Siirt mutfağının en lezzetli yemeklerinden perde pilavı yeni geline ikram edildiğinde, hamur örtüsüyle ‘ailemizin sırrını sakla’, pirinciyle  ‘evimize bereket getir’ mesajı veriliyor. İçindeki keklik eti ise erkek evlat talebini anlatıyor.

Güneydoğu Anadolu mutfağında ayrı bir yeri olan Siirt Mutfağı’nın en lezzetli yemeklerinden olan perde pilavı, içerdiği sırlarla ön plana çıkıyor. Fes şeklindeki özel bakır kaplarda pişirilen perde pilavı, lezzetinin yanı sıra ikram edildiği kişilere yönelik birçok mesajlar içeriyor. Genellikle yeni gelinlere ve önemli misafirlere ikram ediliyor.

Siirt’te perde pilavı, büryan, kitel ve diğer yöresel yemeklerin unutulmaması için Aile Destek Merkezi (ADEM) bünyesinde açılan kurslarla kadınlara eğitim veriliyor.

Perde pilavı yapımı epey meşakkatli. Öyle ki Siirtli kadınların yarım gününü alıyor.

ADEM Müdiresi Ayşe Demir, kursta perde pilavının epey ilgi gördüğünü söylüyor: “Perde pilavının yapımı çok zahmetli. Bir kadının neredeyse yarım gününü alır ve kıvamını tutturması titizlik gerektirir. İçindeki malzemelerin hemen hepsi iki kez pişiriliyor. Genellikle önemli misafirlere ve yeni gelinlere ikram ediliyor. Pirinç pilavını bir örtü gibi saklayan hamur tabakayla yeni geline ‘Sen de bizim evin sırlarını bu hamur tabakası gibi sakla, dışarıya yansıtma.’, pirinçle ‘Bereketli ol, evimize bereket getir.’, keklik etiyle de ‘Bize erkek çocuk doğur’ mesajları verilmek isteniyor. Geçmişte perde pilavda kullanılan keklik etinin yerini günümüzde beyaz et aldı. Az da olsa kırmızı et kullananlar oluyor.”

ADEM bünyesinde açılan kurslarda perde pilavının nasıl hazırlandığı ve servis edildiğiyle ilgili eğitim veren aşçılık kurs eğitmeni Ceyhan Erko, “Amacımız Siirt’e has olan lezzetleri meraklılarına anlatıp bu yemeklerin unutulmamasını sağlamak. Yöresel yemeklerin hazırlanması zor olduğu için insanlar daha çok hazır yemeklere yöneliyor. Biz de yapımı zahmetli bu yemeklerimizi pratik ve güncel bilgilerle kursiyerlerimize aktarıyoruz. Sertifika alan öğrencilerimiz kendilerine bir işyeri açarak yöresel ev yemekleri hizmeti verebilir.” diyor.
Perde pilavı nasıl yapılır?

Yapımı epey zahmetli ve masraflı olan perde pilavı; pirinç, keklik eti, badem içi, yumurta, yağ ve un kullanılarak yapılıyor. Ayrı kaplarda hafif pişirilen pirinç pilavı ile kuşbaşı kesilmiş etler soğumaya bırakılır. Daha sonra bol yağlı ve yumurtalı bir hamur hazırlanır. Fes şeklindeki bakır kabın içi bu hamurla sıvanır. Hamurun içine hafifçe kavrulmuş badem içleri karıştırılır. Badem içlerinin bir bölümünün kabukları soyulur ve hafif bir şekilde haşlanır. Bu badem içleri az pişirilen pirinç pilavına karıştırılır. Daha sonra bir kat pirinç, bir kat et konularak kap doldurulur. Dolduktan sonra üstü yine aynı hamurla sıvanır ve kapağı örtülüp bir tepsiye konularak fırına verilir. Bir saati aşkın bir süre fırında pişirilen perde pilavı, tepsiye konularak kabı çıkarılır. Hamurdan oluşan nar gibi kızarmış dış tabakası bıçakla kesilerek servis edilir.
zaman.com.tr