Yediklerinizin nereden geldiği- yerel ürün olup olmadığı, sürdürülebilir yöntemlerle üretilip üretilmediği, doğal besinlerle beslenip beslenmediği, ya da böcek öldürücü ilaçlar içerip içermediği gibi konular bedeninizi hiç mi hiç ilgilendirmez.
Ancak neler yemeniz konusunda siz, doktorunuz ve ailenizin yanı sıra şimdilerde her yerde karşımıza çıkan ve ağzınıza giren her şeyin pazara en doğru biçimde sunulması gerektiğini savunan katıksız ve doğal yiyecek yandaşlarının da görüşlerine kulak vermek durumundasınız. Bizlere sıklıkla anımsatılan görüş organik yiyeceklerle beslenmenin, işlenmiş besinler yerine taze besinleri yeğlemenin ve süpermarket yerine organik pazarlardan alışveriş etmenin en iyisi olduğu yönündedir.
BEDELİ YÜKSEK, AMA HAKLILAR
Bu görüş kulağa her ne kadar hoş gelse de organik beslenmeye geçmenin bir bedeli vardır. Organik sebzeler, meyveler, et ve süt genelde organik olmayanlardan daha pahalıya- kimi zaman kat kat daha pahalıya- satılır. Örneğin, Çin’de “eko-besin” belgeli organik ürünlerin fiyatı geleneksel ya da alışılagelmiş ürünlerden yüzde 700 daha pahalı olabiliyor.
Gelgelelim- doğal besinlerle beslenen sığırın eti daha yağsız, ya da kimyasallar içermeyen süt daha iyi olsa bile-, organik sebze ve meyvelerin organik olmayanlardan daha besleyici oldukları yönünde somut bir kanıt yok. 2009’da American Journal of Clinical Nutrition dergisinde yayımlanan bir araştırma, üç vitamin dışında kalan tüm vitaminler ve öteki besin bileşenleri açısından incelendiğinde, organik besinlerle geleneksel besinler arasında hiç bir farka tanık olunmadığını ortaya koyuyor.
Öte yandan, katıksız yiyecek savunucularının ciddiye alınmalarını gerektirecek en önemli neden, bu kişilerin birçok açıdan haklı olmaları.
Beslenme biçimimiz gerçekten de birçoğumuzu öldürüyor ve gezegenimizi yok ediyor. Ağustos ayında ABD’de yayımlanan bir araştırma, bu ülke nüfusunun yaklaşık yüzde 27’sinin obez olduğunu, çoğu Avrupa ülkesinin de bu açıdan geri kalmadığını ortaya koyuyor. Gelişmekte olan ülkelerde ise obezlik oranları ABD ve Avrupa ülkelerinden daha düşük olmakla birlikte, bol yağlı ve şekerli yiyecekler yaygınlaştıkça obezliğin giderek tırmandığı görülüyor.
İŞLENMİŞ BESİNLER SORUNLU
İşlenmiş yiyecekler yoğun miktarda tuz ve yüksek fruktozlu mısır şurubu içerir. Her ikisi de insanların karşı koyamadıkları tatlardandır. Batı’da bir de israf sorunu var: günümüzde ABD’de kişi başına günde 3.800 kalori tüketmeye yetecek miktarda yiyecek üretiliyor.
Oysa sağlıklı beslenen bir kişinin günlük kalori gereksinimi 2.350 kaloridir. Bu yiyeceklerin bir bölümü çöpe atılırken, büyük bir bölümü bayatlamaya fırsat bulamadan midelere indiriliyor.
Besin akışının sürdürülmesi ve fiyatların düşük tutulması, endüstri mühendisliğiyle ilgili bir yığın hile ve kurnazlığı gerektiriyor ve bu kurnazlıklar da kendilerine özgü birtakım ikincil etkiler yaratıyorlar. ABD’de yılda yaklaşık 10 milyon ton kimyasal gübre yalnızca mısır tarlalarına harcanıyor.
