Söyleşi / Tuğba Kızıltuğ

Gıdavitrini - Büyük Erzurum Sofrası Kurucusu Ali Ertek, “Dünyaya otelciliği Türkler, İpek Yolu ile, kervansaraylarla, vakıflarla öğretti. Biz ise şimde otellerimizde başka mutfakları öğreniyoruz. Dünya bizim yemeklerimize hayran, biz ise onlara özeniyoruz” diyor. Ertek sorularımızı yanıtladı.

- Cağ Kebabı ve lokantanız hakkında bilgi alabilir miyiz?
- Cağ kebabı bizim yöresel bir yemek türü. Eskiden beri büyüklerimiz bu yörede önemli günlerde, önemli toplantılarda, veya beldeye gelen üst seviyede bürokrat karşılaması veya asker uğurlaması asker karşılaması gibi özel günlerde yapılır. Hazırlanması zor, ama çok özel ve güzel bir ikram türü. Cağ kebabı yapabilmek için küçük baş hayvan olması önemli. Erkek kuzu, erkek oğlak, yani keçi veya doğurgan olan hayvanın bir sene kısır kalması, besisini almış semiz olması çok önemli. Sadece tuz, karabiber, soğan suyu ile terbiye edilir. İşletmemde Erzurum’dan getirdiğim kaya tuzu (Tortum ilçesinden), tane karabiberi çekiyorum, toz halinde kullanıyorum. Çok da leziz oluyor. Pişme süresi, ilk hazırlandığında ocağın karşısında 20 dakika alır. İki tane ocağım var. Aynı anda 100 kişiye 20 dakika içinde servis yapabiliyoruz. Bir gün önceden servis olacak et 8 saat önceden salamura olarak terbiye ediliyor.
Restoranımız geleceğin merkezi Kartal Atalar semtinde tren istasyonu ile sahil yolu arasında yaklaşık 350 m2 kapalı alanı olan otopark sorunu olmayan 2007 yılından beri faaliyet gösterdiğimiz bir mekan. Üç katlı, alt kat mutfak, giriş ve üst kat asma kat özel tasarımla dizayn edilmiş. İçinde şark köşesi yer sofraları, çocuk oyun alanı var.

- Menünüzde neler var?
- Aperatif yiyeceklerle başlıyoruz. Yöreden getirdiğimiz, kışın bu mevsimde basılmış küflü peynir diyoruz, Göğermiş Peynir, yanında Acılı Ezme, Piyaz, özel Karışık Turşu, Tereyağ veriyoruz. Sonra yöresel Ayranaşı Çorba, arkasından bir dilim Su Böreği ki bizim orada onu çok güzel yaparlar. Mantarı misafirlere tereyağ ve kaşar peynirli olarak sunuyorum. Ardından iki veya üç, dört Cağ Et, sunuyorum. Bir cağ et yaklaşık 55 gram geliyor. Arkasından da Kadayıf Dolmamız var. Yanında cevizli, tereyağlı bir özel bir İncir Dolması tasarladık. Sonunda da karışık kuru meyvalar ve çay ikram ediyoruz. Böyle bir menümüz var.
KUZU ETİ EN SAĞLIKLI ET
Sevgili Peygamberimiz (s.a.v.) et yiyeceği zaman kuzu eti yermiş. Dolayısıyla kuzu etini onun için biz de çok seviyoruz. Bilimadamlarının tespitine göre kuzu eti vücut ısısında donmuyor. Kolestrol diyerek bizi kırmızı etten uzak tuttular, dolayısıyla Türkiye’de hayvancılığı da bitirdiler. Ben 70-80’li yıllarda Erzurum’dan Libya, Mısır, Suudi Arabistan’a küçük baş hayvan ihraç ediyordum. 8-10 tane entegre tesis vardı Erzurum’da. Günde 150 tane tırla kuzu giderdi ama maalesef bitirdiler. Bunun geri döneceğini düşünüyorum zaman içinde.