İşte Abdullah Korun'un Türk Mutfak Kültürü üzerine tespitleri...
Mutfak kültürümüzü korumanın başlangıç noktası ailedir. Başta Milli Eğitim Bakanlığı olmak üzere ilgili bütün bakanlıklar bir araya gelerek mutfak kültürümüzün envanterini çıkarmalı…
Bilindiği gibi bizim atalarımız göçebe hayatı yaşıyor ve ona göre bir beslenme kültürleri vardı. Ancak burada önemli olan kendisini yetiştirmesi ve geliştirmesi. Zaten peygamber efendimiz de “İki günü eşit olan ziyandadır” demiyor mu? Dolayısıyla burada önemli olan insanın kendisini dönemine göre yetiştirmesi. Kendisini dünya literatüründe söz sahibi yapabilmesi. Bütün dava bu.
Bunu yemek kültürümüz açısından değerlendirdiğimiz zaman, bakın sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılıyordu Osmanlı döneminde. Şu anda teknolojinin de bu kadar ilerlemesine rağmen biz ancak bunun 70 çeşidini biliyoruz. 200 küsur çeşidini kaybetmişiz, ismini dahi bilmiyoruz. Burada şunu söyleyebiliriz, bizim atalarımız yemek kültüründe zirveye çıktı ve sonra bir düşüş yaşadık.
BİR ŞEYLER YAPILIYOR ANCAK…
Şu an itibariyle de muhakkak bir şeyler yapılıyor, ancak gönül isterdi ki bu yemek sayıları azalmasın ve hatta bir o kadar da biz de ilave yapalım ve bu sayı 600 olsun. Zira bilim, teknoloji her geçen gün hızla ilerliyor. Bundan 100 sene evvel deselerdi ki buradan Amerika’yı görerek konuşacaksın; bu adam delirmiş derlerdi. Eğer dünya devam ederse kim bilir önümüzdeki 100 senede neler olacak? Dolayısıyla yapılan şeyler yeterli değil…
Bu çerçevede sunum da önemli. Yani kişi yaptığını bilmeli ve öğretmeli. Mesela 15 yıl kadar önce bizim bir arkadaşımız, Ramazan ayı için yapılacak bir yemek çekim programına katılacaktı. Bir TV kanalı burada çekim yapacak, aşçı arkadaşımız da hem yemeği yapacak hem de anlatacaktı. Birinci gün çalışıldıktan sonra ertesi gün bu aşçımız işe gelmedi. Çünkü bildiğini anlatmaya alışkın değildi ve tir tir titriyordu. Maalesef onlarca yıl bu işi yapan insanlar, yaptığını bildiğini anlatamıyor.
GENÇLİK DÜNYAYA AÇIK
Fakat şu anki gençlik öyle değil. Şu andaki gençler daha aktif. Mesela ben Dünya Aşçılık Yarışması jürisindeyim. Buradaki gençleri görüyorum ve seviniyorum. Bu gençler lisan da biliyorlar, işlerini de iyi yapıyorlar.
Tabi burada önemli bir ayrıntı daha var. Mesela belki dünyanın en lezzetli yemeğini yapıyor, ama bakıyorsunuz içine şarap katıyor. Böyle bir şey olur mu? Kuzu fleto yapıyor, altına Hünkar beğendi koyuyor, ama içine şarap koyuyor. Ne ilgisi var?
TÜKETİCİ FERAH MEKANLAR ARIYOR
Lokantacılık sektörü açısından da tüketici tercihleri günümüzde önemli. Artık şehrin yoğunluğu altında bulunan yerlere insanlar gelemiyor. Dolayısıyla müstakil, otoparkı olan ferah mekanlar tercih ediliyor. Mesela Hacı Abdullah Lokantası şu şekliyle mevcut yerinde değil de otoparkı olan, rahat ulaşılabilecek bir yerde olabilse şu anki kapasitesinin en az beş katı, belki on katı kapasiteye ulaşabilir. Tabi daha fazla istihdam sağlar. Tüketicilerin bu yönde önemli bir beklentisi var. Ancak maalesef bu da kolay değil. Şu anda böyle bir müesseseyi Kozyatağı’na, Çekmece’ye götürmek de kolay değil. Bu tür müesseseleri götürüp kira ile işletemezsiniz. Çok yüksek kira vermeniz gerekir ki o zaman da işin içinden çıkamazsınız. Fakat bu hususta şunu söyleyebiliriz ki tüketiciler artık ulaşımı rahat, otoparkı olan daha rahat mekanları tercih ediyor. Bu gün artık bu konsept isteniyor. Hz. Ali (ra) der ki, “Kendi çocuklarınızı kendi çağına göre yetiştirin.” Dolayısıyla çocukların, devrin gereklerine göre yetiştirilmesi gerekir. Bu devir için bilgisayar gerekiyorsa bilgisayar, otomobil gerekiyorsa otomobil, yani gençler dönemin gereklerine göre yetiştirilmeli… Aksi takdirde herkes aya gider ve siz yaya kalırsınız.
