Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan ve adı Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentte çok sayıda işletmede geleneksel yöntemlerle üretiliyor.

Kayserili yerel kaynaklardan elde edilen bilgilere göre, etin, çeşitli baharatlar ve sarımsakla yapılan çemenle bastırılarak, güneşte kurutulmasıyla üretilen pastırma, geçmişi bin 500 yıl öncesine kadar dayanan çok eski bir Türk yemeği. Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türkleri, savaşa giderken yemeğe fazla zaman ayırmamak için yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eyerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan koruyabiliyorlardı. Türklerin göçü ile Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen pastırma, tarih serüveni içinde günümüzde artık daha profesyonelce üretilerek, varlığını sürdürüyor.

Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden olan pastırma daha çok sığır etinden üretiliyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık 1 ay boyunca farklı işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, pastırma yapımına uygun biçimde kesiliyor. Tuzlandıktan sonra üst üste istiflenerek bu haliyle bir gün dinlendirilen etler, sıcaklığa bağlı olarak 3 ile 10 gün arasında değişen sürede kurumaya bırakılıyor. Bazı özel işlemlerin ardından bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde 3 ile 6 gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kurutma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et, pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Kayseri’de, pastırmanın, kesimden son aşamasına kadar tüm işlemleri Karpuzatan bölgesindeki tesislerde gerçekleştiriliyor.

Kayseri’nin sembollerinden olan, kente gelen yerli ve yabancı turistlerin tatmadan ve almadan gitmediği pastırma, kentte yoğunlukla Kazancılar Çarşısı’ndaki küçük dükkanlarda satılıyor. Özellikle yaz mevsiminde tarihi çarşıdaki pastırmacı dükkanlarında, gurbetçilerin de gelmesiyle hareketlilik yaşanıyor. Ustalarca keskin et bıçağı ya da satırla ince dilimlere ayrılan pastırma, şehir dışına götürmek isteyenler için özel makinelerde vakumlanarak daha uzun süre muhafaza edilmesi sağlanıyor. Pastırmanın kilogramı kalitesine göre 40 ile 90 lira arasında değişen fiyatlarla satılıyor.

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde pastırma “lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider” ifadeleriyle anlatılıyor. Yapımı ve kalitesiyle ün yapan Kayseri pastırması çok sayıda yerli marka ile tarihten günümüze haklı ününü ve lezzetini sürdürüyor.