Kefir ve kımız araştırmalara konu oluyor

Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) ile Alman Eğitim ve Araştırma Bakanlığı’nın ikili anlaşması çerçevesinde, Friedrich Alexander Üniversitesi Gıda Kimyası Bölümü ile Akdeniz Üniversitesi (AÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından “Geleneksel Türk Gıdaları Odaklı Sağlığı Geliştirici Gıdalar Üzerine Bir Eğitim ve Araştırma Ağı Oluşturma Projesi” hazırlandı. Yaklaşık 3 yıl sürmesi planlanan 300 bin euroluk proje ile Türk ve Alman bilim adamları kefir, kımız ve dağ çayı üzerine çalışmalar yürütecekler.

Projede yer alan AÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ahmet Küçükçetin, AA muhabirine yaptığı açıklamada; projede kefir, kımız ve dağ çayı üzerine bir takım analizler yapacaklarını, bu çalışmalar sırasında üretim parametreleriyle oynayacakları ürünlerin biyoaktif bileşenlerini tespit edeceklerini ve tüm bunlar sonucunda en uygun üretim sürecini belirleyeceklerini kaydetti.

Küçükçetin, süt ürünlerinin içinde birçok biyoaktif bileşen olduğunu ve bunları daha fazla üretmek için hangi tip sütün kullanılabileceğini, hangi sıcaklıkta ne kadar depolanması gerektiğini belirleyeceklerini ifade etti. Ayrıca ürünün tüketici için kabul edilebilirliğinin de önemli olduğunu vurgulayan Küçükçetin, ürettikleri ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine bakarak en uygun görüntü, renk ve kokuyu tespit edeceklerini, hem tüketici için kabul edilebilir hem de sağlıkla ilgili unsurlarını ve antimikrobiyel özelliklerini öne çıkaracakları bir ürün geliştireceklerini söyledi.

Türklere özgü içeceklerden biri olan kefirin son yıllarda yeniden kullanılmaya başlandığını, kımızın ise kısrak sütünün yoğun kıvamı nedeniyle pek tercih edilmediğini anlatan Küçükçetin, “Kısrak sütünü elde etmek zahmetli bir iş. İnek, koyun ve keçi sütünün yapısında bir takım değişiklikler yaparak, onları makro düzeyde kısrak sütüne benzeteceğiz. Bu yolla da kımız üreteceğiz. Ayrıca kısrak sütüne benzettiğimiz inek sütünü, toz haline getirip dünyanın dört bir yanına da gönderebileceğiz.” diyen Küçükçetin, daha önce de bu çalışmayı yaptıklarını ve inek sütünden kımız üretmeyi başardıklarını bildirdi.

Projede dağ çayıyla ilgili çalışmaları yürütecek olan Yrd. Doç. Dr. Hilal Şahin Nadeem ise Akdeniz ikliminin görüldüğü yerlerde yetişen ve halk arasında “dallı” olarak bilinen dağ çayının, sakinleştirici ve yatıştırıcı etkisi olduğuna dair bilgiler bulunduğunu ancak bunun bilimsel anlamda kanıtlanmadığını ifade etti.

Şahin, proje ile dağ çayının yatıştırıcı etkisi olup olmadığını bilimsel anlamda ortaya çıkarmanın yanı sıra toz haline getirilip pazarlanmasının ve kültür ortamında yetiştirilmesinin de amaçlandığını sözlerine ekledi.