Besinlerimizi çeşitli yöntemlerle pişirir ve yeriz. Her besinin pişirme yöntemi farklıdır ve bu yöntemler besin değerlerini ve lezzetlerini etkiler. Besinler pişirme ile bazı değişikliklere uğrarlar. Besin gruplarına göre bazı besinlere pişmenin etkileri şöyledir.

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolajen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobindeki değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir. Çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybolur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenledüdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmeleri gerekir. Rengini koruma amacıyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.

Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça, soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.

Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıcasebzelerin haşlama ve pişirme suyu kesinlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma yöntemi kesinlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra çiğ olarak pişirilmelidir.

Yağlar, eritildikten sonra hemen diğer besinler ilave edilmeli, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Kızartma yaparken kullanılan yağı ikinci sefer kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için 2 veya 3 kez kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar (rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı vb.) veya yemeklik margarinler kullanılmalıdır. Kızartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanılabilir. Fritözdeki yağ 3 veya 4 kezden fazla kullanılmamalıdır. Kızartma yaparken önce yağ ısıtılır, sonra besinler atılır. Yağın kızma derecesini anlamak için küçük bir parça ekmek atılır, ekmeğin etrafı katılaşırsa ısıtma derecesi iyidir. ensonhaber.com