Tarihi 3000 yıl öncesine dayanıyor. İlk ticari dondurma tesisinin kuruluş yeri, İngiltere; senesi ise 1851. Bu tarihten sonra dondurma sektörünün büyük bir hızla geliştiği gözleniyor. Bu gelişme o kadar hızlı ve güçlü ki, bazı beslenme uzmanlarınca 20. yüzyılın ikinci yarısı "Dondurma Çağı" olarak nitelendiriliyor. Son dönemlerde Türkiye’de de tüketimi artan dondurmanın artık her türlü meyve ile üretiliyor olması ona yeni pazarlar kazandırıyor. Geleneksel Türk tatlılarıyla birlikte sunulması ise ayrı bir güzellik…
Dondurma Endüstriyel anlamda; su, şeker, glikoz, süt/süttozu, yağ, çeşni maddeleri, emülgatör, stabilizatör, renklendirici ve aroma gibi hammaddelerin homojen olarak karıştırılmasından sonra pastörize edilmesi ve ön soğutma esnasında havalandırılarak çeşidine göre ambalaj malzemesine doldurulmasından sonra ani olarak –35 °C’ye kadar soğutulmasıyla oluşturulan bir süt mamulüdür.
Dondurma 3000 yıl kadar önce Çinliler tarafından üretilmiş. İlk ticari dondurma tesisinin kuruluş yeri, İngiltere; senesi ise 1851. Bu tarihten sonra dondurma sektörünün büyük bir hızla geliştiği gözleniyor. Bu gelişme o kadar hızlı ve güçlü ki, bazı beslenme uzmanlarınca 20. yüzyılın ikinci yarısı "dondurma Çağı" olarak nitelendiriliyor. Özellikle son çeyrek asırda global bir sektöre dönüşen "dondurma" konusunda, ülkemizde de kıyasıya bir rekabet söz konusu. Artık yaz kış demeden tüketiciler tarafından vazgeçilmez bir lezzet olan dondurma hijyen kurallarına riayet edildiği takdirde önemli bir besin kaynağıdır.
Özellikle havaların ısınmasıyla, daha çok tüketilen dondurmanın, hijyenik kurallara uyulmadan üretilmesi halinde birçok hastalığın kaynağı olabileceğini bildiren uzmanlar, dondurmanın üretiminden tüketimine kadar bir çok noktada dikkat edilmesi gereken konular olduğunu söylüyorlar.
Dondurma, besin değerlerinin üstünlüğü, kolay sindirilebilirliği, sevilen tat ve aroması ile ferahlatıcı özelliği nedeniyle zevkle tüketilen bir gıdadır. Birçok ülkede yıl boyunca tüketildiği için yıllık dondurma tüketimi kişi başına 10 litrenin üstündedir. Fakat Türkiye dondurma tüketiminde Avrupa'nın çok gerisindedir. Özellikle son çeyrek asırda Amerika başta olmak üzere tüm dünya ülkelerinde, vazgeçilmez bir lezzet statüsüne erişen dondurma, çeşitlilik ve kalitesindeki inanılmaz artışlarla başlı başına bir sektör oluşturmuş durumda.
MARAŞ, DONDURMANIN ANAVATANI!
Dondurma sektörünün hedef kitlesi 7'den 70'e herkes ve her gelir grubundaki insanlar. Dondurmacıların tüketiciyi cezbetmek için seçtiği yöntemlerden en önemlisi dondurmada yeni çeşitler sunmak. Ayrıca, dondurma sanayicileri halk arasında dondurmanın kışın yenmeyeceğine dair yanlış bilgiyi kırmak için yoğun çalışma sergiliyorlar.
Dünyada ismiyle alınan iki dondurma var. Biri Roma diğeri ise Maraş dondurması. Maraş adını ve tadını şube sayısını her geçen gün artıran ünlü Mado'yla yaşatırken, Roma dondurması da hala aranan lezzetler arasında.
