Asırlık formülü ilan etti

Badem ezmesinin yüzde 75’inin hâlâ elle yapıldığını, bu yüzden kaliteden ödün vermemek adına şube açmadığını anlatan Meşhur Bebek Badem Ezmecisi’nin patronu Sevim İşgüder, Suudi Arabistanlı Petrol Kralı Zeki Yamani’nin Londra’da şube teklifini de reddettiğini dile getiriyor.
Meşhur Bebek Badem Ezmecisi, adı olduğu üzere Bebek’te küçük bir dükkânda, yaşına rağmen oldukça dinç görünen ve hâlâ üretimin her safhasında yer alan Sevim İşgüder tarafından yönetiliyor. Dünyanın dört bir yanından müşterileri ve İşgüder’in sıcak sohbeti sayesinde ziyaretçileri de olan dükkân, 1904 yılından beri, yani Bebek’in köy olduğu zamandan beri aynı mahallede... İşgüder’in babası Mudanyalı Mehmet Halil Bey, Haydarpaşa Lisesi’nde okumak üzere geldiği İstanbul’da Fener Rum Lisesi’nde eğitim gören Arnavutköylü Anastasya Hanım’la tanışır. O dönemlerde iki ayrı dinden insanların evlenmesi çok zor da olsa, büyük aşkları aileleri yumuşatır. Fakat Anastasya Hanım’ın babasının bir şartı vardır; evlendikten sonra genç çiftlerin İstanbul’da yaşayacak olması. Hal böyle olunca Mehmet Halil Bey’in babası, Mudanya’da yapmakta olduğu badem ezmesi ve şekerleme işini oğluna öğretmek üzere 1-2 yıllığına İstanbul’a gelir. Bebek’te bir dükkân açarlar. Bebek Badem Ezmecisi’ni ‘Meşhur’luğa götüren süreç de 1904’te başlamış olur. Mehmet Halil Bey, Sevim İşgüder henüz 1.5 yaşındayken yaşamını yitirir. Anastasya Hanım iki kızını okutmak için bütün yükü omuzlarına alır. Ancak hastalanınca 1957 yılından itibaren Sema ve Sevim İşgüder kardeşler kendilerini badem ezmesi üretirken bulurlar. Birliktelikleri de Sema Hanım’ın 9 yıl önce yaşamını yitirmesine dek sürer.

BEBEK, 500 NÜFUSLU BİR KÖYMÜŞ500 nüfuslu bir köy olan Bebek’te şu anda yol olan adada ilk dükkânı açan Meşhur Bebek Bademcisi, adanın yıkılmasından sonra 1961-1976 yılları arasında Eski Başbakan Rauf Orbay’ın evinin de bulunduğu binanın girişine taşınır. 1976’dan beridir de şu andaki dükkânda faaliyet gösteriyor. Sevim Hanım, ayıklamanın bir kısmı dışında yüzde 75’i insan eliyle yapılan badem ezmesinin üretim zorluğu nedeniyle başka bir şube açmak istemiyor. Hatta Petrol Kralı olarak bilinen ve 24 yıl Suudi Arabistan’ın Petrol Bakanlığı’nı yapan Zeki Yamani’nin bu yöndeki teklifini de reddetmiş. Gerisini İşgüder’den dinleyelim: “Yamani’nin şekeri olduğu için diyabetik badem ezmesi istedi. İngiltere’den bunun için özel bir şeker getirtti; biz de yaptık. Vaktiyle bana pek çok kez Londra’da bir şube açmayı önerdi. ‘İstediğiniz kadar el emeği işçisi de buluruz’ dedi. Ama aynı kaliteyi yakalayamayız diye istemedim.”

‘ANNEM ÇOK BADEM AYIKLAYANI 25 KURUŞ VERİP ÖDÜLLENDİRİRDİ’Çocukken asla bu işi yapmak istemediğini ifade eden İşgüder, “Evlere gider temizlik yaparım ama bu işi yapmam diyordum. Çünkü annem sabah 6’da işe inip gece yarısı geliyordu. Okuldasınız; zil çalıyor, bütün çocuklar annelerinin yaptığı poğaçayı yemek için eve koşuyor. Siz bütün bunlardan yoksunsunuz. Bu yüzden istemedim” diyor. Annesinin eve gelen arkadaşlarına badem ayıklama yarışı yaptırdığını da ifade eden İşgüder, çok ayıklayanı 25 kuruşla ödüllendirdiğini anlatıyor.

