Kafkas Üniversitesi (KAÜ) Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Mustafa Atasever, civil peynirinin Erzurum, Kars ve Ağrı bölgesinde üretilen bir peynir türü olduğunu belirterek, 'tel' ve 'çeçil' peyniri gibi isimlerle de anıldığını söyledi.

Peynirin sütün bir süre bekletilmesinin ardından ekşiliğe kavuşmasıyla yapıldığını anlatan Atasever, "Genelde bunu küçük aile işletmelerinde ve köylerde bayanlar yapıyor. Civil peyniri çiğ sütten üretiliyor. Çiğ süt dışında bir üretim olmadığı için hayvanın hastalıkları söz konusu olduğu zaman hastalık etkenlerinin süte bulaşması, sütten de peynire bulaşması söz konusu olabilir" diye konuştu.

Civil peynirinin üretiminde kullanılan peynir altı suyunun atık suyuyla ısıtıldığını vurgulayan Atasever, şöyle devam etti:
"Bu ısı işlemi en fazla 55 derecelere kadar çıkabiliyor. Dolayısıyla bu peynirin taze tüketilmesi sağlık açısında riskli olabilir. O nedenle taze tüketmek yerine bunların tuzlu suda olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi gerekiyor. Bölgemizde salamura peynirleri yaygın olarak bu şekilde kullanılıyor. Civil peynirinin küplere ve tulumlara basılarak da üretimi söz konusu. Bu şekilde de en az 5-6 ay bekletiliyor. Dolayısıyla da kısmen mikrobiyel eliminasyon söz konusu olabiliyor. Mikroorganizmalar da bu süre içinde ölümler görülebiliyor. Eğer civil peynirleri taze tüketilecekse, tüketiminden kısa bir süre önce kaynar sudan geçirirsek taze peynirdeki mikrobiyel riski azaltmış oluruz."

"Bölgede brusella hastalığı çok yaygın"
Atasever, bölgede brusella hastalığının çok yaygın olduğuna dikkati çekerek, bu hastalığını insanlara geçmesinin en büyük sebebinin çiğ sütten üretilen peynirler olduğunu söyledi.

Civil peynirinin olgunlaştırılırken küflendirildiğini belirten Atasever, Avrupa'da da bu tür peynirler bulunduğunu anlatarak, şunları kaydetti:
"Burada seçilmiş bazı küfler, peynirin üretiminde içine katılarak küflenmesi sağlanıyor. Bu peynir türü de Erzurum ve Kars'ta çok yaygın tüketiliyor. Burada ortamdaki doğal küflerle küflenmesi sağlanıyor. Dolayısıyla oradaki mikroorganizmalar hangisiyse küflenmesini sağlıyor. Açık ve yeşilimtrak olan küfler sağlık açısından herhangi bir sorun teşkil etmiyor. Özellikle siyahımtrak peynirlerde küf oluşmuşsa, kırmızı küfler oluşmuşsa, muhtemelen olgunlaşma esnasında başka küf türleri bulaşmıştır. Bunlar da özellikle karaciğer kanseri başta olmak üzere birçok hastalıklara sebep olabiliyor."