Sosyetenin enginarcıları

Baharın gelmesiyle birlikte İstanbul’un çeşitli semtlerinde enginacılar köşe başlarını tutmaya başladı. Arnavutköy, Bebek, Nişantaşı, Ulus gibi lüks semtlerde tezgah açan enginarcıların restoranlardan ünlü simalara kadar hatırı sayılır müşteri kitleleri var.

Enginar, daha çok Akdeniz ve Ege kültüründen gelen insanların tercih ettiği bir sebze. Türkiye’nin birçok yerinde tadı bilinmez. Pazara ya da manava gittiğinizde de diğer sebzelere nazaran biraz daha pahalıdır. Belki pahalılığından belki de bilinmediğinden herkes sofrasına misafir etmez. Ancak özellikle ilkbahar geldiğinde Nişantaşı, Ulus, Arnavutköy, Bebek’e doğru uzandığınızda köşe başlarında enginar satan kişileri görürsünüz. Yıllardır aynı noktada satış yapıyor onlar. Uzaktan gözlem yaptığınızda hatırı sayılır bir müşteri kitlesinin olduğunu fark edersiniz hemen. Annesi için enginar sipariş edenler, ‘benim enginarları hazırla dönüşte alacağım’ diyenler ve hatta Boğaz’daki restoranlar… Üstelik semtte gerçek isimleri unutulmuş onların. Müşterileri daha çok lakaplarıyla hitap ediyor. Günde üç yüz kadar enginar soyuyorlar. Bu işi yapmaktan elleri kararsa da şikâyetçi değiller hallerinden. “Yıkaya yıkaya çıkar.” diyorlar. Soydukları enginarları limonlu suda muhafaza ediyorlar. Belki de en ilginci enginarın çiğ çiğ çerez gibi yenmesi. Birçok insan pişmiş enginarın bile tadını bilmezken bu semtlerde yoldan geçenler soyulmuş enginarları limonlayıp tuzladıktan sonra çerez gibi yiyor. Üstelik bu, enginarcıların ikramı. Bunun için para almıyorlar. Müşteri kitlesini biraz incelediğinizde genelde orta yaş üstü hatta yaşlı diyebileceğimiz insanlar olduğunu görürsünüz. Kim bilir belki de sağlıklı yemek konusunda birçok gençten daha bilinçli olduklarından kaynaklanıyordur. Biz de bu kişilerin neden ve ne kadar zamandır bu işle uğraştıklarını, kimlere satış yaptıklarını merak ettik. Gittik, konuştuk. Bir de bol bol çiğ enginar yedik...

Bebek’in enginarcı Memo’su

Bebek’in iki enginarcısından biri Mehmet Alamur. 34 yaşında ve 18 senedir aynı yerde enginar satıyor. Semtteki müşterileri onun adını unutmuş, ‘Enginarcı Memo’ diye sesleniyor. 12 yaşında Bebek’e gelen Alamur, önce bir manavda çalışmaya başlamış. Manav kapanınca ‘nasılsa bildiğim bir iş’ diyerek enginar tezgahı açmış. Yılın altı, yedi ayı enginar sattığını söylüyor: “Enginar sezonuyken her gün tezgah açıyoruz burada. Diğer zamanlarda haftanın üç günü geliyorum. O dönemde de konserve enginar satışı yapıyoruz.” Neden genelde İstanbul’un sosyete semtlerinde bu tezgahı kurduklarını soruyoruz. Alım gücüne bağlıyor enginarcı Memo bu durumu: “Enginar konusunda daha bilinçliler. Alım güçleri de fazla. Enginar az gelen bir sebze olduğu için pahalı.” Günde ortalama üç yüz tane enginar soyuyor. Genellikle çoğunu satıyor. Zaten yıllardır aynı tezgahta olduğu için müşterileri belli. Hatta Kuruçeşme’de bir balık lokantasına bile satış yapıyor. Mehmet Alamur’un ünlü müşterileri de çok ama genellikle alışveriş yapıp gittikten sonra fark ediyor ünlü olduklarını: “Deniz Seki alışveriş yapıyor. Türkan Şoray da önceden bizzat kendisi alırdı artık şoförünü gönderiyor.” Ünlü müşterilerinin arasında Cem Boyner de var Memo’nun. Bir dönem o tarafa alışverişe giden Cem Boyner mutlaka uğrarmış tezgahına. Şimdiyse çalışanlarını gönderiyormuş.

Tezgahın etrafı soyulmuş enginar yapraklarıyla dolu. Çöpe mi gidiyor bunlar diye merak ederken Memo araya giriyor ve merakımızı gideriyor: “Arnavutköy’de bir sütçü amca var. Her gün gelip alıyor bu yaprakları ineklerine götürüyor.” Enginar yapraklarının en az sebzesi kadar faydalı olduğunu söylemeden geçmiyor. Yaprakları kaynatıp suyunu içmeyi tavsiye ediyor.

Mehmet Alamur’un bir de enginar tarifi var: “Enginarı sade yapıyorum. Sadece soğan, enginar, 2 adet kesme şeker, biraz limon, zeytinyağı ve az su. Hepsini pişiriyorum. Sebze çorbası kıvamında oluyor.”

‘32 yıldır aynı yerde tezgah açıyoruz’

Nişantaşı’nda Vali Konağı Caddesi’nin ara sokaklarından birinde enginar tez-gâhının başında duruyor Hüseyin Tuna. Abisiyle dönüşümlü olarak satış yapıyorlar. Tezgâhın hikayesi bir hayli uzun. 32 senedir aynı yerdeler. Onlar sezonluk enginarcıların aksine yılın her ayı tezgah açıyor: “Eskiden böyle değildi. Sezon iki ay sürerdi. Ama şimdi İzmir, Bursa, Aydın, Adana’dan on iki ay boyunca enginar geliyor. Biri bitiyor diğeri başlıyor.”

Tuna’ya göre enginarın sadece belli semtlerde satılmasının nedeni bilinmemesi: “Eminönü, Fatih gibi semtlerde oturan insanlar bu sebzeyi pek bilmez. Daha yeni yeni yaygınlaşıyor, bir sektör oluşuyor.

Onun müşterileri arasında da ünlü simalar var. “Cemal Hünal, Sibel Turnagöl, Kadir Topbaş’ın hanımı.” Bülent Ersoy da Hüseyin Tuna’nın müşterileri arasında. “Bülent Hanım da bize geliyor. Kendisi köşede arabada bekliyor, şoförü gelip alıyor enginarları.”

Karaciğeri kuvvetlendiriyor

Vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olarak karaciğeri kuvvetlendirir.

Sahip olduğu yüksek oranda lif yapısı kan şekerini dengeler.

İçinde bulunan cyanic asit, kötü kolestrolü düşürür, iyi kolestrolü salgılanmasına yardımcı olur.
zaman.com.tr