Bütün hikâye yemekle başlar aslında

Yazar Muhsin Kızılkaya son kitabında açlıkla tokluğu, yoklukla ziyafetleri, efsanelerle anılarını kaynatmış bir tencerede. 'Açlığın Sofrasında' ne tam bir anı, ne öykü ne de yemek kitabı. İçinde hepsinden var, malzemeler de kararında...

Kültür & Sanat
18 Temmuz 2011 Pazartesi 13:37

Kızılkaya kitapta ‘Tokluk’, ‘Açlık’, ‘Düğün’, ‘Kan’, ‘Şölen’, ‘Katliam’, ‘Öfke’, ‘İhanet’ adını verdiği bölümlerin her birinin sonunda başka bir yöresel yemeğin tarifini veriyor. Çocukken, yokluk günlerindeyken, annesinin atların yemlerinden topladığı arpayla yaptığı ekmeğin ya da kanlı bir seferin sonunda, binlerce kişinin kaşık salladığı qiris ve doxeba’nın öykülerini okurken, bahsedilen yemeklerin kokusunu almaya çalışırken buluyor insan kendini.

Söyleşiyi, pişireceği bir yemek eşliğinde yapalım istedik, kısmetimize tadını damakta bırakan ‘karili pilav’ düştü. Gittiğimizde havayı sumaklı suda pişmiş kuzu eti kokusu sarmış, ‘kari otu’ yemeğe katılmaya hazır, bekliyordu. Soru-cevap faslından önce, Muhsin Kızılkaya’dan kari otunun öyküsü gelsin: “Bu otu toplamak için insanlar Hakkari’de çok yüksek dağlara çıkar. Kekremsi bir tadı var, fakat yenecek gibi değil. Acılığını sumak suyu alır. Antalya’nın dağı taşı kariymiş. ‘Bu acımsı, yılan otunu yiyorlar’ diyorlar orada. Sumakla karıştırıldığında başka bir tat aldığının farkında değiller. Murat Belge’nin ‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü’ kitabından öğrenmiştim: ‘Yemeği bulanlar yoksullardır, tat katanlarsa aristokratlar.’ Fransızlar biftek yiyor, aristokratları bonfile. İki biftek arasına bir bonfile koyup pişiriyorlar. İki biftek yandığında, aradaki bonfile pişmiş oluyor. Yoksul her şeyden yemek yapma becerisini kazanır. Bu ottan yemek yapılabileceğini Antalyalı çok hesaplamamış ama işte Hakkarili bulmuş.”

‘Açlığın Sofrasında’nın hikâyesi ne?

Kitapta ‘Açlık’ diye bir hikâye var. Bana hep dokunan bir şeydi, annemle aramızda söze dökülmemiş bir karşılıklı mahcubiyet olarak duruyordu. 96’da oturdum yazdım. Sonra böyle hikâyeler bulabilirsem güzel olur dedim. Sonra ‘Düğün’ hikâyesini yazdım. İçine Yezidilik meselesi girince, başka boyuta geçti. Bu hikâyelerle yemek bir araya nasıl gelebilir derken Bedirhan Bey’in hikâyesi girdi. Nasturi katliamı dönüşünde Hakkari Beyi, Bedirhan Bey onuruna bir yemek veriyor. O sofraya dair anlatılar vardı. Her hikâyenin içine bir yemek bahsi sızmış. Bu nasıl bir şeydir, dedim. İnsanların birbirini yemesi, sahiplenmek için toprağa bu kadar çok kan dökmeleri… Niçin vatan dediğimiz şeyi bu kadar kutsuyoruz? Demek ki temelinde karın doyurma dürtüsü yatıyor. Hikâyelerin hepsinin açlığa dayandığını, insanın aç kalma korkusunun, ölüm korkusundan daha baskın olduğunu hissetmeye başladım. 74 gün açlığa dayanabilirsin, hiç kimse açlıktan ölmemiştir. Ölenlerin büyük kısmı çok yemekten ölmüştür. 74 gün sonra biri ağzına bir çorba kaşık koyar ve 74 gün daha dayanabilirsin. Buna rağmen insanın korktuğu şey açlık. Sebebi ne olabilir? Ama kitap bütün bunlara cevap veren bir şey değil. ‘Ötekilere karşı davranışımızın, ötekilerin bize davranışlarının temelinde daha insani bir şeyleri anlatmak mümkün müdür?’ diye yola çıktım. Sonra o korkunç hikâyeler çıktı. Onların içinde de yemek tarifleri… İştah kalıyorsa, herkes yemekleri yapabilir.

Hikâyeleri nasıl derlediniz?

