Yarım porsiyon şehirlilerin diline dahildir. Yarım taze fasulye. Yarım kadınbudu köfte. Yarım patlıcan kebap. Yarım köfte. Çok yemek medeniyete aykırı çünkü. Aslında tam da burada yarım ile az karşı karşıya gelirler.

Ömer Erdem'in  Zaman'da kaleme aldığı 'Taşra Lokantaları" başlıklı yazısı, lezzetin ince ipuçlarını tattıracak cinsten...

Yarım cacık, yarım çorba, yarım pilav olmaz. Birden, az, rol kapmışçasına devreye girer yüksek bir tirat atarcasına, az pilav, az çorba olsun deyiverir. Sanki şu yarımdaki sertlik, keskinlik onda yumuşar, makul hatta makbul bir tona bürünür. Az ya da yarım taşrada mahcubiyet kadar cömertlikle dolar tabağa tam olarak. İşte ben, yarım kuru fasulyemi kaşıklayıp da damağımda dönen lezzetin tahrikiyle tezgâha yaklaştığımda 'Mehmet Bey' başka bir kuru fasulye tabağına zeytinyağı eklemekle meşguldü. Çokça yaptığım gibi ilk kez tanıştığım insanın ismini yine yanlış söylemiştim. O duyup da duymazlıktan gelmişti. 'Hasan Bey' demiştim durduk yerde. Hasan Bey, 'Yemekleriniz bir harika. Ellerinize sağlık'. O yine, hiç oralı değil, yalnız çapraz kaşlarının arasından yumuşak bir dönüş yaptı. 'Anne var mı?' dedi. 'Evet' dedim. 'İşte onlar daha iyisini yaparlar'. 'İsmail, buraya gel, şu tabağı beyefendiye götür. Dikkat et, nefesin beyefendinin nefesiyle çarpışmasın...'

Tezgâhta türlü türlü yemekler. Kadınbudu köfte. (Benzerini henüz yemedim.) Taze fasulye. Patlıcan kızartma. İzmir köfte. Taskebap. Karnıyarık. Pilav. Kuru fasulye. Semizotu. Bezelye. Etli biber dolma ve yaprak sarma. Haşlama. Sarımsaklı ve sarımsaksız cacık. Zerde. Bademli keşkül. Sütlaç. Yoğurt. Kemalpaşa tatlısı. Bir de Mehmet Bey'in hayalleri. Nereden mi çıkarıyorum? Radyodan sanat müziği hiç eksik olmuyor. Bir bitmeyen yaratılış yoğruluşu gibi, dipten akıyor müzik. Masalar. Tabaklar. Çatal bıçak pırıl pırıl. Mehmet Bey beyaz önlüğü içinde bir orkestra şefi. Ne yorgunluk. Ne bıkkınlık. Ne kibir. Ne gurur. Denize karşı yükselmiş yaşlı ve bilge bir zeytin ağacı gibi rüzgârda sallanıyor. Biraz şakacı da. Felsefe ile mizah arasında salınıyor. Fotoğraf çektiğimi görünce 'bedava olmaz bu işler' diyor. Ne kadar bedeli diye soruyorum, 'dostluk kadar', 'Hayatta parayla alınamayan tek şey dostluktur' diyor ve elindeki tabağa İzmir köfte dolduruyor. Arkasından, 'Mehmet, gel, bu tabağı muhasebeci beye ver, söyle klimanın soğuttuğu noktaya geçsin. Orası sıcak, orada yemeğin tadını tam duyamaz.'

Şimdi bu Mehmet Bey nerededir? Trakya Lokantası hangi ilçededir diye soracağız. Esnaf lokantası, taşra lokantası deyince nedense zihinlerde daha çok Anadolu coğrafyası vardır. Taşra, yüzünü Batı'ya çevirmiş bir imparatorluk kadar Cumhuriyet'in de ötekisidir. Sırtımızın arkasındakidir. Taşra lokantalarını, onların lezzetlerini, onların öykülerini hemen her gün her yerde duyuyoruz. Gazeteler, televizyonlar onlara düzülen methiyelerle dolu. Hele bir kere bir yazı çıkmasın haklarında. Yüzleri bir kere görünmesin ekranda. Taşra birden ebedi uykusundan uyanır, merkeze taşınır. Şöhret, bilinmişlik bir örümcek ağı gibi sarar onları. Oysa ben keşiften yanayım. Sora sora. Deneye deneye. Geze geze bulunan. Yön levhalarının değil hislerin peşindeyim. Damak haritalarının izindeyim. Kaderin saatine inananlardanım. Mehmet Bey'i, Mehmet Şansı'yı da öyle, kendiliğinden, döne dolana ararken, Keşan'da buluverdim.

Keşan bir ilçe değil bir vilayet gururuyla bakar yüksekten Trakya topraklarına. Caddelerinde yontulmuş bir yeni zaman ruhu dolaşır. Dondurmacıları yeni dökmüş bir kabak çiçeği gibi canlı, insanlarının yüzü geçen giden vakitlere inat mutlu ve coşkuludur. Mehmet Bey'in Trakya Lokantası'na vardığımda her zamanki duyguyla baş başaydım. Nicedir saatimi kazanmaya değil hezimete ayarlamış olduğumdan yüksek riskin gerilimi altındaydım. Eğer kaşık daldırdığım cacık beklentimi karşılamaz, eğer çatalımı batırdığım dolma ağzımda erimezse sessizce kalkıp gidecektim. Ne var ki Mehmet Bey, kendi yitiğini arayan bir geniş zaman kaşifi gibi elinde kepçesi, yemekleri kadar kendisine duyduğu özgüveni, asıl önemlisi kendi yemediğimi başkalarına niye yedireyim diye şavkıyan çehresiyle karşımdaydı. Erbabı bilir. Böyle adamlar biraz huysuzdurlar. Yemeklerinin ruhuna kattıkları esintiyi bir ipek kumaşa dokunurcasına hissetmeyen müşterileri görünce mecburiyetin kalesine çekilirler. Onlar da beklerler. Atmacanın serçeyi beklemesi gibi biraz vahşi ve sert beklerler. Taşra bir kap yemekte, bir yağ boğuntusu olmaktan çıkar, insanın insanda buluştuğu şölene dönüşür. Malum açlık diner. Şevk ve iştiyak ebedidir.

Taşra lokantalarını bekleyen en tehlikeli tuzak büyümektir. Camı çerçevesi değiştikçe, çevresi malzemesi yenilendikçe ve hele bir de o lokantaya anlam katan Mehmet Şansı gibi kişilikler aradan çekilince şans tersine döner, şöhret ve bilinmişlik bir duvar boyası gibi gün geçtikçe solar. İstanbul'dan Ankara'ya giderken yol boyunca, Antep'ten Adana'ya geçerken yollar boyunca, Ordu, Samsun, Kastamonu, Tokat, Mardin, Diyarbakır hasılı her yerde böyle örnekler çoktur. Taşra lokantaları lezzetlerini görünmezliklerinden ve mütevazılıklarından alırlar. Onlar yemeğin doymak için değil bir tür dini ritüel gibi huşu ile yenildiği atmosferlerden beslenirler. Size ne bir tabak fazla satmanın ne de bir kuruş fazla almanın hesabıyla yaşarlar. Kendileri de tıpkı Mehmet Bey'in Trakya Lokantası'nda gün boyu çalan şarkılara benzerler. Mazi kalbimde bir yaradır.
Ömer Erdem - Zaman