'de tanıtmak istiyorsam, asıl hedefim, Türk mutfağını dünyaya tanıtmak. Ama öyle sıradan bir Türk mutfağı kitabı yapıp satmaktan bahsetmiyorum. Bunu ciddi anlamda görev edinmekten bahsediyorum. Festivaller, çeşitli etkinlikler, tanıtım toplantıları ile. Bunun için de Kültür Bakanlığı'yla görüşüyorum şimdi. Yurtdışı bağlantılarım var. Bir yandan ciddi bir araştırma yapıyorum. Çünkü biz hâlâ ne yazık ki yurtdışında döner kebapla biliniyoruz. İtalyanlar ve Fransızlar nasıl gastronomi turları düzenliyor. Bir peyniri yaparken kullandıkları malzemenin detayına kadar şov olarak sergileyebiliyorlar... Biz de mesela meşe odununda pişen yemeklerimizi o şekilde tanıtmalıyız.
Türk mutfağını tanıtmak istiyor
- Başka projeleriniz var mı?
- Çorbanın kitabı gibi tatlının kitabını da hazırladım. O da Ramazan'da çıkacak. Yemek sonrası tatlılara yer verdim. Şerbetler var. Tarihimizden çeşitli helvalar var, baklavalar var... İnciri peynirle pişirip fırınladığım taze incir tatlısı da var. Başka ülkelerin tatlıları da var. Ama genel olarak Akdeniz izleri yer alıyor kitapta.
- Araştırmalarınızı nasıl yapıyorsunuz?
- Çok okuyorum. Yemek araştırırken, o coğrafyanın kültürünü ve tarihini de araştırıyorsunuz. Ekonomik durumu da araştırıyorsunuz. Kriz dönemlerinde, devletlerin çöküş dönemlerindeki beslenmeyi de göz önüne alıyorsunuz. Yoksulluk ya da kuraklık dönemlerinde ortaya çıkan çok farklı yemeklerin olduğunu görebiliyorsunuz.
- Özel ders de veriyorsunuz değil mi?
- Evet. Bazen evde, bazen restoranda, bazen de ders alan kişinin kendi mutfağında. Önümüzdeki dönem de bir atölye çalışması yapacağım. Kitaptaki mutfakları beğenenlere ve daha ötesini öğrenmek isteyenlere öğreteceğim. Bir de Bolu'ya özel bir çalışmam var. Bolu yemekleriyle ilgili bir belgesel. Bolu Kalkınma ve Tanıtım Vakfı ve Valilik bu konuda bana destek oluyor. Şu an projelendiriyoruz.
Melis D. Çalapkulu – Sabah