Bu sayede elde edilen ürün miktarında artış sağlanırken, bir yandan da tarlaların çevresindeki alanlar bu gübrelerden çıkan toksik atıklarla zehirleniyor. AB’ye üye ülkelerde yılda 17 milyon ton kimyasal gübre tüketilirken, tahıl üretiminde en fazla gübre tüketen ülke konumundaki Çin’de bu miktar 47 milyon tonu aşıyor.
Endüstriyel koşullarla üretilen sığırlara çeşitli antibiyotikler ve büyümeyi hızlandırıcı hormonlar verildiğinden, bu kimyasalların kalıntıları ete ve süte de geçiyor.
ABD’de çeşitli araştırmalar bu ülkedeki kız çocuklarının şimdilerde 7 yaş gibi küçük bir yaşta ergenlik dönemine geçtiklerini, ergenliğe geçişin 1990’lara kıyasla iki kat daha hızlandığını ortaya koyuyor. Bunun nedeni, obezliğin giderek yaygınlaşması olduğu kadar, yediklerimiz de dahil, çevremizdeki hormonlardan olsa gerek.
MEVSİMSİZ SEBZELER
Mevsimi geçen turfanda sebze ve meyvelere tüketicilerin şimdilerde olduğu gibi her mevsimde ulaşabilmeleri için de, ürünlerin belli bir yerde üretilip, kilometrelerce uzaktaki pazarlara taşınması gerekir. Öyle ki aralık ayında erik yemenin bedelini, geride bıraktığınız korkunç miktardaki karbon ayak izinizle ödemek zorunda kalırsınız.
Besin savaşlarında en ateşli tartışma konusunu et oluşturuyor. Gelişmiş ülkelerde yaşayan insanların büyük bir bölümünü doymak bilmez etoburlar oluşturuyor.
ABD’de yılda 36 milyar kilo, AB ülkelerinde de hemen hemen aynı miktarda et üretilirken, Asya’nın tümünde 103 milyar kilo et üretiliyor.
Besi hayvanlarının en sefil koşullarda yetiştirildikleri, üretim çiftliklerine balık istifi doluşturuldukları ve bunların hızla semizlenip kesilmelerini sağlamak için yüksek kalorili yiyeceklerle beslendikleri artık herkesçe biliniyor.
Hayvanların böylesine kısa ve acımasız bir yaşam sürdürmek zorunda bırakılmaları organik-ticari tartışmasına özgeci bir boyut getiriyor. AB üyesi ülkelerin 1999 yılında bataryalı dikey tavuk kafeslerinin 2012 yılından önce uygulamadan kaldırılması yönünde bir sözleşme imzaladıkları, ABD’de de Ohio valisinin besi hayvanlarının yaşam koşullarının iyileştirilmesi amacıyla hayvan hakları eylemcileriyle eyalet çiftçileri arasında imzalanan bir sözleşmeye aracılık ettiği belirtiliyor.
SAĞLIK İÇİN DAHA İYİ
Hayvanlara insancıl bir tavır sergilenmesi birtakım maddi yararlar da sağlıyor. Otlaklarda yüzde yüz doğal besinlerle beslenen hayvanlarda omega-3 yağlı asitlerin omega-6’lara oranı daha yüksek oluyor. İkisi arasındaki bu dengenin kanser, kalp hastalıkları ve artrit riskini azalttığına, bilişsel işlevi geliştirdiğine inanılıyor. İnekler çayırlardan uzaklaştırılıp mısır özlü yemlerle beslenmeye başladıklarında omega-3 yağlı asitlerin düzeyi de yükseliyor.
Çiftlikte yetiştirilen hayvanlarda konjuge linoleik asitlerin yanı sıra laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan araştırmalara göre çeşitli kanser türlerine yakalanma riskini azaltmaya yardımcı olabilen, yağlı asitlerin miktarı da yüksek oluyor.
