Uzun yaz günlerinde oruç tutarken vücudumuzun güçten düşmemesi için özellikle iftar sofralarında en çok tercih ettiğimiz besin maddelerinden biri et. Eti bazen ızgara yapıp bütün olarak yiyoruz, bazen kıyma olarak sebze yemeklerinde kullanıyoruz. Ancak hangi şekilde kullanırsak kullanalım, et pişirirken pek çok hata da yapıyoruz. Bunu biz değil, yıllarını hayvancılığa adamış bir isim olan Sidar Budak söylüyor. Budak, Karslı, hayvancılıkla uğraşan bir aileden geliyor. Kendi çiftlikleri var. Ayrıca Beeves Steakhouse'ların kurucusu. Türkiye'de bir steakhouse açmadan önce tası tarağı toplamış, Güney Amerika'nın yollarını tutmuş. Orada aylarca kalmış ve çeşitli steakhouse'ların mutfaklarında çalışarak et pişirmenin inceliklerini öğrenmiş. Biz de kendisinden Ramazan ayı vesilesiyle etle ilgili dikkat çekici tüyolar aldık.

KASAPTA DÖVDÜRMEYİN
"Dilim eti pişirirken en önemli şey, etin suyunu içinde tutmak, eti kurutmamak. Bunun için de eti ya ızgarada ya da döküm tavada pişirmek lazım. Teflon tavada et iyi olmaz. Bir kere kasaptan alırken etinizi dövdürmeyin. En iyi ızgaralık etler kemikli etler ve hayvanın sırt kısmından çıkan bonfile, antrikot ve kontrfiledir. Dilimlenmiş etinizi önce bir kapta ayçiçeği yağıyla iyice yağlayın. Deniz tuzuyla tuzlayın. Sonra çok iyi ısınmış ızgaraya ya da döküm tavaya koyun. Ete en fazla dört kere temas etmeye çalışın. Etin bir tarafı istediğiniz derecede pişince, aynı tarafı 90 derece çevirip bir süre daha pişirin. Etin üzerinde bir ızgara şekli oluşacak. Buna eti mühürlemek deniyor. Sonra etin diğer yönünü de aynı şekilde iki hamlede pişirin. Pişirirken eti kesinlikle delmeyin. Tabağa aldıktan sonra kesip yemeden önce de kısa bir süre dinlenmesine izin verin. Bir de tabak soğuk olmasın. En makbul et, az pişmiş ettir. Çünkü etin içinde suyu ne kadar kalırsa besin değeri ve lezzeti o kadar artar. Et pamuk gibi olur. Ama eti iyi pişmiş seviyorsanız, yine de yukarıda anlattığım şekilde pişirerek suyunu içinde hapsedebilirsiniz."

EN PAHALI ET BİZDE
"Biz, çok et tüketen bir toplum olarak biliniriz ama bu doğru değil aslında. Mesela Avrupa'da aylık kişi başına 4.5-5 kilo et düşüyor. Güney Amerika'da bu rakam 15 kilo civarında. Türkiye'de ise 500 gram. Genel olarak baktığınızda Türkiye eti çok tüketmiyor ve et tüketmeyi de pek iyi bilmiyor. Bir kere dünyada, et fiyatları en pahalı olan ülke biziz. Biz en değersiz et dediğimiz kıymayı bile 25-30 liraya alırken, kıymanın kilosu Avrupa'da yaklaşık 3-4 avro, Amerika'da da 1-2 dolar."
"İnsanlar kasaba gittiği zaman ne alacağını, nasıl alacağını bilmiyor. Hayvanın her etini her şekilde pişiremezsiniz. Yapacağınız yemek doğrultusunda etinizi seçmeniz lazım. Bir kere aldığınız etin iyi dinlendirilmiş, güzel bir et olması en önemlisi. Taze etin besin değerini de tam olarak alamaz vücut."
"Bizde yapılan en büyük hata, yağsız et yeme merakı. Ancak sulu yemeklerin içinde, yani etin safi tadını algılamadığınız yemeklerle birlikte kullanılan et yağsız olabilir. Benim uzmanlık alanım, ızgaralık etler. Bu etin tadını alabilmemiz için yağlı olması şart. Etin içinde kılcal, mermerimsi görünüm veren yağ tabakaları olmalıdır. Çünkü yüksek ısıyı verdiğiniz zaman o yağlar erir, ete lezzet verir ve etin kurumamasını sağlar."

BAHARAT AYIP ÖRTER, DİKKAT
"İçine baharat giren et ürünlerini dışarıda yerken çok dikkat edin. Çünkü baharat, kısa bir süre için bile olsa her ayıbı örter! Mesela köftede, kurutulmuş ekmek içi kullanılabilir. En fazla yüzde 10 oranında kullanılması gerekir. Onun dışında köfteye karabiber, kimyon, tane kişniş gibi baharatlar konabilir. Soğan olarak kırmızı balık soğanını tercih edin, daha lezzetlidir. Ama onu da, rendeledikten sonra bir süzgeçin içine koyun, yıkayın, sıkın, suyu gitsin. Çünkü soğanın suyu ekşime yapabilir. Köfte ve hamburger, en az yüzde 25 yağ oranına sahip etten olur. Eti alırken, yağsız etin içine hayvanın başka bir yerinden alınmış yağ katılarak kıyma çekilmesin. Et, kendi üzerindeki yağıyla beraber lezzetlidir. Dolayısıyla köftelik kıymayı, hayvanın döş dediğimiz kaburga bölgesinden çektirin. En fazla çift çekim yaptırın, daha fazla çektirmeyin. Köfteyi yoğurduktan sonra dolapta iki saat kadar bekletin. Ondan sonra şekil verip pişirin. Köfte ve hamburgerin pişmesi ızgaralık ete göre farklıdır. Daha düşük ısıda, çok çevrilerek pişmesi gerekir. Sulu yemekler için, hayvanın ızgaralık olarak kullanılamayan but kısmından etleri kullanabilirsiniz. Bu etler sert ve sağsız olduğundan ızgara güzel olmaz ama düdüklü tencerede veya fırında güzel pişerler."

İPUÇLARI...
Eğer dinlendirilmemiş bir et varsa elinizde, kesinlikle derin dondurucuya atmayın. Yiyeceğiniz kadar et alın.
Dolaptan eti çıkardığınızda, pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Ete dokunduğunuzda elinizin üşümemesi gerekir.
Tuz, sanılanın aksine eti sertleştirmez.
Ete eziyet etmeyin. Eti dövmeyin, eti çok baharatlamayın ve eti çok pişirmeyin.
Etin yanına yapacağınız garnitürün sebzesini haşlamayın. Bir kabın içine sebzeyi koyun, kaynar suyu dökün. 10 dakika bekletin. Sonra az yağla tavada hafif çevirin. Cam gibi, diri, lezzetli sebzeler elde edersiniz.
sabah.com.tr