Teknolojinin hızla ilerlediği günümüzde, internetin de yaygınlaşmasıyla, doğru yanlış pek çok bilgiye ulaşım kolaylaşmış; bunun neticesinde de dileyen herkes uzman olmadıkları konularda dahi yorum yapar hale gelmiştir. Bunun belki de en acı örneklerinden biri (ülkemizde) süt konusunda yaşanmış ve adeta sütü karalama kampanyasına dönüşmüştür. Peki gerçekte süt nasıl bir besindir; yararlı mıdır yoksa zararlı mı?

Sütün gerçek kimliği?
Günümüzde kişilerin uzmanlıkları dışındaki konular hakkında yorum yapmaları maalesef ki bir moda akımı haline gelmiştir. Bunun en yakın ve bana kalırsa en acı örneklerinden biri; geçtiğimiz aylarda gündeme oturan sütü karalama kampanyasıdır.
Süt tüketimi yılda kişi başına 26 litreyi geçemeyen, İsviçre ve Norveç gibi gelişmiş ülkelerin süt tüketimlerinin ancak 1/6’sı kadar süt tüketen halkımıza, bu besini “öcü” olarak göstermek, durumu daha da talihsiz kılıyor.

Peki gerçekte nedir süt? Zararlı mıdır, yararlı mıdır?
Süt, mikrobiyolojik gelişim için mükemmel bir besindir. C vitamini ve demiri bir kenara bırakırsak, diğer bütün vitamin ve minerallerce ne kadar zengin olduğu, ulusal ve uluslararası pek çok kaynakta yer alan bir “gerçek”tir, söylenti değil.

Sütün 100 gramında bulunan bazı mineral ve vitaminler aşağıdaki tablolarda gösterilmiştir. İnsan vücudu için elzem öneme sahip bazı minerallerin, anne sütü ile karşılaştırılması da, sütün ne denli sağlıklı bir besin olduğunu anlamak amacıyla tabloya eklenmiştir.

Aşağıdaki tablolarda, bazı vitamin ve minerallerin 100 gram sütteki miktarları gösterilmiştir. İnsan vücudu için elzem öneme sahip bu minerallerin, anne sütü ile karşılaştırılması da, sütün ne denli sağlıklı bir besin olduğunu anlatabilmek amacıyla tabloya eklenmiştir.



Gelelim sütte bulunan bu vitamin ve mineralleri yok edip, üstüne üstlük bakteri de ürettiği iddia edilen ve halkın gözünde sütü zehir ile eşdeğer hale getiren ısıl işlemlere. Bu işlemler temelde üç nedenle yapılır; besinin sindirilebilirliğini kolaylaştırmak, ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik kontaminasyonları engellemek. Bu işlemler; pastörizasyon, sterilizasyon, homojenizasyon ve UHT (Ultra High Temperature) olabilir.

Bu ısıl işlemleri ve sütteki besin değerlerine etkilerini kısaca özetlemek gerekirse:
Pastörizasyon, patojenlerin tamamını yok etmek, toplam bakteri sayısını yaklaşık % 95 – 99.9 oranında inhibe etmek amacıyla, çiğ sütün 72 oC’de 16 saniyeden daha az olmamak üzere ısıl işleme tabi tutulmasıdır. Bu işlemde asıl hedef alınan bakteri ise, sıcağa dirençli olan Coxiella burnetti’dir.
Pastörizasyonun Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi - Isıl işlem uygulamasıyla süt proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pıhtı oluşturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanabilir hale gelmektedir. Bu nedenle pastörize sütteki proteinlerin biyoyararlılığının (vücut tarafından kullanılabilirliği) yüksek olduğu bilinmektedir.
Süt yağının besleyici niteliği üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi bulunmamaktadır.
Yağda çözünen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin ve biotin pastörizasyon sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır.
Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi sonucunda, beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim meydana gelmemektedir.

Sterilizasyon, normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok etmek amacıyla süte en az 115 ºC’de 13 dakika veya 121 ºC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda uygulanan ısıl işlemdir.
Sterilizasyonun Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi -  Sterilize edilmiş süt stabil bir karaktere sahiptir. Pastörize sütlerde kısa zamanda bazı değişiklikler olmasına karşın, sterilize sütte uzunca bir süre belirgin bir değişim ve bozulma söz konusu değildir.

Homojenizasyon, süt içerisinde emülsiyon halde bulunan yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünerek, yağın daha stabil hale getirilmesini amaçlayan mekaniksel bir işlemdir. Bir başka deyişle sütün kaymak bağlamasının önlenmesidir.
Homojenizasyonun Sütteki Besin değerleri Üzerine Etkisi – İşlem sonrasında kazein misellerinde deformasyonlar meydana gelir, ancak bu durum daha yumuşak bir pıhtı meydana getirdiğinden sindirimi kolaylaştırır.
Yağ globülleri küçük parçalara bölündüğünden, yüzey alanlarında önemli artış meydana geldiği için sütün lezzetinde artış olur ve sütün rengi daha beyaz algılanır.

Yağ globüllerinin yüzey alanındaki artışı sonucu daha çok protein absorbe edilir., Böylece protein parçacıklarının hareket kabiliyetinde azalma olur ve  sütün viskozitesinde düzelme meydana gelir. Bir kez daha çınlatalım yurdum insanının kulağını UHT, süte 135-150 ºC’ler arasında 2-20 saniye süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir.

UHT’nin Sütteki Besin Değerleri Üzerine Etkisi -  Bu ısıl işlem ile bazı vitaminlerin (folik asit, C, B2, B6) ve minerallerin (Ca, P) biyoyararlılığı azalabilmektedir. C vitaminini bir kenara koymuştuk ama?? Ancak UHT’nin mikrobiyolojik açıdan sağlıklı süt üretmenin yanı sıra proteinler üzerine faydaları göz ardı edilmemelidir.

Tüm bu bilimsel kaynaklı açıklamaları  bir cümleyle özetlersek; süt, yeterli bilgisi olmayan, uzmanlığı dışında konuşmayı seven insanların elinde bir zehir; işin uzmanları tarafından anlatılınca da doğanın en mükemmel besini olabiliyor.
milliyet.com.tr