Balığı bilmiyorsan İstanbullu değilsin!

Yazar Mario Levi’nin misafiriydik bu hafta. Elinden ‘Üzerime tanımam’ dediği boef strogonof yemek kısmet olmadı ama İstanbul âşığı yazarla Kadıköy Çarşısı’nı keşfe çıkmanın, esnaf ahalisiyle sohbet etmenin, günün yorgunluğunu közde pişmiş bol köpüklü bir kahveyle atmanın da keyfi tarifsizdi.
Yazar Mario Levi’yi tanıyanlar mutfaktaki maharetinin en az kalemi kadar iddialı olduğunu bilir. Ben de hem geçtiğimiz günlerde yayımlanan Pandispanya adlı yeni romanı üzerine konuşmak hem de Levi’nin marifetini bizzat mutfağında müşahede etmek için arıyorum kendisini.

Üniversite, yazı atölyeleri ve yeni çıkan kitabının tanıtım etkinlikleri… Tüm bu meşguliyetlerinden dolayı yemek yapmasının pek mümkün olmadığını ama dilersek hafta sonu erken bir vakitte buluşup yemek üzerine konuşabileceğimizi söylüyor.

Yemek yapmayı seven birinin elinden bir hayli iddialı olduğu (kendisinden başka kimsenin daha güzelini yapamadığını düşündüğü için dışarıda bile yemiyormuş) Fransız yemeği boeuf strogonof (mantarlı et yemeği) yeseydik hiç fena olmazdı ama Türk, İspanyol ve Fransız mutfağıyla iç içe büyümüş birinin engin mutfak bilgisinden faydalanmak da yeterdi.



Üstelik İstanbul’un en eski çarşılarından birini, (müdavimi olduğu) Kadıköy Çarşısı’nı gezecek, sürekli gittiği mekânlara uğrayacak, istisnasız her birinin gördüğünde “Oo hocam buyur bir çayımızı iç” dediği esnaf ahalisiyle ayaküstü muhabbet edecek ve en güzeli de anlata anlata bitiremediği lezzetleri birlikte tadacaktık. Gazeteci yazar Haşmet Babaoğlu’nun bir yazısında “Sanki şehrin ortasına yetişkinler için koca bir lunapark kurulmuş! Öyle rengârenk, o kadar canlı. En önemlisi de alçakgönüllü ve içten neşesi.” diyerek betimlediği bu tarihi mekanı Levi’yle keşfedecektik. Keşfetmek diyorum zira yanında çarşının her köşesini karış karış bilen rehberleri aratmayacak biri varsa daha önce hiç gelmemiş gibi hissediyor insan kendini.

Ben balığa balık demem balık lüfer olmadıkça…Kararlaştırdığımız gibi Yanyalı Fehmi Lokantası’nın önünde buluşuyoruz. Levi’nin kıyafeti bu koca ‘lunaparkın’ cıvıl cıvıl neşesine neşe katıyor. Selamlaşma faslının ardından ağzından çıkan ilk cümle “Belki de dünyanın en güzel yerlerinden biri burası. En azından benim için öyle.” oluyor. Dükkânlar henüz açılmış, esnafta temizlik telaşesi… Uyku mahmurluğunu atmaya bire bir mis gibi, serin ama üşütmeyen bir hava... Levi hemen önümüzdeki Yanyalı Fehmi Lokantası’ndan başlıyor anlatmaya: “1919’da kurulmuş. Yanılmıyorsam dördüncü kuşak şu anda işbaşında. Sık sık gelirim buraya. Günde 60 çeşit tencere yemeği çıkar. Hepsi geleneksel Osmanlı mutfağının örneğidir.” ‘Madem sık sık uğrarsınız o halde buraya ilk defa geleceklere ne yemesini tavsiye edersiniz?’ diye soruyorum. Tereddütsüz, “Kuzu gömleğine sarılmış ciğer ama patlıcan beğendi, sarma, el basan tava ve tas kebabının da tadına doyum olmaz.” diyor.



Sıra sıra dizilmiş balıkçıların önüne geldiğimizde “Biraz durup, gözlerinizi kapatırsanız her adımda başka bir koku duyarsınız. Çarşıyı gezmek için kokuların izinden gitmeniz yeterli. Mesela şu anda mis gibi taze balık kokuyor.” diyor. “Taze olduğunu nereden anladınız?” diye soruyorum. “Baksanıza şu palamutlara solungaçları kıpkırmızı. Bu taze olduğunu gösterir.” diye cevap veriyor. Balığın her çeşidini seven yazar için lüferin yeri bambaşka. “Üzerine balık tanımam!” diyor. Hatta balığı ikiye ayırıyor: Lüfer ve diğerleri. Lüferin tek pişirilme yönteminin ise ızgara olduğunu söylüyor. İstanbul aşkını eserlerine yansıtmış Levi’ye göre İstanbulluyum demekle İstanbullu olunmuyor. Birinin bu cümleyi söyleyebilmesi için ise şartı bu kişinin muhakkak balık kültürüne sahip olması. Hatta biraz daha ileri gidip “Balık kültürü başat kültürdür. Bu kültüre sahip olmayan İstanbul’u bilmiyor demektir.” açıklamasını yapıyor. Bu sözlerinden sonra balık sevdiğime şükrediyorum. Balıkçıları bitirip İstanbul’un en eski şekercilerinden biri olan Cafer Erol şekercisinin önüne geldiğimizde şekerle arasında koca bir buzdağı bulunan biri olarak Levi’nin balıkla ilgili yorumunu şeker için yapmaması adına dua ediyorum. Neyse ki her biri birbirinden renkli onlarca şekerlemenin bulunduğunu bu şirin dükkânla ilgili “Şimdilerde böyle iyi dükkanlar pek kalmadı.” demekle yetiniyor. Mezecileri gördüğünde “İyi mezeci mezesini kendi yapandır. Buradakilerin hepsi iyidir. Ama hiçbiri çocukluğumdakiler kadar olamaz. Çok kültürlü bir gelenek vardı o zamanlar. Rumlar, Ermeniler mezelere kendilerine özgü tatlar katardı.

