Türkiye'de lüks restoranların ruhu eksik

Müşterileri arasında Hollywood yıldızları da olan ünlü şef Shannon Bennett geçen hafta İstanbul'daydı. Bennett, Türkiye'de lüks restoranları değil, sokak tezgahlarını seviyor...


Dünyaca ünlü restoran zincirleri gibi dünyanın en meşhur şefleri de son yıllarda gastronomi durağı olarak ülkemizi tercih ediyor. Avustralya'nın en lüks restoranlarından birinin şefi ve sahibi Shannon Bennett da bir proje kapsamında İstanbul'a geldi. 35 yaşındaki Bennett 'Cooking around the world with Miele' (Miele ile dünyanın çevresinde yemek pişirmek) adlı etkinlik için dünyada 22 şehir gezecek ve en sevdiği lezzetleri yeni kitabına ekleyecek. İstanbul dışında Berlin, Mexico City, Dubai, Tokyo gibi şehirlere de gidecek olan Bennett'la Türk yemeklerini ve gastronomi trendlerini konuştuk.



* 12 yaşında amcanızla Londra'da Ritz Oteli'ndeki lüks restorana gidince, hayatınız değişiyor. Sizi etkileyen ve okulu bırakıp şef yapan ne oldu?
* Herkes çok şık, özenerek gelmişti. İnanılmaz ağırlandık. Kendi kendime 'Her gün bu deneyimi yaşamak isterim' dedim. 15 yaşımda okulu bıraktım ve beş yıldızlı bir otelde staja başladım. 18 yaşımda da Londra'da ne kadar iyi restoran varsa, hepsine iş başvurusunda bulundum. Üç Michelin yıldızlı The Restaurant kabul etti. Buraya Spice Girls üyeleri, Robin Williams da geliyordu. Üstelik her gelen mutfağa girip şefle tanışıyordu. Düşünsenize, bu insanlarla mutfakta tanışma imkanınız oluyor! Ardından Fransa'da Alain Ducasse, Albert Roux, John Burton, Marco Pierre White gibi dünyanın en önemli şefleriyle çalıştım.

* 24 yaşında da Avustralya'ya dönerek, şu an dünyanın en önemli yeme-içme adreslerinden biri olan Vue de Monde'u açtınız... Parayı nereden buldunuz?
* Bir aile dostumuzdan 70 bin dolar borç aldım. Geri ödememi beklemiyordu. Sadece hayalimi gerçekleştirmek için verdi. Üç yıl sonra ona parasını iade ettim. 1 milyon dolar harcayarak şehirde başka bir lokasyona geçtim. Ardından da Ritz Carlton otelinin 55. katında, 9 milyon dolarlık, şimdiki yerimi açtım.



GALATA'DA BALIK EKMEK YİYORUM
* Türkiye'ye ilk gelişiniz mi? Hangi restoranlara gittiniz? Hangi yemekleri sevdiniz?
* İlk gelişim değil. Galatasaray'da oynayan Harry Kewell yakın arkadaşım. Daha önce Galatasaray-Beşiktaş maçı için bilet vermişti ve eşimle gelmiştim. Harry bizi Galatasaray'da Balık Pazarı'na götürdü. Favori restoranım Kantin oldu. Günaydın Steak House'da hayatımdaki en lezzetli kuzu pirzolayı yedim. Ama fine dining restoranları sevmedim. Ruhları yok, hikayeleri yok. Şefin ailesinin ya da kullanılan malzemelerin nerelerden toplandığının hikayesi olabilir. Boğaz'da yüzlerce restoran var. Kimi iyi, kimi de kötü. Dünyaca ünlü markalara bu kadar gerek yok. Evet, burada yaşayanlar için önemli. Ama dünyanın en iyi Çin restoranı, zaten Çin'de. Sizin eksiğiniz Türk mutfağına yüklenmek.

* Mutfağımız neyle öne çıkmalı?
* Galata'da sokak tezgahında yediğim balık-ekmeğin tadı, hâlâ damağımda. Ekmeği açıyor, içine ızgarada pişen uskumruyu atıyor. Biraz domates, yeşillik ve sirke koyuyor. Fiyatı da 2 dolar! İşte bu en sevdiğim yemek oldu. O balığı pişiren adamın da tezgahın da hikayesi var.

* Yurtdışındaki dergiler İstanbul'daki yemek rotaları hakkında rehberler yayımlıyor. Genelde popüler adresler. Siz ne düşünüyorsunuz?
* Katılmıyorum. ABD'deki bir derginin İstanbul'daki bir restoran hakkında söylediği kimin umurunda? Restoranlar ve şefler popüler olmaya çalışmamalı. Her yıl dünyanın en iyi restoranlarını seçiyoruz. Oysa bir restoran son yediğiniz yemek kadar iyidir. Buradaki şefler, popüler olma derdinden kurtulmalı. Gidin Mısır Çarşısı'na Pandeli Restaurant'ta balığınızı masaya getiren garsonun yüzündeki gülümsemeye bakın. İşte ruh da iyi yemek de odur. Adam 'Enginar şuradan, peynir buradan geliyor' diye tek tek anlatıyor, işini kalpten yapıyor.

Restoranıma Nicole Kidman da geliyor, Rod Stewart da



* Ünlü müşterileriniz arasında kimler var?
* Nicole Kidman, Matt Damon, Rod Stewart gibi birçok ünlü isim Avustralya'yı ziyaret ettiklerinde restoranıma gelir. Restoranımızın en önemli özelliği yemeklerin açık mutfakta pişirilmesi. Teknolojiyi seviyorum, ama kesinlikle doğal olmayan, donmuş malzeme kullanmıyorum. Yemek pişirmek bir matematiktir. Bu denklemi çözerseniz, her şey kolay gelişir.

* Lüks restoranlar size niye bu kadar heyecan veriyor? İstanbul'daki lüks restoranları nasıl buldunuz?
* Eşimle şık bir restorana gitmek heyecan veriyor. Özel olarak giyinip hazırlanıyorum. Bu tarz restoranlara insanlar günler, hatta aylar öncesinden rezervasyon yaptırıyor. Ama Türk mutfağının çok zorlamaması gerekir. Yarışa girmemeli; balığı Fransa'dan, eti ABD'den getirtmemeli.



Yeni trend: Güney Amerika mutfağı
* Bir dönem moleküler gastronomi denedik, köpükten yemekler yedik. Ardından Asya mutfağı moda oldu, suşiye doyduk. Sırada ne var?
* Güney Amerika mutfağı. Londra'da Coya isimli Peru restoranı, çok popüler. ABD'de ve Avustralya'da da sayıları artıyor. Bir de yerel ürün kullanmak artık yeni trend. Umarım bu geçici değildir.

* Çekirgeli soslar, kırkayak kızartmaları... Gelecekte etin yerini böcekler alabilir mi?
* Ben menüme böcek koymam. Ama Avustralya'da Çin asıllı ve genlerinde bu tarz yemekler olan bir şef var. Restoranı da çok başarılı. Köpek etini, kaplumbağayı denedim ama sevmedim.

* Kitabınıza İstanbul'dan hangi yemeği katacaksınız?

* Baklava. Çok beğendim ve yapılış hikayesi bile film gibi.

sabah.com.tr