Kubilay Aktürk / Gıdavitrini

Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi tarafından geçtiğimiz Nisan ayında; İstanbul Ticaret Odası, İstanbul Teknik Üniversitesi ve Marmara Çalışanlar Federasyonu işbirliğiyle, İstanbul Ticaret Odası’ nda, iki oturum halinde gerçekleştirilen “Gıda ile İlgili İşyerlerinin Hijyenik Tasarımı ve Kontrol Sistemleri” Çalıştayı sonuç bildirgesi kamuoyuna açıklandı.

Fotogaleri için tıklayın

Gıda dünyasını yakından ilgilendiren Çalıştay, bakanlık, yerel yönetimler, meslek odaları, işverenler, üniversiteler ve sivil toplum kuruluşları temsilcilerinin katılımı ile geniş tabanlı ve kapsamlı bir katılımla gerçekleştirilmişti.

İstanbul Teknik Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’nun moderatörlüğünü yürüttüğü Çalıştay’da, Türkiye’de gıda işletmelerinin hijyenik tasarım yönünden genel durumu, hijyenik tasarımla ilgili yasal mevzuat ve gereklilikler tartışılmış, ortaya çıkan sonuçların kamuoyu ile paylaşılmasına karar verilmişti.

TMMOB Gida Mühendisleri Odasi Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Kuru, bu önemli çalıştayı Gıdavitrini’ne değerlendirdi.

Böylesine önemli bir organizasyonu gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşadıklarını ifade eden Kuru, gıda sektörünün geleceği açısından bu tarz etkinliklerin önemine değindi.

HİJYENİK TASARIMIN ÖNEMİ
Gıda ile İlgili İşyerlerinin Hijyenik Tasarımı ve Kontrol Sistemleri Çalıştayı sonuç bildirgesinde şu ifadelere yer veriliyor:

“Hijyenik tasarım bir gıda işletmesinin; gıdanın üretiminin, saklanmasının, dağıtımının, satışının yapıldığı alanlarda, doğru bir yerleşim planı çerçevesinde gıda güvenliğini sağlamak üzere doğru ekipman, doğru malzeme ve doğru altyapı seçiminden başlayıp, temizlenebilirlik, bakım, onarım gibi tüm süreçler dahil tüm teknik detayları kapsayacak şekilde tasarlanmasıdır. Çok iyi bilinmektedir ki; bir gıda işletmesinin hijyenik tasarım ilkelerine uygunluğu gıda güvenliğini doğrudan etkiler. Ayrıca kaynakların etkin kullanımını sağlar. Gıda işletmecileri hijyenik tasarımın prensiplerine vakıf olmalı ve bunları uygulamalıdır. Hijyenik tasarım;

- Yeterli büyüklükte alan ayrılması (muhtemel genişleme alanları dahil),
- Amaca (ürün özelliklerine ve gıda güvenliği kurallarına) uygun malzeme, ekipman ve teçhizat seçimi,
- İyi bir tamir, bakım ve onarım sistemi,
- İyi bir hijyen ve sanitasyon sistemi,
- Tesisat giriş çıkış ve bağlantıların uygun olması,
- Su, elektrik, buhar, sıcak su, basınçlı hava, özel gaz, sıvı transfer hatları, iletişim hatları, yakıt hatları vs,
- Uygun havalandırma sistemi (pozitif basınç sağlayacak şekilde),
- Fiziki alanlar, zemin, duvar, tavan, ekipmanlar, tesisat hatları, tüm ara bağlantılar ulaşılabilir, kontrol edilebilir ve temizlenebilir olması gibi birçok teknik ayrıntı içerir. Bir başka deyişle, Hijyenik Tasarım bir uzmanlık işidir.

