Sebzenin kurtlusu iyidir

O ekranların en sempatik şefi... Verdiği tarifleri hazırlarken izleyeni yormuyor, kareli gömleği üzerinde, gülümseyerek anlatıyor. Bakmayın programda sebzelerle konuştuğuna, okumuş mürekkep yalamış biri Arda Türkmen. Otelci olacağım derken mutfakta bulmuş kendini... Catering şirketi Roka, Asmalımescit’te Lebnon Restoran derken genç yaşına pek çok iş sığdırmış. Yaptığı işte alaylı ama ‘Gastronomi vardı da biz mi okumadık’ diyecek kadar da esprili..

-Nasıl başladı tv işleri?-Bundan iki sene önce halen yapımcım olan Özlem bana gelip dedi ki ‘Sende şeytan tüyü var, sana bir televizyon programı yapalım.’ Ben de ‘ne işim var, boşver’ diye cevap verdim. Altı ay kadar uğraştı, ısrar etti. Sonunda bir demo çektik ve CNNTürk’te Aslı Öymen (program müdürü) aldı hemen. Hiç böyle bir hayalim yoktu. Aslı’nın da Özlem’inki de cesaret işi bence... Hiç TV tecrübesi olmayan birine program yaptırdılar.

-Kamera seviyormuş seni...-Ben çok rahatım. Gündelik hayatımda da kamera karşısında da topluluğa konuşurken de heyecanlanmam, kendimi iyi ifade ederim.

-Ne kadar zaman oldu?-2 sezondur CNNTürk’teyiz. Ramazan ayında ise Tv8’e program yaptık. Genel olarak Ramazan programlarının formatını beğenmiyorum. Yapmış olmak için yapılan işler gibi... Biz de Arda’nın Ramazan Mutfağı’nı yaptık. Her gün ev kadınları için ne pişereyim sıkıntısı var. İnsanlar kolay, pratik malzemeyle orijinal şeyler yapmak istiyor. Tv8’de teknik desteğin sununca bir ay boyunca akşamüstü bu programı yaptık. Geri dönüşü de çok güzel oldu, verdiğim tariflerin fotoğraflarını gönderdi insanlar sosyal medyadan.

-Arda sen aşçı mısın?-Hepimiz kadar aşçıyım. Annem aşçı mıydı değildi, senin annen aşçı mıydı değildi ama çok güzel yemek yaparlar... Çok belirgin meslekler olmadığı sürece (doktor, mühendis gibi) bu ayrıma inanmıyorum. Ben bu meslekten para kazanıyorum. Aşçılık eğitimi aldım mı? Hayır. Ama piyasada eğitim almamış alaylı bir çok aşçı var. Beni de bu statüde görüyorsan aşçıyım. Herkes serbest.

-Çocuk yaşta yemek yapmaya ilgi duymuşsun. Neden?-Neden bilmiyorum ama bizim evde değişik yemekler pişerdi haftasonları. Babam ilginç şeyler denerdi. Üst katta anneannem otururdu. Okuldan gelince ya orada yerdim ya kendim yapmak zorunda kalırdım. 13-14 yaşında önce yumurta kırarak, sonra makarna yaparak başladım. Sonra bir gün, bu pilav nasıl yapılıyor diye merak ettim, gerisi geldi.

-O yaşta bir çocuk neden pilav yapmayı merak eder?-Ben aslında tam bir mahalle çocuğu olarak büyüdüm Sarıyer’de. Sokakta top oyna, denize gir, misket oyna... Sonra acıkınca gidip yemek yapardık. Mesela mangal. Tel ızgaraya hamsileri dizip pişirip yerdik. Hatta bazen abartır evde kıymalı makarna yapar yerdik. Bunlar hep bizim evde olurdu tabii.

‘Çocukken babam gibi olmak isterdim’-Yine de çocukluk hayalin aşçılık değildi değil mi?-Hayır ben otelci olmak istiyordum. Bir çoğumuz için anne baba rol modeldir. Ben de babama özenirdim. Her sabah jilet gibi giyinir traşını olur giyinir çıkardı. Ben de ayakkabılarını boyardım. Sonra ‘hiç ticaret yapmayacağım’ dedim kendi kendime. Oysa hep ticaretle uğraştım.

-Eğitimin nedir?-St. Benoit mezunuyum. Bilgi Üniversitesi’nde hem İşletme hem Sahne Sanatları çift ana dalda eğitim yaptım. Yurt dışına gidecektim, kaldım. Benim okuduğum yıllarda gastronomi bölümü yoktu, biz de mecburen işletme okuduk.

-Bir taraftan da İstanbul gece hayatında bir kariyerin var. Tesadüf mü?-1998 yılında bir borç karşılığı Uludağ Alkoçlar otelin barının işletmesi bize geçti. İki sene orayı işlettik. Sonra Antalya’da kendime bir yer açtım, zarar ettim. Ardından askere giderken catering işine başladım. Büyük boşluk vardı sektörde. Dönünce Roka Davet’i kurdum. 2008’de de Lebnon’u kurdum. Ve 2010’da televizyon başladı.

‘Eldivenle yemek yapılmaz’-Programda kolay tarifler tercih ediyorsun. İzleyicini tanıyor musun?-Yayın formatını şöyle belirledik; benim normalde de alışveriş yaptığım yerler vardı, oralardan başlayalım dedik. Hem aktüel olur hem de insanlar öğrenir diye. Baktık ilgi uyandırdıyor, devam ettirdik. Yemekleri ekip olarak seçiyoruz genellikle mevsimine göre. Tariflerin yüzde 90’ını ben yazıyorum. Kolayca bulunabilen malzemeden olsun istiyorum. Amaç sıradan malzemeye sıradışı birşeyler yapabilmek.

-En çok aldığın eleştiri eldivensiz yemek pişirmen sanırım?-Hiçbirimizin annesi anneannesi evde eldiven takmıyordu. Burada önemli olan şey elin temiz olacak. Eldiveni pancarla iş yaparken kullanacaksın, boyar çünkü. Ya da enginar doğrayacaksan... Simsiyah yapar yoksa elini.

-Yöre mutfaklarını tercih ediyor musun?-Biraz korkuyorum açıkçası çünkü herkes kendi mutfağında çok tutucu. Bir parça farklı birşey yaptığında tepki veriyor. Mesela Tepsi Kebabı, Maraş’ta farklı Antakya’da farklı... Herkes başka tepki veriyor. Ben de o zaman mesela patlıcan ve kıymayla, imambayıldı yapmıyorum da İtalyanların melanzane dedikleri türde başka bir şekilde tarif veriyorum.

-Tariflerin hepsi sana mı ait?-Tamamen benim olan da var, bir yerlerde gördüğüm de var. Sorup öğreniyorum sonra uyguluyorum. Araştırıyorum, okuyorum. Bence yemek yapmak basit olmalı. İnsanları ne kadar cesaretlendirirsen o kadar başarılı oluruz. Eskiden yapılan programlarda ‘ben aşçı olarak çok iyi yaparım ama evdeki sen biraz zorlanırsın’ mesajı veriyordu.
Bense ‘ben yapıyorsam herkes yapabilir’ diyorum. Hiç mutfağa girmeyen de girip yapıyor bizim programı izleyince.

‘Sebzenin kurtlusu iyidir’-Malzemenin iyisini nereden bulacağız, tavsiyen var mı?-Kasımpaşa’daki İnebolu Pazarı çok güzel bir yer. Her şey tazecik, köyden geliyor. Her pazarda olduğu gibi orada da sera ürünü var ama bakınca anlıyorsun hangisi olduğunu. Kışın ortasında patlıcan varsa seradır o. Bomonti’deki Ekolojik Pazar en büyüklerinden. Zeytinburnu’ndaki pazar ve Beşiktaş balık çarşısı iyidir. Ben sebze meyve alırken şöyle yapıyorum; mesela karnıbahar, tezgahtaki bembeyaz olanı değil de daha sarı, mümkünse kenarı kurtlu olanını alıyorum. Kurtun yaşadığı yerde zehir olmaz. Bu işlerle ilgilenen herkese de tavsiyem mutlaka iyi bir kasabı iyi bir balıkçısı ve
manavı olmalı.

-Bir mit, “kuzu eti kokar” doğru mu?-Böyle bir şey yok. Yeterince uzun pişirirsen koku kalmaz. Ayrıca Batıda, Ege, Trakya’da yetişmiş büyümüş kuzunun kokusu olmaz, oraların otları farklı sıcaklığı başkadır. Almazsın sen o kokuyu.