Sakatatçılara yaklaştığımızda her türlüsüne bayıldığını belirtiyor. Konu işkembeden açılınca ‘Çorbası mı, dolması mı?’ diye soruyorum. “İkisini de pek severim ama favorim sarımsaklı nohutlu işkembe yemeğidir.” diyor. Uykuluk ve kokoreçle ilgili ise pek bilinmeyen bir bilgi aktarıyor: “İyi kokorecin içinde uykuluk olması lazım. İyi uykuluk ise bahar aylarında kesilen kuzulardan çıkar. Izgarası güzeldir ama en lezizi tereyağında sotesi yapılandır.”

Sonra öve öve bitiremediği Bilgeoğlu Baklavacısı, kebaplarını şiddetle tavsiye ettiği ve “Antep mutfağının en güzel yemeklerini burada yiyebilirsiniz.” dediği Çiya restoranı, kokusu ta sokağın başından duyulan Brezilya kahvecisini geziyoruz birlikte. Bilgeoğlu’na uğradığımızda baklavayla ilgili mühim bir bilgi veriyor: “Çatalınızı baklavanın kenarından batırdığınızda kırt sesi duyuyorsanız bu baklavanın taze olduğunu gösterir. Sonra ters çevirip şerbetinin yavaş yavaş üst kısmına ulaşması sağlanmalı. Yedikten sonra genzinizi yakmıyorsa iyi baklavadır.” Levi bunları anlatırken dükkân sahibi beyefendi bizi içeri buyur edip baklava ikram ediyor. Teoride öğrendiğimiz bilgileri pratikte uygulama sırası. Baklavanın tadına baktıktan sonra Levi’nin övgüsünde ne denli haklı olduğunu anlıyoruz.

Son durağımız ise birkaç saatlik yorgunluğumuzu unutturacak közde kahveci oluyor. Elimi son kez fincanıma götürürken bu asırlık mekânda içtiğim kahvenin de Levi’yle ettiğimiz keyifli sohbetin de tadı damağımda kalıyor.



Alikobeni teyze!Geçtiğimiz günlerde yayımlanan Pandispanya adlı romanı Levi’nin 15. yüzyılda İberia’dan Osmanlı topraklarına göç eden atalarının kuşaktan kuşağa aktararak günümüze kadar taşıdığı yemeklerini ve bu yemeklerin üzerinde bıraktığı hatıralarını konu ediyor. Kitapta bu yemeklerin tarifleri de yer alıyor. Hazır yazarını yakalamışken kitapta yer alan altı asırlık yemekler üzerine konuşmamak olmazdı. Kitabı yazmadaki çıkış noktası ‘ustam’ dediği babaannesiymiş. Levi on-on bir yaşlarındayken babaannesinin yanından hiç ayrılmaz, akranları dışarıda top oynarken Levi ise babaannesinin pişirdiği yemeklere dikkat kesilirmiş, diyor. Babaannesi çoğu zaman müsaade edermiş Levi’nin kendisini izlemesine. Misafir geleceği akşamlar ise telaşesi olduğundan mutfakta durmasını pek istemezmiş. Levi’yi mutfaktan uzaklaştırmanın formülünü ise torununa “Hadi yavrum git falanca komşu sana alikobeni versin.” demekte bulmuş. Her defasında farklı bir komşuya gönderilen yazar babaannesinin ne dediğini anlamasa da söylediğini yerine getirmiş. Komşular ise minik Levi’nin ağzından çıkan bu cümleyi duyunca gülümser ve ‘gel paşam’ diyerek içeri buyur edermiş. Her gittiği evde çeşit çeşit yemekler yiyen Levi, bu kelimenin sırrını ise yıllar sonra çözmüş. Meğer alikobeni alıkoy beni demekmiş. Levi yıllarca komşularının yemekleriyle alıkonulduğunu ve kitabının alıkoymalar üzerine bir roman olduğunu dile getiriyor.

Levi’den altı yüz yıllık tarifler
Ispanaklı kuru fasulyeKuru fasulye haşlandıktan sonra ince ince doğranmış ıspanakla birlikte et suyuna katılır. Kısık ateşte birlikte pişirilir. Sefarad mutfağında soğan hiç yoktur ancak bu yemeğin soğanla daha lezzetli olduğuna inandığım için ben soğan da katıyorum. Et suyu, dana kemiğinin iliği çıkana kadar haşlanmasıyla elde edilirse yemek çok daha lezzetli oluyor.

Pırasa köftesi
İki kilo pırasa küçük küçük parçalar halinde kesildikten sonra iyice haşlanır. Suyu süzülür ve elle iyice sıkılarak suyu tamamen çıkarılır. Ufak ufak doğranır. Daha sonra içine yarım kilo orta yağlı kıyma, karabiber ve tuz katılarak bir güzelce yoğrulur. Kimileri içine iki dilim ekmek içi ya da haşlanmış patates de koyuyor. Sertçe bir hamur elde edildikten sonra büyükçe (anne köftesi gibi) şekil verilir. Önce yumurtaya sonra una bulayıp kızartılır.
Reyhan Gül - zaman.com.tr