Ülkemizde halen gıda güvenliğinden sorumlu tek yetkili otorite olan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından bir gıda işletmesinin kayıt altına alınabilmesi için gerekli süreçte bir çok kademe vardır. Yürürlükteki mevzuat hükümlerine göre ilgili gıda işyerleri hijyen açısından en son kademede denetlenmektedir. 5996 sayılı kanunun 48. maddesi gereği; Belediyeler ve İl Özel İdareleri tarafından verilen işyeri açma ve çalışma ruhsatları gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili işyerlerinin teknik ve hijyenik koşulları ile gıda güvenilirliği ve kalitesi konularını kapsamamaktadır. Oysa Gıda işletmelerinin kayıt altına alınması işlemi bu belgeye dayanarak yapılmaktadır. İşyeri açma ve çalışma ruhsatı alan işletmeler, ancak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yıllık kontrol planları kapsamında Gıda Hijyeni Yönetmeliği kapsamındaki denetime tabi tutulmaktadır. Bu aşamada iş işten geçmiş olmakta; işletme dizayn ve tasarımında hijyenik anlamda bir sorun varsa 5996 sayılı yasa gereği gıda işyerlerinin faaliyetinin durdurulmasına kadar varan bir takım sonuçlar doğurabilmektedir. Bu ise uygulamadaki yanlışlıkların gıda güvenliğine zarar vermesinin yanısıra, hem zaman açısından hem de ekonomik olarak telafisi güç kayıplara yol açabilmektedir.

Tüm bu sorunların giderilmesi amacıyla:
- Hijyenik tasarım gıda sanayinde ihtiyari değil mecburi bir konu olarak değerlendirilmeli ve gıda işletmeleri ile ilgili hijyen yönetmeliklerine de uygunluk değerlendirme süreçleri içerisinde yer almalıdır.

- Gıda işletmelerinin hijyenik tasarıma uygunluğu ile ilgili tedbirler; işletmenin proje ve kurulumu sırasında yani Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nda kayıt işlemleri başlamadan önce ilgili işyerinin yapı ruhsatlandırması kademesinin en başından itibaren ele alınmalıdır. Bilindiği üzere 5996 sayılı kanunun temelinde gıda güvenliği ve kritik kontrol noktalarının tehlike analizi yer almaktadır ve gıda işyerleri açısından kurulma sürecinin en başında hijyenik tasarım bir kritik kontrol noktasıdır. Gıda işletmeleri çalışma alanlarına göre fiziki altyapı gerekliliklerini üretime başlamadan önce tamamlamalıdır.

- “Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik” bu amaca yönelik olarak değiştirilmeli ve İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı yerine Hijyenik Tasarım Onay Belgesi aranmalıdır

- Gıda işletmelerinin hijyenik tasarıma uygunluğunun denetlenmesi ve onaylanması için tasarıma vakıf yetkin meslek grupları ve bağlı oldukları meslek odaları etkin bir rol almalıdır.

- Denetim ve kontrol faaliyetlerinde görev yapan denetçilere, hijyenik tasarımı gereğince sorgulayabilecek niteliğin kazandırılması sağlanmadır.”

Çalıştay katılımcıları ise şu isimlerden oluşuyor:
Ahmet Kavak- Gıda, Tarim Ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Ve Kontrol Genel Müdürlüğü Genel Müdür Yardımcısı
Basri Kalaycı-Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu Yönetim Kurulu eski başkanı
Dr. Can Demir - Türklab Genel Başkanı
Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu - İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı
Gökhan Dik - Kağıthane Gıda, Tarım Ve Hayvancılık İlçe Müdürü
Prof. Dr. Harun Aksu - İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı
Kübra Çavuşoğlu - İstanbul Büyükşehir Belediyesi Uzman Mühendis
Prof. Dr. M.Hikmet Boyacıoğlu - Doruk Group Holding A.Ş. Arge Kordinatörü
Prof. Dr. Muhammet Arıcı - Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
Murat Göç - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi
Doç. Dr. Nezih Mügtügül - Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi
Nuri Şahin - Gaziosmanpaşa Gıda, Tarım Ve Hayvancılık İlçe Müdürü
Ömer Şengül - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi
Petek Ataman -TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı
Ramazan Bingöl - Tüm Restoranlar, Lokantalar Ve Tedarikçiler Derneği Yönetim Kurulu eski başkanı
Ramazan Yüksel -Marmara Çalışanlar Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı
Samim Saner - Gıda Güvenliği Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Sedat Kuru - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı
Doç. Dr. Yeşim Ekinci - Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü Öğretim Üyesi