BUZLU LEZZETİN ENDÜSTRİYEL ÖYKÜSÜ
1777 yılında ABD’ye sıçrayan dondurma üretimi, 19. yüzyılın ortalarına kadar ‘ev dondurmacılığı’ ölçeğinde gerçekleşebilmiş. 1851 yılında ise Jacob Fussell’ın Baltimore’da kurmuş olduğu ticari dondurma tesisiyle modern dondurmacılığın temelleri atılmış. Bunu takiben geliştirilen teknik çözümlemeler ile özellikle dondurmanın işlenişiyle ilişkilendirilebilecek rasyonel yöntemler giderek bir sektöre dönüşen “dondurma” konusunda üretim ve yatırım yapanları daha da cesaretlendirmiş. 1870’de kaymak ayırıcı makineler, 1878’de mekanik soğutucular ve 1895’te pastörize düzenlerdeki gelişmelerle birlikte 1902’de tuzlu su akımıyla çalışan soğutucularla homojenize makinelerin keşfi dondurmacılığın gelişmesini önemli ölçüde etkilemiş. Soğutma sistemlerindeki yeni buluşlar, 1922’de ekspansiyon soğutucularının, 1929-35 yılları arasında sürekli dondurucuların ve 1940-45 yılları arasında da dondurmayı çok düşük derecelerde saklama imkanı sunan ev dondurucularının geliştirilmesiyle dondurma teknolojisinin hemen hemen bütün sorunları çözülmüş. 1945’ten sonra, İkinci Dünya Savaşı’nın da sona ermesiyle, dondurma üretimi çok daha uygun bir ortamda gerçekleşmeye başlamış. Günde yaklaşık 100 ton dondurma işleyebilecek kapasitede dev tesisler kurulmuş. Üretim kapasitesi ve çeşitlilikte inanılmaz bir artış kaydedilmiş. Bitkisel yağlardan da yararlanma olanağı doğmuş. Maliyetin aşağı çekilmesiyle, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak nitelendirilen dondurma, her mevsim, her yerde ve herkesçe tüketilen bir besin maddesine dönüşmüş.
TÜRKİYE SON YILLARDA ATAK YAPTI
Türkiye dondurma tüketiminde Avrupa’nın çok gerisinde. Bugün Avrupa ile kıyasladıklarında Türkiye’deki dondurma tüketimini yetersiz bulan üreticilere göre bu olumsuzluğun temel nedeni tüketim alışkanlıkları. Dondurmanın Türkiye’de hala daha tatlı statüsüne terfi edemediğinin altını çizen yetkililer, kış mevsiminde tüketilmemesi gerektiğine ilişkin inancın da bu olumsuzluğu pekiştirdiğini ifade ediyorlar. Yıllık dondurma tüketimi, Avrupa’da yaklaşık 17 litre iken, bu rakam Türkiye’de ancak 2-3 litre dolaylarında seyredebiliyor. Dünyada yıllık dondurma tüketim miktarları:
ABD - 26 Litre/Kişi, Yeni Zelanda - 18 Litre/Kişi, Avrupa Ülkeleri - 17 Litre/Kişi, Kanada - 15 Litre/Kişi, Japonya - 9 Litre/Kişi ve Türkiye - 2 Litre/Kişi.
Türkiye’de, endüstriyel dondurma pazarındaki en büyük pay anında tüketilen ürünlerin. Son yıllarda üretim ve pazar konusunda büyük bir hamle gerçekleştiren Türk dondurma imalatçıları, oluşturdukları markalarla hem yurt içi, hem de yurt dışında etkin bir pazar yakalamanın mücadelesini veriyorlar.
DONDURMA PAZARINA MARKALI ÜRÜNLER HAKİM
Türkiye'de yılda yaklaşık 90 milyon litre dondurma tüketiliyor. Bu oranın yüzde 65'i kapalı, kalanı ise açık dondurmadan oluşuyor. Türkiye’de ambalajlı dondurma pazarı 60-70 milyon litre civarında seyrediyor. Bu bilgiler ışığında Türkiye’de endüstriyel dondurma üretimi yapan Ülker Golf, Algida, Panda, Mado, Edo, Alpedo gibi “marka”lar ön plana çıkıyor.
DONDURMANIN BUZLU HİKAYESİ
Buzlu içeceklerin Asya'da binlerce yıldır kullandıkları bilinmektedir. Bu tarz içeceklere eski Çin litaratüründe sıkça rastlanmaktadır. Hatta 13 yy. gezgini Marco Polo'nun Uzakdoğu'dan Avrupa'ya buzlu içecek tarifleri getirdiği bilinmektedir.1600 yılların ortalarında buz ve tuz kombinasyonunu kullanmak donmuş buz üretiminde pratik bir metod olarak hayata geçmiştir. 1660'da Cafe Purocafe aslen bir İtalyan olan Coltelli tarafından Paris'te kurulmuştur. Burada buzlu su ve krem-buz üretilmiş ve dağıtılmıştır. Dondurulmuş tatlıların Amerika'ya gelmesi 1700'leri bulmuştur. Marryland başkanı Bladen konuklarına dondurma ikram etmesiyle, Dolly Madison da 1812'de Beyazsaray'da verdiği davette tatlı anlamında dondurma ikramıyla bilinirler. İlk elle çalışan dondurucu Nancy Johnson tarafından 1843'de bulundu ve patenti alındı. 1848 ve 1873 yılları arasında 69 yeni değişik dondurucu patenti alınmıştır. İlk ticari üretim 1851'de Jacop Fussell tarafından Baltimore'da yapılmıştır. Yüzyılın sonlarına doğru Paris'ten August Gaulin dondurmanın yumuşak yüzeye sahip olmasını sağlayan homojineri geliştirmiştir. 1800'lerin sonuna doğru İtalyan asıllı Amerikalı Italo Marchioni ilk dondurma kornetini 1876 Newyork City'de üretti. 1904'de kornet St. Luis fuarında sergilendi. Günümüze kadar milyarlarca külah ve dondurma insanların beğenilerine sunulmuş ve tüketilmiştir. 1920'lerde çubuklu dondurmalar, kutulu dondurmalar ve diğerleri gündelik hayatımıza girmiştir.
