Söyleşi / Hüseyin Türkoğlu
Çalışma hayatına çok erken yaşta atılan Nadir Okkıran, mesleğiyle adeta bütünleşmiş bir kişi. Parayla erken tanıştığını söyleyen Okkıran, müteşebbis ruhuyla bütünleştirdiği idealleri doğrultusunda bugün onlarca insanın istihdam edildiği bir seviyeye geldiklerini söylüyor. Gaziantepli Çavuşoğlu Baklavaları Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Okkıran, kasap çıraklığıyla başlayan iş hayatı yolculuğunu Gıdavitrini’ne anlattı.
İlk kazancımla motosiklet aldım * Farklı bir hayat hikayesine sahipsiniz. Sürecin nasıl başladığını anlatır mısınız? * Gaziantep’te 1959 yılında doğdum. Gaziantep Hürriyet İlkokulu’nda okula başladım. Daha sonra Atatürk Lisesi’ne devam ettim. Ortaokula başladığım yıllarda bir taraftan da kasap olan babamla birlikte çalışmaya başladım. Çalışma hayatı ağır basınca da ortaokul 2. sınıfta okulu bıraktım. Okulu bırakmanın kaybını o zaman fark edemiyorsunuz, ama zaman içinde hayata atıldığınızda, “Acaba okusaydım daha farklı yerlerde olur muydum?” diye de düşünüyorsunuz. Ben bu konuda şunu düşünürüm; insan önce bir tecrübe yaşayacak, sonra tekrar dönüp o hayatı yaşayacak. Ama tabi bu mümkün olmayan bir şey…
Okulu bırakıp çalışma hayatına atılmamla birlikte artık parayla tanışmış oldum. Ancak bu şekilde başlayan iş hayatımda da hep kendi ayaklarım üstünde durdum. Maddi anlamda kimseden bir destek almadım. İlkokul 5. sınıfta bir bisiklet almıştım, daha sonra para kazanmaya başlayınca ilk kazancımla bisikletimi motosiklete çevirdim. Zaman içinde de motorumu yeniliyordum tabi…
Sürekli olarak araştırıyordum * İstanbul’a gelişiniz ve Çavuşoğlu Baklavaları hakkında bilgi verir misiniz? * Babam, Gaziantep’in bizim gelişip ilerlememiz, bir noktaya gelmemiz için yeterli olmayacağını düşünüyordu. Çünkü o zaman Gaziantep küçüktü, iş sahaları sınırlıydı. Ben bu çerçevede 1974 yılında İstanbul’a gezmeye geldim. Tabi gittiğim, dolaştığım, yemek yediğim yerlerde de sürekli çeşitli araştırmalar yapıyordum. Bir şeyin yapılışını, fiyatını öğreniyordum. Bu işleri yapabilir miyim diye düşünüyordum. Memlekete döndüğüm zaman babama, “Biz burada duramayız” dedim. Babam da bana hak verdi ve benim seyahatimden 3 ay sonra İstanbul’a geldi. Gelir gelmez de şu anda bulunduğumuz dükkanı tuttu. Kısa bir süre sonra da burada kiracı olarak işe başladık.
“Bu lahmacunlar İstanbul’da kapışılır” * Buradaki faaliyetlerinize hangi sahada başladınız? * Babam dükkan tuttuktan sonra Gaziantep’e döndü ve burada baklava, lahmacun, kebap gibi çeşitler yapabileceğimizi söyledi. Babam kasaptı ve Gaziantep’te kasaplık aynı zamanda kebapçılıktır. Yani kasap bir kebabın her şeyini hazırlar ve pişmesi için fırına verir. Dolayısıyla tam bir kebapçıdır. Hatta zaman zaman babamın seçkin müşterileri, “Fazlı Çavuş sen bu lahmacunları İstanbul’da yapsan kapış kapış gider” derlerdi.
Eniştem de baklavacıydı. O da bizimle geldi ve o tatlı ile ben de et işleriyle ilgilendim. Babam da başımızdaydı. Sabah saat 5’te gelip, önce birlikte baklavayı yapıyorduk, sonra ben kebapla ilgileniyordum ve böylece 1979 yılına kadar devam ettik. Tabi bu süre içinde de ben baklavacılığı da iyice öğrenmiş oldum.
Çavuşoğlu ismi dededen kalma * Niçin Çavuşoğlu ismini tercih ettiniz? * Benim dedem Yemen Savaşları’nda ve daha sonra Gaziantep savunmasında savaşmış. Hanefi Çavuş olarak tanınırdı. Daha sonra babam da askerde çavuşluk rütbesi almıştı. Anadolu’da bilirsiniz insanlar genelde lakapları ile anılır. Babam da böyle anılıyordu ve bu çerçevede bize çoğu zaman “çavuşun oğlu” derlerdi. Dolayısıyla biz de burada işe başladığımızda bu hazır unvanı kullanmaya karar verdik.
