Gıda Bakanlığı’nın Et ve Et Ürünleri Tebliği ile birlikte 2012 yılı sonunda sucuk ve sosislerde karışım et kullanımına yasak geldi. Ardından sucuk fiyatları tavan yaptı. Ancak son günlerde bazı firmalar yüzde 30’a varan indirime gitti. Pizza ve pidecilere özel hazırlanan sucukların içinde maliyeti ucuzlatmak için çok sayıda karışımın kullanıldığı tespit edildi. Bir firmanın, kemiklerin üzerinde kalan et dokusunun mekanik olarak ayrıştırılması ile elde edilen ve MDM olarak adlandırılan etleri kullandığı ortaya çıktı. Ete geçen kemik parçacıkları ve yumuşak dokudan dolayı MDM etlerin yüksek oranda kalsiyum içerdiği ve bazı hastalıklara yol açtığı belirtiliyor.

Daha ucuza mal edilmek için hilelere başvurulan bu tür özel ürünler doğrudan vatandaşa satılmıyor. Ancak hazır pizza ve pideler olmak üzere restoran, lokanta, büfelerde pişirildikten sonra servis ediliyor. Bu şekilde son üründe yapılan analiz ile uygunsuz tespitin de önüne geçilemiyor. Ancak sucuk üreticisinin veya bunu kullanan firmaların depolarından numune alınarak yapılan analizler ile tespit sonucu ortaya çıkıyor.

Et ve Et Ürünleri Tebliği’nden sonra sucuk fiyatlarında artış yaşandı. Bunun üzerine İstanbul’da üretim yapan bir sucuk firması özel talep ile maliyeti düşük sucuklar üretmeye başladı. Pizza ve pidecilerin siparişiyle hazırlanan düşük maliyetli sucuklarda, kıkırdaktan sakatata kadar birçok madde kullanılıyor. Et tebliğinden önce daha yaygın kullanılan yöntemle kemik üzerinde kalan eti, mekanik olarak ayrıştıran bir sistemle kemik üzerinde kalan etlerin geri kazanımı sağlanıyor. Bu sistemde kemik üzerinde kalan etler kemikle birlikte parçalanıyor ve kıyma haline getirilerek özel bir yöntemle kemikten ayrılıyor. Parçalama işlemi sırasında ise özellikle kemik yumuşak dokusu ete geçebiliyor. Atığa dönüşmesi gereken etler, bu yolla geri kazanıldığı için maliyet düşüyor. Ancak uzmanlar bu ürünlerin, işlem metodu, kemiklerin depolama ve taşınması sırasında hijyen şartlarının kötü olması, mekanik işlem sırasında ete geçen kemik parçacıkları ve yumuşak dokudan dolayı MDM etlerin yüksek kalsiyum oranına sahip olduğu ve mikro biyolojik riskler taşıdığını ifade ediyor. Yasak gelene kadar MDM özellikle çiğ kanatlı et sektöründe yüksek oranda üretiliyordu. Ancak MDM ve beraberinde kırmızı et ürünlerinde karışımın yasaklanmasıyla, bu metotla geri kazanılan etler, Ortadoğu pazarında kendine yer buldu. Ancak diğer et ürünlerine göre çok daha ekonomik olan bu ürün, yasaklara rağmen sektörde yeniden kullanılmaya başlandı. Birçok gelişmiş ülkede ve AB’de olmasına karşın Türkiye’de MDM ürünler için ayrı bir mevzuatın bulunmaması, ayrıca firmaların bir kısmının altyapı ve hijyen şartlarının yetersiz olması, sağlık için risk oluşturuyor. Ayrıca MDM üretiminin teknik olarak yetersiz personel tarafından yapılması son üründe kalsiyum oranının standartların üzerinde çıkmasına yol açıyor. Bu tür ürünlerle alınan yüksek kalsiyumun, MDM içeren ürünleri yoğun olarak kullanan bireylerde orta ve uzun vadede yüksek oranda kalsiyum alımına bağlı olarak böbrek yetmezliği, damar sertliği, yumuşak dokuda tahribat ve böbrek taşına sebep olabildiği belirtiliyor.

Veteriner Hekim Dr. Can Demir, bu ‘MDM’ yönteminde (mekanik kıyma) daha çok tavuk kullanıldığına dikkat çekti. Et tebliğiyle yöntemin yasaklandığını belirten Demir, “Uygun şartlarda üretilmediğinde sağlığa zararlı. Türkiye’de sağlıklı şartlarda üretilmiyor. Tavuğun eti alındıktan sonra kemikleri makinelerde sıyrılıyor. Bu esnada kodekse uygun hijyen kurallarına uyulmuyor. Ayrıca, makinenin ayarıyla oynadığınızda kıkırdak, eklem bağları ve hatta kemikleri toz haline getirerek tamamını kullanabiliyorlar. Bu durumda yüksek oranda kalsiyum katılmış olur. Kalp hastalarında kalp krizi riskini artırabilir.” dedi. Veteriner Hekim Adnan Serpen ise, Türk Gıda Kodeksi’nde kullanımı yasak olan MDM yöntemiyle ürüne tağşiş yapıldığını kaydetti. Serpen, kemiklerin kullanılarak sucuk elde edilmesiyle kalitenin düştüğünü kaydetti.
zaman.com.tr