'GÜNDE 150 KİLO BADEM EZMESİ ÜRETEBİLİRİZ'Badem ezmesini satıştan bir gün önce yaptıklarını dile getiren İşgüder, 50 kiloluk üretimin bir bütün gün sürdüğünü belirtiyor. Büyük siparişler olduğunda mesai yaparak üretimi 150 kiloya kadar çıkarabildiklerini anlatan İşgüder, şöyle devam ediyor: “Babadan kalma acıbadem kurabiyemiz, pandispanyamız var. Birkaç yıl öncesine kadar ben de saat 5.306.00 gibi üretime inerdim. Daha çocuklar gelmemiş olurdu; ayıklama sularını koyardım. Ama artık 1-2 saat daha geç iniyorum. Badem ezmemizi çok pahalı bulanlar var. Ama mesela çikolata dediğiniz şeyin kakaosunu şekerini bir yerden koyuyorsunuz; 1 saatte 1 ton çikolata çıkarıyor. Bana deseniz ki ‘Milyarlar vereceğim’; ben size yarına kadar o kadar badem ezmesi yapamam. Tabii bunu anlamıyorlar. Ben hep dede mesleğini devam ettireyim istedim. Hiçbir zaman hammaddesinden en ufak bir kaçış yapmadık. Aksine her gün daha iyi nasıl yaparım diye düşünüyorum.” Bademin üzerindeki kahverengi zarı ayıklamanın bile gün boyunca sürdüğünü ifade eden İşgüder, özellikle fıstık ezmesinde bunun en büyük süreyi aldığını belirtiyor. İşgüder, fıstığın soyulmadan yapıldığı fıstık ezmelerinde kabuğun nokta nokta ezmenin üstünde kaldığını söylüyor.

'SOKAKTA BUZLU BADEM YEMEM'Sokaktaki buzlu bademlerin renginin çok açık olduğunu belirten İşgüder, bunun nedeninin çabuk soyulsun diye kullanılan bir ilaçtan kaynaklandığını söylüyor ve ekliyor: “Bu yüzden dışarda hiç yemem. Canım isterse kendim yaparım.”

FORMÜLÜBademin en önemli şeyi yöresi ve rahlesi. Bu nedenle İşgüder Elazığ, Diyarbakır ve Malatya’dan alıyor. Badem, biraz şeker ve hamuru tutturmak için de biraz suyla karıştırılıyor. Badem ayıklanıyor, dibekte saatlerce dövülüyor. Sonra mermere alınıyor. Mermerde fitiller açılıyor. Kesilip kutulara diziliyor.

'DÜKKAN ANNEMİN ADINAYDI 6-7 EYLÜL OLAYLARINDA YIKTILAR'
Dükkânın ilk açıldığı Bebek’teki adada büyük bir yangın geçirdiklerini anlatan İşgüder, “Bu yangının üzerine bir de yıktılar. Rahmetli babam dükkânı annem Anastasya İşgüder adına yapmış. İsmi camekânda yazıyordu. Bu nedenle 6-7 Eylül olaylarında yerle bir ettiler. Her şey bir yana o zamandan kalma el yazma kavanozlar, bugüne kalsa müzelik olurdu” diye konuşuyor. ABD’de yaşayan müşterileri kuyumcu Garbis Bey sayesinde ezmelerin ömrünün de uzun olduğunu gördüklerini anlatan İşgüder, şunları söylüyor: “Her gelişinde 10-15 kutu alırdı. ‘Hediye mi alıyorsun’ diye sorunca, ‘Altın fiyatındaki ezme hediye edilir mi’ dedi. (Gülüyor) Meğer ezmeleri folyoyla derin dondurucuya koyuyormuş. Böylece 6 ay dayanıyormuş. Ben hemen bir badem bir de fıstık ezmesi sarıp folyoya attım dolaba. Tabii 1 ay zor sabrettim. Katkı maddesi olmadığı için 1dakika bile sürmeden bizim dibekten çıkardığımız gibi oluyor.” Sevim Hanım’la sohbetimizin sonlarına doğru, ailenin son üyesi olduğu için “Sizden sonra ne olacak” diye soruyoruz. “Yıllardır burada bizimle çalışanlar var; herhalde devam ettirirler” diye yanıt veriyor. Aksi takdirde İstanbulluların çok sevdikleri meşhur badem ezmesi yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacak.
Ebru Erdoğan - Habertürk