Dengbej bir ağabeyim var, Abdulkadir. Yedi yaşında trahoma hastalığına yakalanmış, gözlerinden mahrum kalmış. Gittiği her yerde, her şeyi hafızasına almış. Ona Türkçe kitaplar okuyordum, tercüme ediyordum. O da bu hikâyeleri anlatıyordu. Onun anlattıkları, beni ben yaptı. 12 kitap yazdım, yarısından fazlası onun anlattıklarıdır. Kitaptaki ecinni hikâyesi, annemin babasının tarlasının hikâyesi. Bu sözlü tarihtir. Çok çok önemlidir sözlü tarih ama bu ülkede hiç yapılmamış. Kürtler düzeyinde sözlü tarih çalışması yaptığın zaman Kürtlerin varlığını kabul ediyorsun. Bu devlet, bu ülkede Kürtlerin varlığını kabul etmediği için ‘Böyle bir kültür de yok’ diyor. Zamanında TRT derlemeciler göndermiş. Ama derlemeler Kürtçe oldukları için yok edilmiş. Ya da arşive atılmış veya Türkçeye çevirmişler. Halk türkülerinin büyük kısmının makamları Kürtçe’dir. Kürt kültürünün karşı karşıya kaldığı, bir kültürel kıyım aslında. ‘Bu kültür çok üstündür, geleneklerimiz çok iyidir’ duygusundan azade yazmak istedim.

Kürtlerin zalimliği de var kitapta.

Bir kıyım varsa, bu tür hadiseler olduğunu itiraf etmek gerekir. Özellikle Nasturi meselesinde... ‘Biz hiçbir şey yapmadık’ söylemini Kürtler de sürdürürse bu Türklerin kıyım meselesindeki tavırlarına benzer. Toplumun bunlarla yüzleşmesi gerekiyor. Bu günahlarla ilgili yapabileceğimiz tek şey, hayatlarını yaşamalarına imkân tanımadığımız insanların torunlarından özür dilemek. İnsanlar Ermenilere nasıl kıydıklarını anlatıyor. İş resmi düzeye gelince böyle bir şey olmadığı söyleniyor. Ama sözlü tarih çalışmasında bu hikâyeleri anlatıyorlar. O zaman bu sözlü tarih fikrinden yola çıkarak birilerine anlatayım. Yarın vesika olur. Saklı kalacak hiçbir şey yok yeryüzünde. Bugün birisi sormaz, öbür dünyada sorulur. Belki böcek olarak gelirsin, böcek sana sorar. Doğa hiçbir şeyi karşılıksız bırakmıyor.

Hikâyelerin içine de yemekleri yerleştirdiniz...

Yemek konusu insanların en çok kanabileceği şeydir. İki insan sevgili olmak istediği zaman ‘Seni seviyorum’dan önce ‘Seni yemeğe götüreyim’ der. Bütün hikâye yemekle başlar aslında. Bir kadın, bir erkeğin yemek teklifini kabul ettiğinde, diğer tekliflerine de açık olduğunu beyan etmiş olur. Aynı şey erkek için de geçerlidir. Bu işin içine biraz sevimlilik, biraz merhamet, biraz sevgi katarak, yemeği de koyarak bu hikâyeleri anlattım.

Siz nasıl öğrendiniz tarif ettiğiniz yemekleri yapmayı?

Ailenin en küçüğüydüm. Annem köyün ebesiydi, onunla doğumlara giderdim. Çocukluğumdan hep çocuk viyaklamaları kalmış aklımda. Annem yemek yaparken de seyrediyordum. Evden çok küçükken ayrıldım, yatılı okula girdim. Sonra devrimci oldum. Devrimci eve gitmez, teşkilatta kalır, arkadaşlarının evinde kalır... Üniversitede İstanbul’a geldim. Yılmaz Erdoğan’la kalırdık. Çok yoksulduk. Ama yemek yapma fikri hep vardı. Teknik vardı, malzeme yoktu! Yoksulluktan gelen de bir şey var. Lokantaya verdiğin 20 lirayla çok fazla şey alabilirsin. Dolayısıyla onu tercih ettim. Biraz para kazanınca da bunu niye geliştirmeyeyim dedim. Bu sefer de lokantadaki yemekleri beğenmemek gibi bir durum ortaya çıktı. Evde yapayım demeye başladım. Bir şey beğeniyorsun, acaba Çin yemeğini de denesem mi, başka mutfaklara merak salsam mı diyorsun. İtalyan yemeklerine biraz Kürt damağı katmak mümkün mü? Şimdi buraya gelip yemek yiyen her arkadaşımın ilk önerdiği, ‘Beraber bir lokanta açalım’ oluyor. (Gülüyor) O fikir hep bir yerde duruyor.