FAST FOOD’LA GELEN SORUN: OBEZİTE
Son yıllarda dünya genelinde yaygınlaşan fast-food tarzı beslenme tarzı bizim toplumumuzda da etkili oldu. Tabi kimseyi kötüleme ya da illegal olarak görme hakkımız yok. Ancak bizim kendimize ait bir yemek ve beslenme kültürümüz var. Mümkün mertebe evimizde, annelerimizde, akrabalarımızda ne gördükse bizim için öncelikle bu önemlidir. Elbette bu geliştirilmelidir, ancak bu yolla değil. Çünkü bu metot hiçbir zaman insan sağlığına uygun değildir. Bu bilimsel olarak da netleşmiş bir durumdur. Bakınız Amerika’da senede 36 milyon insan obezite oluyor. Neden? Sebep bu. Ve milyarlarca dolar harcıyorlar, sağlıklarına kavuşmak için.
GENÇ BAYANLAR İMAM BAYILDI’YI BİLMİYOR
Geleneksel beslenme kültürümüzün devam etmesi için mutlaka herkesin kendi üzerine düşen görevi yerine getirmesi gerekir. Bundan herkes sorumludur. Bir aileyi düşündüğünüz zaman, bu iş aileden başlar. Herkes ailesine bu işin gereğini anlatırsa, hamburger veya pizza yiyeceğine bir çorba veya lahmacun yemesi gerektiğini, bunun daha faydalı olduğunu anlatırsa toplum bilinçlenir. Bunları kesinlikle yemeyin demiyorum. Ama evvela kendi yemek kültürümüzü bileceğiz. Maalesef kendi kültürümüzü unutmuşuz. Karnıyarığın ne olduğunu bilmeyen 25-30 yaşında bayanlar var. 'Bu nedir?' diyor. İmam bayıldıyı tanımıyor. ‘Türk kahvesi’ kültürü artık yok oluyor. Birçok evde Türk kahvesi pişmiyor.
BAKANLIKLAR İŞBİRLİĞİ YAPMALI
Dolayısıyla bu iş başta eğitim birimlerinde, ilkokulda, hatta anaokulunda başlamalı ve üniversiteye kadar sürmeli. Milli Eğitim Bakanlığı’nın bu işe mutlaka el atması gerekir. Bunun mecburi ders olarak okutulması gerektiğini düşünüyorum. Mili Eğitim Bakanlığı ile birlikte Kültür Bakanlığı, Dışişleri Bakanlığı ve hatta Milli Savunma Bakanlığı bu konuya eğilmeli. Zira asker varlığımız azımsanacak bir rakam değil. Dolayısıyla herkes bir araya gelerek bu konuya el atmalı. Bu kültürü daha güzel, daha verimli ve daha rasyonel hale getirmeliyiz. Öyle olmalı ki; herkes Türk mutfağı dediği zaman hakkını vermeli. Bakınız Fransa’da Gastronomi 1830’larda kurulmuş, bizde ise 1975’te kurulmuş. Böyle bir şey olur mu? Bakın bizde şu anda kaybolan yapılmayan yemeklerin sayısı 6 binin üzerindedir. Bütün Avrupa’nın mutfak kültürünü bir araya getirseniz 6000 yemek çıkmaz. Halbuki bizim şu anda yapılan değil, kaybolan yemek sayımız budur. Bu gün köylere gitseniz, her köyün farklı bir yemek birikimi vardır. Çorbası, sebzesi, et yemeği, hamur işi, farklı farklı sayısız yemek çeşidi vardır.
Mesela geçtiğimiz Ramazan ayında Bağcılar Belediyesi’nin düzenlediği, hanımlara yönelik yemek yarışmasında mükemmel yemekler geldi. Harikuleda yemekler geliyor. Ben 4-5 yıldır katılıyorum. Çok harika yemekler, tatlılar yapılıyor. Yani burada şu akla geliyor; eğer yetkili birimler maddi ve manevi olarak bir sınırlama yapmadan bir çalışma başlatsa, binlerce on binlerce çeşit ortaya çıkar. Onlarca ciltlik eser ortaya çıkar.
Abdullah Korun
Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı
