İtiraf edeyim, ben ıspanağı ilk kez bu kadar lezzetli yedim. Kuşbaşı et, sütlü patates püresi, ıspanak ve diğer gerekli malzemelerden yapılan “Ispanak Beğendi” gerçekten beğenerek yiyeceğiniz harika bir yemek. Üzerine de, yine kuzu eti, havuç, üzüm, fıstık, soğan ve benzeri malzemeler konularak pişirilmiş özel bir pilav olan “Özbek Pilavı”nı aldıktan sonra artık saatlerce mideniz sizden bir talepte bulunmaz. Tabi daha neler neler; çorbalardan sebze yemeklerine, pilavlara ve tatlılara kadar günde ortalama 200 çeşit yemek pişiyor…
Kanaat Lokantası’ndan bahsediyoruz. Üsküdar’da 1933 yılından bu yana hizmet veren, mönüsünde halen bir çok Osmanlı yemeğini barındıran Kanaat Lokantası ilk olarak Üsküdar’daki Bit Pazarı olarak bilinen yerde açılmış. Birkaç kez daha yer değiştirdikten sonra, 1955 yılında bu gün bulunduğu noktaya taşınmış.
İKİNCİ KUŞAK YÖNETİCİLER GÖREVDE
Halen sahile yakın bir nokta olan Selmanipak Caddesi 25 numarada hizmet veren Kanaat Lokantası’nı, 1961 yılında, 150 yıllık sütlü tatlıcılık ve dondurmacılık geleneği olan Kargılı ailesinin üç ferdi Vahdettin, Kenan ve Fuat Kargılı devralmış. Aile, Sultan Vahdettin zamanında Sırp zulmünden dolayı Rumeli’den (Debre) göçmüş. Lokantayı alan 3 kardeşten birisi olan Vahdettin bey, İstanbul’da doğduğu için kendisine bu isim verilmiş.
İlk geldiklerinde Erenköy’e yerleşen ve yaptıkları dondurmaları tekerlekli arabalarla satan Kargılı ailesi, dondurmadaki klasik tarzı halen itina ile sürdürüyor. Lokantayı devralan 3 kardeşten şu anda sadece Kenan Kargılı hayatta. Bir aile şirketi olan müessese bu üç kardeşin çocukları olan Ali, Mustafa, Murat, İsmail ve Bahadır Kargılı tarafından yönetiliyor.
YEMEK FELSEFESİ DEĞİŞMİYOR
Kanaat Lokantası’nın ikinci kuşak yöneticilerinden Bahadır Kargılı, üretimdeki felsefelerinin ve ürünlerinin 30-40 yıl öncesinde olduğu gibi devam ettiğini söylüyor. Kargılı şöyle devam ediyor: “Biz yemek çeşitlerini günümüzün bir takım trendlerine göre değiştirmemeye çalışıyoruz. Her türlü insanın her türlü talebine göre çok geniş yelpazeli bir seçenek sunuyoruz. Tabi bunu yaparken bir Osmanlı yemeğinin yanına sosisli pizza koyarak onu dejenere de etmemeye itina gösteriyoruz. Dikkat ettiğimiz nokta her zaman aynı değerde ham maddeler kullanarak yemek üretmektir. Günde yaklaşık mevsimlere göre değişmekle birlikte 200 çeşit yemek pişmektedir.”
Kanaat Lokantası’nın, her gelir grubundan insanın rahatlıkla yan yana oturup yemeğini yiyebileceği bir nokta olduğunu belirten Bahadır Kargılı, “Burası herkese ve her keseye açık rahat bir mekan. Zaten Üsküdar Meydanı’na da yakın bir noktadayız. Her türlü ulaşımla rahat ulaşılabilecek bir noktadayız” diyor.
Osmanlı yemekleri konusunda hassasiyetleri olduğunu söyleyen Bahadır Kargılı, “Bu tür olguların aslında müesseseler tarafından değil de Kültür Bakanlığı uhdesinde araştırılıp sonraki nesillere aktarılması gerekir. Bu durumda müesseselere düşen görev, gücü nispetinde bu kültürün belli başlı öğelerine sahip çıkarak devam ettirilmesini sağlamak olmalıdır. Zira ticari müesseseler bunu ancak belli oranda devam ettirebilirler. Biz şu anda burada 400 çeşit yemek çıkarma kapasitesine sahibiz. Bu bilgi birikimimiz de var, ancak ürettiklerinizi tüketmek zorunluluğunuz var. Dolayısıyla bu konuda devletin ön ayak olması gerekir” şeklinde konuşuyor.
Yemek kültürümüzün ülke tanıtımı ve turizmi açısından da önemli bir avantaj olduğunu ifade eden Kargılı şunları söylüyor: “Bu tür çalışmaların Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından desteklenmesi, sübvanse edilmesi gerekir. Bizim gibi kurumların da olabildiğince bu konuya yardımcı olması gerekiyor.”
LEZZETİN KAYNAĞI, HAMMADDE VE EL BECERİSİ
Bahadır Kargılı yemeğe lezzet katan unsurlar konusunda ise şunları söylüyor: “Bizim için yemeğe lezzet katan ilk şey, aldığımız ürüne gösterdiğimiz saygıdır. Biz istediğimiz ürün nerede olursa olsun, onu bulup getirmekle yükümlüyüz. Bu ürünlerin bir araya gelişi ve insan elindeki maharetle birlikte iyi bir lezzetin çıkması kaçınılmaz olmaktadır.”
DONDURMA GELENEĞİ SÜRÜYOR
Kanaat Lokantası’nda dondurmanın özel bir yerinin olduğuna işaret eden Bahadır Kargılı bu hususta şöyle konuşuyor: “Ailemiz İstanbul’a ilk geldiğinde sütçülük, kağıt helvacılık ve dondurmacılık yapıyor. Belli bir birikim sağladıktan sonra lokantacılığa başlanıyor, ancak sütlü tatlılar da sürekli olarak yaşatılmıştır. Bu bakımdan dondurmanın bizim için özel bir yeri vardır. Dondurma yaz-kış devamlı olarak bulunuyor. Tabi yaz ve kış meyveleri değişiyor. Ancak geçmişte hazırlanan dondurmalara hiçbir ilave yapmadan, aynı lezzetle devam ettirmeye çalışıyoruz. Bir değişikliğe gitmek istemiyoruz ve bu bizim için yıkılamayacak bir tabudur. Soğutma teknolojileri sayesinde devamlılığın sağlanması daha kolay oluyor. Bizim dondurmamızın temelini koyun sütü teşkil eder. Sütümüzü de senenin tamamına yayarak kullanabiliyoruz artık.
Son zamanlarda gıda sektörü ile ilgili ara eleman yetişmesi konusunda bir rahatlamanın olduğunu ifade eden Bahadır Kargılı, bu konuda şunları söyledi:
“Sektörde özellikle turizm mevsimlerine endeksli olarak personel kaybı, ya da sirkülasyonu
yaşanmaktadır. Bizler bu durumdan etkilenmemek için alt yapıdan itibaren kendi elemanımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Yine bu çerçevede yetişmiş eleman almamaya özen gösteriyoruz. Bunun sonucu olarak da çalışanlarımız uzun dönem hizmet etmektedir.”
Usta-çırak ilişkisinin halen devam ettiğini ifade eden Kargılı, “Bu sistem devam etmek durumunda. Belki isimler değişse de bu sistem her zaman olacaktır. Mesela bir çırak patlıcan soymaya 10 senede geçiyordu belki” diyor.
Anahtar Kelimeler: Gıda Vitrini, Gıda, Vitrin, Tarım, GDO, Gıda Güvenliği, Alo 174, Sağlıklı Gıda, Beslenme, Yemek, Baklava, Restoran, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Mehmet Mehdi Eker
