Otlu peynir tutma heyecanı

Anadolu’daki yaylalarda bin bir çeşit ot ile beslenen koyun ve keçilerden elde edilen peynirler sofraları süslemeye başladı.Tüm dünyada peynir üretimi yapılsa da Anadolu’da peynir bir başkadır. İşte bin bir meşakkatle sofralarımızı süsleyen peynir için hayvanlar önce Anadolu’nun en güzel meralarına salınıyor. Burada bin bir çeşit bitki ile beslenen koyun ve keçiler, gün boyu meralardan inmiyor. Hal böyle olunca da hayvanların eti, sütü ile peynirin tadı ve lezzeti de farklı oluyor. Meraya çıkan bayanlar; koyun ve keçileri teker teker sağarak yanlarındaki kovalara dolduruyor. Kovalara doldurulan sütler önce orada ince tülbentlerden geçirilerek süzülüyor. Ağzı sıkıca bağlanan sütler biraz dinlendirildikten sonra peynir yapımı için hemen eve götürülüyor. Evde yeniden ince tülbentlerden tekrar süzülen süte maya atılıyor. Bir müddet bekleniyor. Kıvamını alan ve katılaşan süt, geniş kaplara dökülüyor. Yaylalardan toplanan kekik, sirmo gibi yöresel otlar katılaşan süte karıştırılıyor. Ardından özel bezlerde peynirin son kıvamını alması ve süzülmesi için bekletiliyor. Üzerine ağır cisimler bırakılarak peynir suyunun süzülmesi hızlandırılıyor. Peynir kıvamını alınca da artık kesilmesi, kaya tuzu ile tuzlanma işlemleri yapılarak sofralara hazır hale getiriliyor. Ayrıca peynir suyu ise kaynatılarak lor yapılıyor.

Öte yandan, süt sağımının ardından koyanların memelerinde kalan süt ise kuzular tarafından emilirken, kuzuların süt emme telaşı ise görülmeye değer manzaralar oluşturdu.
Peynir yapımı ile ilgili bilgiler veren ilçenin Yuvadamı köyünde ikamet eden Celal İşler, hayvanlarının merada doğal bitkilerle yemlendiğini hatırlatarak, bunlardan elde edilen ürünlerin ise organik olduğunu hatırlattı. Yörede yapılan peynirin lezzetli olduğunu da belirten İşler, “Peynire doğallığın dışında hiçbir katkı madde bırakmıyoruz. Hepsi doğaldır. Mayasını da kendi imkanlarımızla yapıp peynirin kıvamını öyle yakalıyoruz. Eskiden peynirin sütü, yağı çok tüketilirdi, böylece ne kanser ne de hastalık vardı. Şimdi hepimiz hasta oluyoruz. Çünkü doğal bir şey yok ki hep hormonlu yiyecekleri bize satıyorlar. Hayvanlarımız ilkbahardan başlayarak eylül ayına kadar çiçeklerle besleniyor. Biz hayvanlarımızı çeşitli çiçek ve bitkilerle yaylalarda besliyoruz. Hayvanlarımız sadece yaylalarda otluyor. Bizde yaylada otlayan hayvanlarımızın sütünü alıp peynir yaprak tüketiyoruz. Hayvanın merada yediği bitkiden, sütün sağımına kadar hepsi bir kıvam ve tecrübenin sınavıdır. En küçük bir aksaklık peynirde kıvamını vermez” dedi.
Peynir yapımı evde aile ve yakın akraba ile komşuların yardımı ile imece usulü yapılırken, peynirin son aşaması ise aile bireyleri ve çocuklar tarafından da ilgiyle izleniyor.
iha.com.tr