-Dünyada beğendiğin aşçılar hangileri?-Jamie Oliver’ı herkes gibi ben de beğeniyorum. Geleneksel bir yemeği bile olmayan İngiltere’den çıkmış başarılı sempatik biri. Tyler Florence var Amerikalı... Daha sanatsal işler yapıyor.

-Michelin yıldızlı restoranlara gider misin?-Gittim tabii. Oraya doymak için değil damak ziyafeti için gitmek lazım. Çok acayip lezzetler oluyor. Hiçbir şeye benzetemediğin yemek müthiş bir haz bırakıyor ağızda.

-İstanbul’da beğendiğin şefler kimler?-Mehmet Gürs (Mikla) çok iyi. Sezarın hakkı Sezar’a. Hiç tanımıyorum merhabam yok. Bazı insanlar onu ukala buluyor ama yaptığı işi çok iyi biliyor. Meraklı, araştırmayı seviyor. İlginç şeyler deniyor. Kadın eli de lezzetli. Şemsa Denizel (Kantin) çok güzel yemekler yapıyor mesela.

‘Issız Adam ben değilim’-Fırsatın olsa kime yemek pişirmek isterdin?En çok babama yemek yapmak isterdim. 23 yaşımdayken rahmetli oldu ve bu yürüdüğüm yolu hiç göremedi. O yüzden ona sofra hazırlamak isterdim.

-Annen yemeklerini beğeniyor mu?-Annem yemeklerimi tadınca ‘fakat Ardam bu harika bir şey olmuş’ diyor genelde. Annem bana ‘Ardam’ der ben de ona ‘canım’.

-Çağan Irmak’ın ‘Issız Adam’ filmi senin restoranında mı çekildi? Bir rivayete göre ıssız adam senmişsin. Doğru mu?-Kesinlikle değil. Senaryodaki benzerlikler sanırım bu dedikoduya sebep oldu. Filmi seyrederken ben de şaşırdım. Ana karakter babasını kaybetmiş, annesi şehir dışında yaşıyor, yemek yapmayı seviyor. Mesela Arda Kardeş’den 45likler diye pikap var. Bütün arkadaşlarım beni aradı, sen mi koydurdun diye. Kadınlarla da öyle acayip ilişkilerim yok. (gülüyoruz)

‘Yemek yapmayı seviyorum ve evde de hazırlıyorum’-Kalbe giden yol mideden mi geçer?-Aslında durum şu; karşındaki insan önemsendiğini hissediyor. Onun için güzel bir yemek yapıyorsun, güzel bir sofra hazırlıyorsun. Hoş birşey tabii.

-Sen yapıyor musun sevgiline?-Ben zaten seviyorum yemek yapmayı. Şu an sevgilim yok ama evde de yaparım, köprüyü geçene kadar değil.

-Arkadaşların seni yemeğe rahatça davet edebiliyor mu?-Ukala değilim, herhangi bir yemek olsun yeter. Yenebilecek kadar güzel olması kafi. Seni evine davet edip bir sürü emek harcıyorlar. Aşırı kötü değilse sesim çıkmaz.

-Yemek yapmak terapi gibi derler. Bu senin için geçerli değil artık sanırım?-Geçerli. Mutfakta geçirdiğim vakit benim için terapi. Kafaca kaçış arayana şunu öneririm; biraz yemek yapmayı bilen koysun önüne malzemeyi. Biraz değiştirerek tarifleri yemek yapsın. O soğan yanarken başka şey düşünemezsiniz.

Bekarlar için cazibeli kolay tarifYemeği hazırlayacağınız kişi neyi sever neyi sevmez öğrenin. Özenmek işin püf noktası, o emeği hissettirsinler. İlk yemekse küçük küçük mezeler hazırlamak daha akılcı, en azından birini sevmezse diğerini yer. Naçizane önerim bu olur.

Tuzda balık
* Yarım kg normal tuz
* Yarım kg kaya tuzu
* 8 adet yumurta akı.
* Tuzu yumurtayla karıştırıp bulamaç hale getir. * Fırın kağıdı üzerine sür.
* 1/ 1.5 kgluk bir levrek,içini temizleyip tuza yatır. 4 Içine dilim limon, defne yaprağı, soğan dilimleri koy.
* Kalan tuzu da üzerine sıvazla.
180 derece fırında 40 dk. pişir. Afiyet olsun..
Berfu Haşıoğlu - Vatan Pazar