Düzenli olarak girer misiniz mutfağa?

Mutfakta ben daha çok yemek yapıyorum. Karımın da eli yatkındır ama bazen beğenmiyorum, “Sen bırak, ben yapayım” derim.

Hakkari yemekleri arasında en sevdiğiniz hangisi?

Tabii et ağırlıklı sevdiklerim… Tirşik çok çok zengin bir yemek. İçinde her şey var. Şeker pancarı, şalgam, nohut, köfte, domates... Ekşi ama aynı zamanda tatlı. İkisinin arasında.

Bulunduğunuz şehirlerde değişik yöresel mutfakların en iyi örneklerini aradığından bahsediyorsunuz, ‘Tokluk’ yazınızda. Nereleritavsiye edersiniz?

En iyi Urfa kebapçısı, eskiden Aksaray’daki ‘Sait’ti. Rahmetlik oldu, oğlu dükkânı batırdı. Birinci sınıftı. Onun dışında bir taksi şoförü, aynı zamanda usta, küçük bir yer açmış Aksaray’da. Adı yok. Muhteşem Urfa kebabı yapar. En iyi Adana kebabını Beyoğlu’nda ‘Umut Ocakbaşı’ yapardı. Eski, kirli zamanlarında ama. Şimdi modernleşti, tadı bozuldu. Kebap dediğiniz şey, ne kadar berbatsa o kadar tatlı olur. Reklamcıyken Urfa’ya gitmiştik, İbrahim Tatlıses’i götürmüştük. Arkadaşlara dedim ki “İbrahim Tatlıses’i takip et.” Gitti, eski çarşının kapısında, küçücük bir dükkâna girdi. Mangalda patlıcanlı kebap yapıyorlardı. Hakikaten de en iyisi oydu. Balıkçı dersen, bana göre en iyi balıkçı Kumkapı’daki Sabahattin’dir. Beyoğlu’ndaki Zübeyir çok iyi... Zübeyir, Beyoğlu Ocakbaşı’nda ocakçıydı. Biz Zübeyir’i zorladık, dükkan aç diye. Herkes beni zorluyor, ben Zübeyir’i zorladım (gülüyor). Etiler’de Şans diye bir lokanta var, çok iyi, Antep’le İtalyan’ı karıştırmış. Karşıda Çiya iyidir...

“İyi yemek yapmayan, iyi edebiyat da yapamaz” diyorsunuz. Nedir edebiyatla yemeğin ilişkisi?

Bir kere yaratıcılık, benzer bir yaratıcılık. Tanrı sana harfleri vermiş, ‘Bunlardan bir şey yap’ demiş. Öyle bir şey yapıyorsun ki, hiç kimsenin yapamadığı… Benzer işte… Vedat Günyol çok güzel yemekler yapardı. Daktiloya bir kağıt takardı, başlardı yemeği yapmaya. Biraz yazar, sonra yemek yapmaya devam ederdi.

Muhsin Kızılkaya’dan ‘karili pilav’

Malzeme (4 kişilik): 3 su bardağı pirinç/1 kg kuzu kol/Göz kararı karî/1 bardak nohut/2 bardak çekilmemiş sumak/Tuz/Karabiber/Tereyağı

Yapılışı: Sumağı haşlayın. Beklettikten sonra elinizle suyun içinde ovun, ezerek suyunu çıkarın. Ekşi suyu kenara koyun. Düdüklü tencereye eti ve nohutları koyun, sumak suyunu dökün. Tuz ekleyip 40 dakika haşlayın. Suda beklettiğiniz pirinci süzün. Karabiber ve kariyi karıştırın. Eti ve nohutları süzgeçten geçirin. Suyu bir kenara koyun. Tencereye tereyağı ve sıvı yağı karıştırarak kızartın. Etleri yağa ekleyin önce, sonra nohutları. En sonunda pirinci ekleyin ama sakın karıştırmayın. Elinizle iyice bastırın ve tenceredeki pirinci tabakla örtün. İki bardak pirince, iki bardak sumaklı et suyunu ekleyin. Harlı ateşte üç dakika kaynattıktan sonra pilavın altını iyice kısın. Piştiğine emin olunca beş dakika demlenmeye bırakın. Kapağı açın ve tencerei bir tepsi üzerine ters çevirin. Yemeğin şeklini bozmadan sofraya getirin.

Radikal

YORUM EKLE

SIRADAKİ HABER

Akıp giden sağlığımızdır, yanıbaşımızdan!

Sağlık