Hacı Abdullah Lokantası, Beyoğlu’nda Ağa Camii’nin yanı başında hizmet veren, 100 yılı aşkın tarihiyle Osmanlı yemek kültürünü yaşatan bir mekan. Her tarafından tarih fışkıran lokanta; sadece bir karın doyurma yeri değil, adeta bir yemek müzesi. 4 ayrı bölümden oluşan ve her bölümün kendine has bir dekorasyonu olan lokanta toplam 750 metrekarelik kapalı alana sahip. Hemen her bölümde estetik bir şekilde dekore edilmiş konserve ve kompostu kavanozları var. Mevsimlik meyve ve sebzeler de sürekli göz önünde.
Ahilik ve Lonca geleneğinin bir gereği olarak ustadan çırağa devredilerek hayatiyetini sürdüren Hacı Abdullah Lokantası’nı şu anda üçüncü kuşak 4 arkadaş yönetiyor. Genel Müdürlük görevini üstlenen Abdullah Korun, 1888’de Abdullah Efendi tarafından aynı isimle kurulan ve daha sonra Hacı Salih tarafından devam ettirilen lokantayı şimdi arkadaşları Rasim Akcan, Fahri Gündüz ve Mehmet Gülen ile birlikte yönetiyor. “Bu dört arkadaştan hepsi burada çırak olarak mesleğe başlamıştır. Hepimiz Salih Usta’nın çıraklarıyız ve en yenisi benim” diyen Genel Müdür Abdullah Korun, meslek hayatını ve Hacı Abdullah’ı Gıda Vitrini’ne anlattı.
* Abdullah Bey, nerede doğdunuz ve çocukluk yıllarınız nasıl geçti, anlatır mısınız?
* Siirt’in Şirvan ilçesine bağlı Zivzik köyünde 1949 yılında dünyaya geldim. Köyümüzün narı meşhur olduğu için şimdi ismi Dişlinar olarak değiştirildi. İstanbul’da ikamet eden dedemin vefat haberi üzerine 2.5 yaşında iken merhum annemle birlikte İstanbul’a geldim. Tabi biz annemle gelip dönünceye kadar da babam memlekette vefat etti ve ben 2.5 yaşında yetim kaldım. En büyük ağabeyim o zaman askerdeydi. 5 erkek 3 kız, 8 kardeşin en küçüğü bendim. İlkokulu orada okudum. İlkokuldan sonra 12-13 yaşlarında İstanbul’a geldim. Çünkü annemin bütün yakınları buradaydı. Burada 2 sene kadar çalıştım.
İlk işim tornacılıktı
* Yani 12-13 yaşında çalışmaya başladınız?
* Evet. İlk iş yerim Beşiktaş’ta bir tornacıydı. Ancak bu işi sevmedim. 15-20 günlük bu kısa deneyimden sonra Nişantaşı’nda bir kasap dükkanında 1 sene kadar çalıştım. Buradan da ayrıldıktan sonra Cağaloğlu’nda, Nuruosmaniye Caddesi üzerinde bir lokantada çalışmaya başladım.
* Lokantacılıkla ilk olarak burada mı başladınız?
* Evet, ilk olarak lokantacılığa başlamış oldum. Cağaloğlu Lokantası isimli, güzel bir lokantaydı. 70 yaşlarında Arnavut bir ustamız vardı ve çok güzel yemek yapardı. Tam bir Osmanlı ustasıydı. Yaklaşık 1 sene de onunla çalıştım. Bu arada ağabeyimin ısrarı üzerine köye döndüm ve yaklaşık 10 ay kadar kaldıktan sonra 1966 yılında, annemle beraber tekrar İstanbul’a döndüm. Bu dönüşümde merhum ustamız Hacı Salih’in yanına, bu lokantaya başladım. Hacı Salih, emekli Tuğamiral olan dayımın yakın arkadaşıydı.
Bir gün öğle saatlerinde gelip selam verdim ve iş talebinde bulundum. Tabi hiç tanımıyordum. 17-18 yaşlarındayım. Şöyle bir baktıktan sonra bana, “Ne iş yaparsın evladım” dedi. “Garsonum efendim” dedim. Bana, “Burada çalışan garsonlar lisan biliyor, sen biliyor musun?” diye sordu. Ben de, “Onlar çalışarak öğrendilerse ben de öğrenirim” diye cevap verdim. Nereli olduğumu sordu ve ben de “Siirt’in Şirvan ilçesine bağlı Zivzik köyündenim” dedim. O zaman bana, “İbrahim Paşa’yı tanıyor musun?” dedi. “İbrahim Paşa benim dayım olur” deyince, “Yalan söyleme” uyarısında bulundu. Doğru söylediğimi tekrarladım. Bunun üzerine “deneme” şartıyla çalışmama izin verdi. Üç gün çalıştıktan sonra şefi çağırdı ve “Bu arkadaşa posta verin” dedi. Böylece sorumluluk almaya başladım. Yani kadroya alındım.
Beşiktaş’ta oturuyoruz o dönemde. Tam bir haftalık işçi olmuştum ki eve giderken bir otomobil bana çarptı ve iki ayağım diz altından kırıldı. İlk Yardım Hastanesi’ne kaldırıldım ve ayaklarım alçıya alındı. Sıcak yaz aylarında 20 gün hastanede ve 3 ay kadar da evde yattıktan sonra alçıdan kurtuldum. Sol ayağımda hafif bir eğrilik kalmasına rağmen bu badireyi atlattım ve tekrar işime döndüm.
