GIDAVİTRİNİ - Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube Başkanı Sedat Kuru, kurban kesimi ve sonrasında dikkat edilmesi gerekenler hususunda bir açıklama yaparak kurban kesecekleri uyardı.

Hijyen şartlarına dikkat edilmediğinde veya uygun koşullarda muhafaza edilmediğinde etin kolay ve hızlı bozulabilen bir gıda olduğunu anlatan Kuru, "Özellikle kan etin bozulmasında büyük rol oynamaktadır. Kesim sonrasında kanın tamamen akıtılması gerekmektedir. Bunun için kesim sonrasında derinin yüzülmesi ve kafanın kopartılması için asgari 7-8 dk beklenmesi gerekmektedir. Et mikroorganizmaların üremesi için çok elverişli bir ortam ve yüksek riskli bir gıdadır. Uygun hijyen ve saklama koşullarında muhafaza edilmeyen veya parçalama ve diğer işlemler sırasında gerekli itina gösterilmeyen etler, ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Ette bozulmanın en önemli emareleri renk değişimi, kokuşma ve tat değişimidir." dedi.

Kesimde kullanılan bıçak, kesim ortamı ve etin temas ettiği yüzeyler ile kesimi yapan personelin el ve kıyafetinin temiz olması gerektiğine vurgu yapan Kuru, "Giysilerin ete temasından kaçınılmalıdır. Deriye ve sakatata temas eden eller yıkanmadan ete temas edilmemelidir. Kurbanda kesilen etlerin sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi ve uzun süre saklanması için etin dinlendirilmesi, parçalanması ve uygun koşullarda muhafazasına dikkat edilmesi gerekmektedir.
Öncelikli olarak kurban eti kesinlikle derinin dış kısmı, sakatatlar ve toprağa temas etmemelidir. Kesim sonrasında etler, asgari 5-6 saat uygun muhafaza koşullarında dinlendirilmelidir. Dinlendirilmeyen etlerin kalitesi düşer, et sertleşir, tüketim kalitesi azalır ve hazmı zorlaşır." ifadelerini kullandı.

KULLANILAN MALZEMELERE DİKKAT!
Kurban etlerinin parçalanması ve kulanımıyla ilgili de ikazlarda bulunan Kuru, şu bilgileri verdi:
"Etler parçalanarak muhafaza edilecekse kullanılacak bıçak ve kesim tahtasının, kıyma haline getirilecekse kıyma makinesinin temiz olması gerekmektedir. Ahşap ve plastik doğrama tahtalarının yıprandıkça tıraşlanması veya değiştirilmesi gerekir. Uzun süre kullanılmayan kıyma makinelerinin yeterince temizlenmeden ve kurulanmadan bırakılması durumunda patojen mikroorganizmaların geometrik olarak artmasına ve buna bağlı olarak toksin oluşumu ile oksitlenme sonucu pas oluşumuna neden olabilir. Bu sebeple sürekli kullanılmayan kıyma makinelerinin kullanılmadan önce detaylı olarak temizlenmesi gerekir. Kıyma makinesi sürekli kullanılsa dahi 2 saate bir, soğutucusu olan kıyma makineleri ise en fazla 4 saatte bir temizlenmelidir.
Parçalama işleminin 2 saatte bitirilmesi önerilmektedir. Etlerin raf ömrünü uzatmak için parçalanmış etler buzdolabı poşetine konularak muhafaza edilmelidir. Buzdolabı poşeti yerine streç film, alüminyum folyo veya kullanılmamış gıdaya uygun poşetler de tercih edilebilir. Ancak içerisine daha önce sebze, meyve veya ambalajlı ürün konulan gıda poşetleri kullanılmamalıdır. Etler dondurulmak suretiyle muhafaza edilecekse tek kullanımlık porsiyonlar halinde hava almayacak şekilde ve ambalajda hava kalmayacak şekilde paketlenmelidir. Çözündürülen etler, kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.

Kavurma haline getirilen etler dolapta saklanmalıdır.  Pişmiş et veya kıymanın soğuk dolapta raf ömrünün en fazla 5 gün olduğu unutulmamalıdır. Yağı ile kavrulan ve hava almayan kaplarda muhafaza edilen etler ise 10 günden fazla muhafaza edilmemelidir, daha fazla saklanacak ise porsiyonlanarak dondurucuya konulmalıdır.
Dondurularak muhafaza edilen etler tüketilecekleri zaman  10-12 saat öncesinde dondurucudan çıkartılarak buz dolabında çözündürülmeli ve hemen tüketilmelidir."