Ekmek bundan sonra nasıl tüketilecek?

Bugün 1 Temmuz 2012. Uzunca zamandır konuşulan 'ekmekte yeni düzenleme'nin yürürlüğe girdiği gün. Yeni ekmeklerimiz az tuzlu ve bol kepekli olacak. Bu haliyle ekmeğin sağlık açısından daha uygun olacağı söyleniyor. Oysa sofralarımızın başköşesinin sahibi beyaz unlu ekmek ile tanışıklığımız yarım asrı aşıyor. 1948 yılında Marshall Planı ile hayatımıza giren beyaz ekmek ile vedalaşırken yeni ekmeğimize bugün itibariyle 'merhaba' diyoruz.
Soframızın başköşesi hep ona ait. Esnaf lokantalarında ise grubu ayıran bir dağ misali masada. Ancak bugünden itibaren her şey değişecek. Tuzu azalacak, beyaz unun yanına biraz da kepek eklenecek. Ekmekte devrim gibi düzenlemeler bugün devrede. 1948'de Marshall Yardımları ile tanıştığımız ve yüzyıllardır sahipmişçesine benimsediğimiz beyaz ekmek ile artık yollarımız ayrılacak. Bilinmez tadı alıştığımız lezzette midir ancak yufkayla başlayan yıllar içinde kepeklisi, çavdarlısı, tam buğdaylısı, batonu, çiçeği, mısırı ile yücelttiğimiz ekmeğimizin tarihi yeniden yazılacak.

TOPLUMUN AYNASI EKMEKTarım Bakanlığı'nın ekmeğin standartlarını belirleyen tebliği bugün uygulanmaya başlayacak, az tuzlu ve bol kepekli ekmekler daha hijyenik koşullarda satılacak. Ekmekte kepek oranı artacak, tuz oranı yüzde 1,75'ten yüzde 1,50'ye inecek. En önemlisi ekmek satan her yerde tam buğday ekmeği bulundurmak zorunda olacak. Ekmeğin sergilendiği yerlerin standartları da tamamen değişecek. Açıkta satılmayacak; kasap, manav ekmek satışı yapamayacak. Uzmanlara göre tuzun günde 1 gram azaltılması ile inmeye bağlı ölümler yüzde 5, kalp krizine bağlı ölümlerin ise yüzde 3 azalacak. Ekmekteki bu girişimin bu açıdan umut verici olduğunu düşünen uzmanlar Türkiye'de hipertansiyona bağlı ölümleri azaltmada etkili olacağını söylüyor.

Anadolu'da ekmeğin tarihi medeniyetin tarihiyle başabaş gidiyor. İlk izlerine Mısır'da rastlanan ekmek üretimi Anadolu'daki ilk medeniyetlerde de gözlenmiş. Osmanlı'da ise İstanbul'da 'somuncu'lar toplumun en önemli yerini işgal etmiş. Anadolu'da ise kadınlar yufkalar ve her yörenin kendine özgü ekmeklerini yaparak sofralarını şenlendirmiş. Şimdi bile her yörenin ekmeği fırınlarda. Bizimle bir gelişti ekmek. Sonra devreye 'Amerikalı'lar girdi. İkinci Dünya Savaşı sonrasında Avrupa'yı kurtarmaya ant içen Marshall Planı ülkemizde de devrim gibi bir değişikliğe neden oldu. Öncelikle yardımlar çerçevesinde endüstriyel beyaz un girdi hayatımıza ve öğrencilere süt tozundan yapılmış sütün yanında içine margarin sürülerek beyaz undan yapılan ekmekler dağıtıldı. Unlar endüstriyel olunca üretilen ekmeğin rengi daha bir beyazlaştı. Doğal yollardan yapılan unlardan üretilen ekmekler ise beyazın yanında 'kara' kaldı ve herkes artık beyaz undan üretilen ekmeğe yöneldi.

KADINLAR İÇİN DAHA SAĞLIKLIEkmek 'doymak' için öyle önemli yere sahip oldu ki yoksulların ekmeğe daha rahat ulaşabilmesi için belediyeler 70'lerde ekmek fabrikaları açar oldu. Her yoksulluk tartışması 'Halk Ekmek' sıralarındakilere dikkat çekmeden geçmedi. Hayat pahalılığı, zamlar gündeme gelince hep ekmek kuyrukları öne çıktı. Toplumsal hayatın her alanında en güzel yer hep ekmeğe verildi.
Elbette ki ekmeğin bu rolünü başarıyla oynayabilmesini fırıncılar sağladı. Osmanlı'da hep gayrimüslimlerin işi olan fırıncılık, ekmeğin popülerliği arttıkça her kesimin işi oldu. Bugün 40 yıldır ekmek yapan Tüylüoğlu Fırını gibi. Usta Ahmet Kök 20 yıldır aynı fırında. 40 yıl önce fırınlarda sadece beyaz ekmek ve francala ekmek olduğunu söylüyor Ahmet Usta ve 20 yıldır kepekli ekmeğin hayatımıza girdiğini belirtiyor. Ahmet Usta'nın anlattığına göre yıllar geçtikçe müşterilerin beklentisi arttı. Çeşitli boyda, ebatta olduğu gibi tam buğdaylı, çavdarlı ekmekler de fırınlarda yerini aldı.

DEĞİRMENLER DENETLENMELİAhmet Usta "Nerede o eski ekmekler" diyor, bundan 10 yıl önce ekmek ürettiklerinde bütün mahalleye yayılırmış kokusu. "Üretim yeri aynı, usta aynı, fırın aynı ama eski ekmeklerin tadına, kokusuna ulaşılamıyor" diyor. Buğdayın bozulduğunu ve eski unları bulamadığını söylüyor Ahmet Usta ve yeni üreteceği ekmeklerin özellikle kadınlar için daha sağlıklı olacağı fikrinde.
Şişli Pangaltı'da Mahmutoğlu Kürekli Fırını sahibi Halil Tam 37 senelik fırıncı. Halil Usta ekmeği çok sevdiğimizi bir kez daha vurgularken "Beyaz ekmek ile doğuyoruz diyebiliriz. Biz sofraya oturduğumuz zaman önce sofradaki ekmeğe bakıyoruz. Yeni ekmek daha farklı, biz üretmeye başladık ancak ne olur bilemiyorum" diyor.
Yeni ekmeği üretecek fırınların denetleneceğini söyleyen Halil Usta'ya göre denetim unlardan, değirmenlerden başlamalı.
Oktay Akbal 1946'da 'Önce ekmekler bozuldu' demiş. Bu yenilikle ekmek damak tadımıza uyacak mı bilinmez ama alışmak için hepimize vakit gerekiyor.


YENİ EKMEKTuz oranı yüzde 1,50
65 randımanlı un
Açıkta ekmek bırakmak yasak
Kasap, manav ekmek satamayacak
En az 250 gram ağırlıktan başlayacak

ESKİ EKMEKTuz oranı yüzde 1,75
55 randımanlı un
Bakkalların önü ekmek kasaları
Kasap, manav ekmek satıyor
Gramajda alt limit bulunmuyor
Şekli için bir düzenleme yok

RAKAMLARLA EKMEK
Her gün 82 milyon ekmek üretiliyor
77 milyonu tüketiliyor
5 milyon ekmek israf ediliyor
Üretim aşamasında 1.5 milyon ekmek zayi oluyor
Türkiye genelinde 22 bin fırın bulunuyor