Yasalar gereğince her ikisinde de büyüme hormonlarının kullanımı yasak olduğundan, domuz ile tavuk yetiştirenler, sığır ve danaya kıyasla- en azından kimyasallar açısından- daha az sorunla karşılaşıyorlar.
Ancak antibiyotikler konusunda öyle bir yasaklama olmaması başka çekinceleri beraberinde getiriyor. Etsiz bir beslenme düzenine geçmek en kusursuz seçim olmakla birlikte, bunun yaşama geçirilmesinin şimdilik olanaksız olduğuna inanılıyor. Ancak bunun dışındaki seçeneklerin kolay olmadıkları da bir gerçek.
Herkes kimyasal içermeyen daha sağlıklı et yemeye karar verse bile, elimizde bu nitelikte ve herkese yetecek miktarda et olmayacaktır. ABD’de besi hayvanlarının yalnızca yüzde 3’ü organik koşullarda yetiştiriliyor. Avrupa’nın büyük bir bölümünde de benzer bir durum söz konusu. Dahası, bu nitelikteki etin çok ender bulunur olması zaten yüksek olan fiyatların daha da yükselmesine yol açacaktır.
Bir başka seçenek, omega-3 düzeyi yüksek ve kalorisi düşük olduğundan sağlığa çok daha yararlı bir besin sayılan balığa ağırlık verilmesi olabilir. Gelgelelim, balık stoklarının sorumsuz tüketime bağlı olarak dünya çapında giderek azalması yüzünden bu seçenek de sorunu ancak bir ölçüde çözebilir. Bu durumda en güçlü çözüm yine de, tümden vazgeçmesek bile, yediğimiz etin miktarını olabildiğince azaltmak olacaktır.
ATEŞ PAHASI TARIM ÜRÜNLERİ
Organik ya da inorganik olsun, hayvansal proteinler beslenme düzenimizin destekleyici bir unsuru durumuna geldiğinde başrolü sebzeler, meyveler ve tahıllar üstlenir. Ancak genelde olumlu sayılabilecek bu eğilimin de kendine göre güçlükleri vardır.
Yapay böcek ilaçlarının ve başka herhangi bir kimyasalın kullanılmadığı türde bir tarım uygulaması, dünya üzerindeki 6,8 milyar insanın ancak bir bölümünü besleyebilir. Tarım ticaretinin yol açtığı çevresel yağmayı eleştirebilirsiniz, ama endüstriyel çiftliklerden elde edilen ürün miktarının organik çiftliklere kıyasla iki kat daha fazla olduğu da bir gerçek. Üstelik, endüstriyel çiftlikler bile, hızla artmakta olan ve 2050 yılında 9 milyara ulaşması beklenen dünya nüfusunu beslemeye yeterli değil.
ABD ve Avrupa’nın tarım ürünleri açısından sıkıntıya düşmesi şimdilik söz konusu değil. Ancak meyve ve sebzelerin üzerindeki böcek ilacı kalıntıları insanlarda haklı olarak ciddi kaygılar uyandırıyor. Özenli bir yıkama ya da soyma ile sorunu büyük ölçüde çözebilirsiniz, ama organik ürünleri satın aldığınızda haşere ilacı sorununa köklü bir çözüm getirdiğinizi düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Çünkü organik tarım yapan çiftçiler de kendilerine özgü böcek ilaçlarından yararlanır.
Biyopestisitler adıyla bilinen bu ilaçlar hayvanlardan, bitkilerden ve belli canlı türlerinde zehirleyici etki yaratan minerallerden elde edilirler. Biyopestisitlerin ticari ilaçlar denli tehlikeli olmadıkları görüşü son derece yaygın olsa da, daha az düzeyde toksik demek, toksik olmayan anlamına gelmez.
