Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nde kurulan Duyusal Değerlendirme Laboratuvarı’nda (DDL), süt ve süt ürünlerinin insan duyuları ile duyusal analizi yapılıyor.

Yeni kurulan DDL sayesinde daha önce de yapılan duyusal analizler daha uygun koşullarda gerçekleştirilecek. DDL’de iki veya daha fazla ürün arasındaki farklılıklar ölçülebildiği gibi ürünün tadının, kokusunun, renginin, görünüşünün ve yapısının standartlara uygun olup olmadığı test edilerek, toplam duyusal kalite puanı da belirlenebiliyor.

Bir ürünün tüketiciler tarafından beğenilip beğenilmediğinin analiz edildiği laboratuvarda değerlendirmeleri yapan panelistler; cinsiyeti, yaşı, sigara kullanıp kullanmaması, psikolojik ve fizyolojik durumu, tecrübesi gibi duyusal değerlendirme sonuçlarını etkileyen faktörler dikkate alınarak seçiliyor. Panelistler bazı duyusal değerlendirmeler öncesinde test edilecek ürün ile ilgili olarak belirli tat ve aroma maddeleri ve standartlarla ilgili olarak ortalama 20 saatlik bir eğitimden geçiriliyor.

DDL’de süt ve süt ürünlerinin duyusal özelliklerini, insan duyuları ile yani görme, koklama, tatma, dokunma ve işitme duyuları ile değerlendirmeden geçirdiklerini belirten Süt Teknolojisi Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Ebru Şenel, tüketicilere süt ve süt ürünlerinin kalitesinin anlaşılmasına dair bazı ipuçları da verdi. Şenel, beyaz peynirin yapısında çok sayıda gözenek, ayran ve yoğurtların da ambalajındaki şişkinlikten anlaşılacak şekilde gazlı bir yapıya sahip olmasının kalitenin düşüklüğüne işaret ettiğini vurguladı.

Uzun ömürlü sütlerin sağlıksız olduğu yönündeki görüşlerin ise kesinlikle doğru olmadığına dikkat çeken Şenel, “Uzun ömürlü dediğimiz, UHT (ultra high temperature ) tekniği ile üretilen sütlerin katkı maddesi içermediğini kesinlikle söyleyebiliriz. Günlük süt ile aralarında tat ve aroma farklılığının olması sağlığa zararlı olduğu anlamına gelmiyor. Uzun ömürlü sütlerin besin değerinde de önemli bir kayıp yoktur.” dedi.

Çocuklara süt içme alışkanlığı kazandırmak amacıyla aromalı sütlerin de tercih edilebileceğini ifade eden Doç. Dr. Şenel, aromalı sütlerin çocukların gelişimini olumsuz etkilediğine dair de herhangi bir çalışmanın olmadığına dikkati çekti. Şenel, meyveli yoğurtların da sağlık açısından olumsuz bir etkisi olmadığını belirtti.

Son yıllarda geleneksel ürünlere karşı ilginin arttığına da dikkati çeken Şenel “Geleneksel ürünlerimizin tat ve aroma profilini, duyusal niteliklerini, lezzetini ve karakteristik özelliklerini ortaya koyacak çalışmalar yapılması lazım. Böyle çalışmalar dayanak alınarak geleneksel peynirlerin belirli bölgelerimiz ve ülkemiz adına tescil edilmesinin yolu açılabilir. Fransızların Rokfor peynirinin tescil edilmesi gibi. Türkiye’de sadece Ezine ve Erzurum Civil peyniri tescil edilmiştir.” diye konuştu.