* Baklavacılığın sırları, incelikleri hakkında neler söylemek istersiniz? * Mesleğin sırrı, yapılışında gösterilen özendir. Bir baklava üretiminde unun iyisini, yağın, fıstığın kalitelisini, iyi bir işçilikle birleştirirseniz, en güzel ürünü üretmiş olursunuz. Bunda alınacak ham maddelerin kaliteli olması ve iyi bir ustalık önemli. Bir kere usta işini sevecek. Eğer sevgi olmazsa bu iş olmaz. Ustanın yüzü güleç olacak ayrıca. O zaman müşteri kazanırsınız. Dört dörtlük bir baklava için en önemli unsur işini severek yapmak. İşin sırrı burada…
Artık eti de benim kemiği de… * Meslek içerisindeki saygı ve usta çırak ilişkilerini değerlendirir misin? * Geçmişte meslekte herkese gösterilen derin bir saygı vardı. Şimdi mesela bir çırağı ele alalım. Ben bir çırağın üzerine gidilmesini istemiyorum. Çünkü onun da bir ana kuzusu olduğunu düşünüyorum. Geçmişte ise “eti senin kemiği benim” mantığı vardı. Şimdi onu söyleyecek anne-baba da yok artık. Ama çocuklarının iyi bir usta olmasını istiyorlarsa, bunu yapmalılar. Bu ahlak ve disiplin yapısından bugün yoksunuz. Dolayısıyla sektörün bu gün en önemli sorunu, yeni eleman yetiştiremiyoruz. Bunda belki kesintisiz eğitimin de etkisi oldu. Çırak bulmakta zorlanıyoruz. 14-15 yaşında sonra bir çocuğa çıraklık yaptırmak zor. Ağaç yaş iken eğiliyor. Eğer bir genci askere kadar yetiştirebilirseniz yetiştirirsiniz, yoksa artık mümkün değil. Eskiden bir baba çocuğunu çırak verirken, “eti senin kemiği benim” dediği zaman o çocuk adam olacağını düşünürdü. Çocuk ona göre davranıyordu. Ama şimdi iş yerindeki en küçük sorun eve taşındığı zaman iş orada kopuyor ve o çocuk meslek sahibi olamıyor. Kimse burnundan kıl aldırmıyor.
* Mesleki gidişatı değerlendirir misiniz? * Eski ile mukayese ettiğinizde, özellikle kalite noktasında, kimyevi malzemeler dolayısıyla bazı şeyler değişti. Eskiden kaliteli yağlar kullanılırdı ve bunun için de önceden parasını ödeyerek siparişinizi veriyordunuz. Şimdi ise esansı çıktı, farklı yağlar kullanılmaya başlandı. Dolayısıyla sektörde önemli ölçüde kalite ve fiyat farkı yaşanıyor. Halbuki belli bir kalite ve standardın yakalanması gerekir. Bu durum sektöre zarar veriyor ve bir denetim mekanizması ile toparlanmak gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bu bir el emeği ve atalarımızdan gelen bu mesleği hakkını vererek sürdürelim.
Baklava sevgiyle tatlanır * Bu mesleği tercih etmek isteyen gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz? * Meslekte en önemli unsur sevgidir. Bir kere mesleği seveceksiniz. Ben her gencin okumasını isterim. Okusun, ama okuma işi bittiği zaman da gelip bize mesleği öğrenmek istediğini belirtsin. Emek verir yetiştiririz. Biz bu şekilde çok eleman yetiştirdik ve mesleğe kazandırdık. Okumuş, eğitimli insanların bu mesleği seçmesi mesleği daha da ileriye götürüyor. Ama her halükarda bu mesleğe küçükken girip, yoğrularak usta olmak da başkadır tabi… Çünkü baklavacılığın her aşaması başlı başına bir ustalık gerektirir. Bu da ancak yıllarca süren çalışmalarda elde edilen tecrübeyle mümkün olabilmektedir…
Mabeyin’de kebap keyfi… * Baklavanın beraberinde restoran işletmeciliğinde de hayli iddialı bir mekana sahipsiniz. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
* Bir aile şirketi olan Çavuşoğlu olarak bir de restoran işletmeciliğimiz var. 14 yıl kadar birlikte çalıştığımız Kaşıbeyaz’dan 2000 yılında ayrıldık ve Eski Kısıklı’da Mabeyin isimli bir restoran açtık. Burada da kebap ve baklava ağırlıklı hizmet veriyoruz.
Biz babamdan devraldığımız işimizi geliştirerek bu günlere getirdik, inşallah şu anda görev alan bizden sonraki kuşak da işleri daha fazla geliştirerek sürdürür. Şirketlerin, bir kurumsallaşma çalışması içerisinde birleştirerek daha da geliştirilmesi işini gençlerimize bırakıyoruz…
Lezzeti sevgi ve sadakatla mayalıyor
Lezzeti sevgi ve sadakatla mayalıyor
Gidavitrini.com.tr - Güvenli gıda, tarım ve güncel gıda haberleri Gidavitrini.com.tr - Güvenli gıda, tarım ve güncel gıda haberleri
Söyleşi
Çavuş olan dedesinden esinlenen ve işletmelerine Çavuşoğlu ismini koyarak markalaştıran Nadir Okkıran, tatlı serüvenini ve geçmişe ait hatıratını Gıdavitrini okuyucularıyla paylaştı…