Organik gübreler çoğunlukla hayvan dışkısı, çürümüş bitkiler, yosun, güherçile ve kompost gibi nispeten zararsız malzemelerden oluşturulduklarından, daha az sorun yaratırlar. Ne var ki, belli miktarda yapay gübreden elde edilen verimi sağlamak için çok daha fazla miktarda organik gübre kullanmak gerektiğinden bu iş inanılmaz derecede pahalıya mal olur.
BÜTÇE VE DAMAK TADI
Tüketicilerin çoğunun organik yiyeceklerle beslenmeye karar vermesinde en etkili olan kişisel unsurlar, fiyat, tat ve besin değeridir. Oysa organik ve inorganik besinler arasındaki farklılık gerçekte ürünün içerdiği bakır, demir, manganez ve folik asit gibi mikrobesinlerin görece miktarıyla ilgilidir.
ABD’de Organic Center adlı kâr amacı gütmeyen bir grup tarafından yapılan araştırmada, organik ürünlerdeki fenolik asit ve antioksidanların miktarının %25 daha yüksek olduğu görüldü. Ancak ürünün üzerine yapıştırılan organik etiketi tüketiciye her zaman tüm bu özelliklerin sunulduğu anlamına gelmez. Çiftçiyi tanımadan ve onun toprağı nasıl işlediğini bilmeden ürünün gerçek niteliğini de tam olarak bilemezsiniz.
Çiftçi en kişisel değişken olan tadın belirlenmesinde de en büyük rolü üstlenir. Organik ürünlerin çok daha lezzetli ve çok daha körpe oldukları konusunda çeşitli görüşler öne sürebilirsiniz, ama iki gözün de kapalı tutulduğu bir tatma sınavı uygulamadan, ikisi arasındaki gerçek farkı anlayamazsınız. Ancak çoğunluk şu konuda hemfikir: alışılmıştan daha büyük ve kusursuz denecek biçimde düzgün bir domates ya da çileğin tadı, dalından taze koparılmış türdeşiyle asla ve asla boy ölçüşemez.
Organik olmasa bile elma yemek, kuşkusuz, hiç yoktan iyidir. Kolay ulaşabileceğiniz bir yerde iseler, yeterince vaktiniz varsa ve daha fazla ödemeyi göze alıyorsanız, tüm gereksinimlerinizi bir çırpıda ve çok daha ucuza karşılayabilecek süpermarketlerin yerine organik pazarlardan alışveriş etmenin keyfine doyum olmaz.
Besin endüstrisi besleyici değeri olmayan her türlü sağlığa zararlı ve bağımlılık yaratan yiyeceği bol miktarda üretip piyasaya sürüyor olabilir, ama sağlıklı ve nitelikli ürünler üretip onları makul fiyatlarla satışa sunmayı becerebilen firmalar da yok değil.
O halde her iki üretici ve tüketici türü için de geçerli bir çözüm, birlikte var olmanın bir yolunu bulmak olacaktır. Besin üreticilerinin en olumsuz ve çevreyi en çok kirleten uygulamalarının önlenmesi amacıyla sıkı önlemlerin alınması da son derece önemlidir-ancak bu önlemler sırasında piyasaya yiyecek akışının yine de sürdüğünden emin olmak gerekir. Yerel tarımı özendirici akımlara, yalnızca taze besinlerin daha geniş tüketici kitlelerine ulaştırılması için değil, aynı zamanda ekonominin gelişmekte olan bir sektörüne ivme kazandırılması ve fiyatların düşürülmesi için de olabildiğince destek verilmesi yararlı olabilir.
Ancak tüm bunlarla da iş bitmiyor. Yine de satın aldığımız yiyecekler konusunda uyanık olmamız, ticari ürünlerle, yerel, organik ve endüstriyel ürünlerden oluşan en doğru karışımı bulmamız gerekiyor. Çünkü işin ucunda yalnızca bakkallar değil, sağlıklı ve uzun bir yaşam var.
Time -Türkçe Çeviri: Rita Urgan – Cumhuriyet Dergi
