Şarküterilerin en gözde ürünü pastırma, yapılışı itibariyle hem tuz hem de baharatı bol bir besin. Uzman Diyetisyen İdil D. İmamoğlu, pastırma tüketiminin hangi durumlarda riskli olabileceğini, içindeki maddelerin sağlığa etkilerini ve tüketim koşullarını anlattı.

Pastırma, yapılışı itibari ile oldukça tuzlu bir et ürünüdür. Bu nedenle özellikle tansiyon, böbrek ve kalp hastalarının pastırmayı tüketmemeleri önemlidir. Etin üzerindeki çemen otu ise bazı bilimsel araştırmalara göre kandaki yağlanmayı olumlu yönde etkileyen ve insülin direncini düşüren özelliklere sahiptir. Aynı zamanda HDL kolesterolü olumlu yönde etkiler ve sindirimi destekler. Günümüzde çemeni ayrı olarak da kullanmak mümkündür. Her ne kadar bilimsel çalışmalarla desteklenmese de çemen (huy otu) tohumunun anne sütünü artırıcı etkisi olduğu da düşünülmektedir.

Çölyak hastaları pastırmayı çemensiz yemeli
Günümüzde çemen hamurunda kullanılan çemen unları saf olmayıp çoğunlukla buğday ve burçak unu ile birlikte bir karışım halinde bulunmaktadır. Bu nedenle özellikle çölyak hastalığı olan veya buğday alerjisi olan kişilerin pastırma tüketiminde çemensiz olan ürünleri kullanmaları gerekir. Kırmızıbiber çemene renk vermek ve lezzet kazandırmak amacıyla katılmaktadır.

Sarımsak, kendine has tat ve kokusu ile çemen hamuruna giren en önemli unsurlardan biridir. Sarımsak, pastırmaya koku ve tat kazandırmasının yanı sıra en önemli özelliği bakterisid ve fungusid etki göstermesidir. Yani etin bekleme süresince bozulmasının önüne geçer. Birçok araştırmacı sarımsağın çeşitli mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine inhibitör etki yaptığını bildirmiştir. Sarımsağın bu etkisinin yapısında bulunan allisinden ileri geldiği belirtilmektedir.

Pastırmayı kızartmayın
Her ne kadar çemenle korunaklı hale gelse de pastırma yine de çiğ ettir ve çiğ et tüketimi çeşitli bağırsak parazitlerine sebep olabilir. Pastırmayı pişirmek dendiğinde aklınıza kızartma gelmesin! Pastırma da dahil olmak üzere, hiçbir besinin kızartılması tercih edilmemelidir. Ancak pastırmayı geleneksel bir lezzet olarak kuru fasulyeye ilave edip tüketebilirsiniz. Böylece aynı zamanda kuru baklagillerden bol posa alarak, kalbinizi de pastırmanın verebileceği zarardan korumuş olursunuz.

Geleneksel yöntemle yapıldığından emin olun
Pastırma geleneksel yöntemle hazırlandığında sucuk, salam ve sosisten farklı bir üründür. Ancak günümüz teknolojisinde pastırmada nitrit, nitrat gibi koruyucu maddelerle işlem görüyor olabilir. Böyle olunca da diğer şarküteri ürünlerinden farkı kalmaz ve sağlığı diğerleri gibi ciddi anlamda tehdit edici hale gelebilir. Bu tarz şarküteri ürünlerinin diyabet riskinin, kalp damar hastalıkları riskini, hipertansiyonu ve kolon kanserlerini tetiklediği bilinen bir gerçektir. Bu nedenle pastırma tüketiminde mutlaka geleneksel yöntemle üretilmiş olanları tercih etmek, pişirerek tüketmeye özen göstermek ve çok sık tüketmemekte fayda vardır.

Pastırma nasıl yapılıyor?
Etin seçimi ile başlayan yapım süreci (ki pastırmanın isim çeşitlemesi de bu seçimden kaynaklanır), mevsim şartlarına göre bir aydan fazla sürebiliyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verildikten sonra iplere geçiriliyor. Tuzlanarak bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor. Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra yeniden kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor.
hurriyetaile.com