DONDURMA VE SAĞLIKLI BESLENME
Dondurmanın özü olan süt, insan organizmasının gelişmesi ve canlılığını devam ettirmesi bakımından ideal bir besin kaynağıdır. Süt, proteinleri yönüyle yaşam için büyük önem taşıyan oksijen aminoasitlerin tümünü içerdiğinden yüksek biyolojik değerdedir. Ayrıca A ve D vitaminlerini yüksek oranda bulundurması, kemik gelişmesi için önemli olan kalsiyum ve fosfor tuzlarını da bol miktarda ihtiva etmesi değerini daha da arttırmaktadır. Bilindiği gibi, en iyi kalsiyum içeren kaynaklar süt ve süt ürünleridir. Yazın güneşli günlerdeki sütte D vitamini, kış sütlerine oranla daha fazla bulunur. Bu bakımdan yazın tatlısı olan dondurmada D vitamini miktarı yüksektir. D vitaminin vücuttaki görevi ; kalsiyum ve fosforun organizmaya alınmasını ve tutulmasını sağlayarak kemik mineralizasyonunun en iyi şekilde oluşmasına etki etmektir. Kemik ve diş yapısının % 99'unu oluşturan ve yetişkin bir insan vücudunda 1.200 - 1.300 gr. kadar bulunan kalsiyum ihtiyacı, kişinin gelişme ve fizyolojik durumuna bağlı olarak değişir: Erişkinlerde 500 ml/günlük, çocuklarda 600 ml/günlük, emzikli ve gebe kadınlarda bu değerler daha yüksektir.
VİTAMİN DEPOSU
Dondurma, protein, karbonhidrat ve yağın yanısıra; A, C, D, E ve B Grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller bulunan besin değeri yüksek bir yiyecektir. Dondurma; karbonhidrat, yağ, protein ve enerji bakımından sütten daha zengin bir besin maddesidir. Vitamin ve mineralleri ise, süte yakın miktarlarda içerir. 100 gram dondurmada 135 mg kalsiyum bulunmaktayken sütte bu miktar 115 mg'dır. Yine 100 gr. dondurmada 115 mg fosfor bulunmaktayken sütte bu miktar 92 mg'dır. Bu özellikleriyle dondurma gelişme sürecindeki çocukların beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle kalsiyum gereksiniminin arttığı ergenlik, gebelik ve menopoz dönemlerinde dondurmanın besleyici değeri önem kazanmaktadır. Dondurmanın, hamileliğin ilk aylarında anne adaylarının bulantı ve kusmalarına hafifletici bir etkisi olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca dondurma yüksek besin değeri ve içerdiği yüksek kalori ile de beslenmesi aksayan anne adayları için oldukça besleyici bir alternatif oluşturmaktadır. 100 gram kaymaklı dondurma; 135 mg Kalsiyum, 115 mg Fosfor, 100 mg Sodyum, 160 mg Potasyum, 0.1 mg Demir, 130 mikrogram A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25 mg B2 vitamini şeklinde besin öğelerini içermektedir.
AÇIK DONDURMAYA DİKKAT!
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, tüketicileri uyararak, hastalık yapıcı mikroorganizmaları durdurmak için dondurma üretiminde pastörizasyon işlemi uygulanması gerektiğine dikkati çekiyor. Prof. Boyacıoğlu’na göre, hijyenik olmayan koşullarda üretilip satılan ve pastörizasyon işleminin uygulanmadığı dondurmalar, mikrobik enfeksiyonlara neden olabiliyor. Sağlıksız ürünleri tüketince hemen hasta olunmadığına vurgu yapan Boyacıoğlu, genellikle 2-8 hafta sonra hastalığın ortaya çıktığını, o zaman da neden hastalandığınızı anlamanın güçleştiğini belirtiyor. Prof. Boyacıoğlu’na göre hastalık grip benzeri halsizlik, ateş, terleme, baş ağrısı ve eklem ağrılarıyla belirti veriyor. Bazen kronik hale gelip, kemik ve eklemlere hasar veriyor, damarda kan pıhtısı veya davranış değişikliklerine neden olabiliyor.