Ustam Hacı Salih, rahatsızlığımdan sonra bana anlayış göstererek bahara kadar vestiyerde çalışmamı istedi. Daha önce kendi başından da benzer bir olay geçtiği için beni çok iyi anlamıştı. Daha sonra tekrar garsonluğa döndüm ve askerlik görevine kadar çalışmamı sürdürdüm.
Usta-çırak ilişkileri
* O dönemdeki usta-çırak ilişkileri nasıldı, anlatır mısınız?
* O zaman bu ilişki çok farklıydı. Bir insan çocuğunu bir yere verdiği zaman hiçbir şey sormazdı. “Eti senin, kemiği benim” derdi ve çocuğunun iyi bir meslek sahibi olmasını isterdi. Tabi bunun sonucu olarak da gerçekten insan yetişiyordu. Zaten disiplin olmayan yerde laçkalık vardır. Maalesef bu gün o değerleri kaybettik. Çırak ustasını hiç takmıyor bile. Halbuki eskiden çırak ustasının yanında konuşmaktan bile imtina ederdi… Bu bir meslek disipliniydi. Ancak böyle yetişen çırak da 2-3 senede öyle yetişiyordu ki, kendine güven kazanıyor, mesleğini en iyi şekilde öğreniyor ve icra ediyordu.
* Mesleki süreç nasıl devam etti?
* Mesleki bonservisimiz olduğu için askerde de mesleğimi sürdürdüm. Ağrı’daki usta birliğimde subay gazinosunda görev yaptım ve başlar başlamaz sorumluğu bana verdiler. Terhis olduktan sonra tekrar İstanbul’a geldim ve 1971 senesinde ustam Hacı Salih’in yanında tekrar işe başladım.
Bu arada 1972 yılında, İskenderun’da ikamet eden ağabeyimin önerisiyle, evlilik için bu şehre gittim. Görüştük ve takdiri ilahi, aynı yılın Haziran ayında evlendim. Bir oğlum ve 4 kızım var.
Hacı Salih’te 1982 senesine kadar devam ettik. Bu tarihte iyice yaşlanan Hacı Salih işi Abdullah isimli oğluna bıraktı. Ancak oğlu işe bakmadı. Mal sahibi ile de mahkemelikti. Mal sahibi mahkemeyi kazanınca tahliye kararı çıktı. ‘Mal sahibi, ya çık ya da birisine devret diyor’ dedi. Bu konuda talebi olan da bir Ferit isimli, Süryani bir müşterim vardı. Kendisine haber verdim. Geldi konuştular ve anlaştılar. 1982 yılında 9 milyon liraya lokanta el değiştirdi. Tabi lokantayı alan Ferit Bey işin ehli değildi. Anlaşma bitince, “Ben buraya içki koyacağım” dedi. Ben o zaman ayrılacağımı söyleyince vazgeçti. Bir süre sonra tekrar “içki” sendromu tutunca ben ayrılıp Karaköy’de yeni açılan bir lokantanın yöneticiliğine başladım. Bir süre sonra yürütemeyince lokantayı kapatmış ve bana geldi. “Gel nasıl istiyorsan öyle devam edelim” dedi. Eski arkadaşlarımı da çağırdım ve geldim. Her taraf batmış, kanallar tıkanmış, tam bir mezbelelik olmuş. Birlikte ortak olarak 1983 yılında tekrar işe başladık. Yüzde 50’si onun, yüzde 50’si de bugün birlikte çalıştığımız 3 arkadaşımla benim. 24 yıldır sürekli olarak tadilat ve yenilik yaparak müesseseyi yürütüyoruz. 1989 yılına geldiğimizde bulunduğumuz bu yerin mülkiyeti satılığa çıkarıldı. İşletmenin büyük ortağı ile birlikte mülkiyeti satın aldık. Bu ticari ortaklığımız da 1994 yılında sona erdi ve biz 4 arkadaş Hacı Abdullah’ın tamamını devraldık. Tabi bu arada 5 Nisan kararları çıktı ve dövizle yaptığımız bu alışveriş sebebiyle büyük sıkıntılar yaşadık. 1997’de borcumuz bittikten sonra tadilata başladık ve bu dönemde yaklaşık 85 gün kapalı kaldık. 2 bölümü o zaman 2001 yılında da arka bölümün tadilatını yaptık ve gayet iyi bir duruma getirdik Hacı Abdullah’ı.
Başarının anahtarı sevgi ve sabır
* Abdullah Bey, oldukça badireli dönemler atlattınız, ancak sonuçta başarılı oldunuz. Size göre başarının sırrı nedir?
* Hangi meslek olursa olsun, bir kere insan yaptığı işi severek yapacak. İçinden gelerek yapacak ve sabr-ı sebat gösterecek. Bir işin çıraklığını, hamallığını yapmadan o işi başarmanın imkan ve ihtimali yoktur. Bir de insanın mesleğine karşı sürekli kendini geliştirme gayretinde olması gerekir. Bu konuda gaye sadece para kazanmak olmamalı. Elbette para kazanma isteği olacak, ancak madde ikinci planda olmalı. Zaten mesleği birinci planda tuttuğunuz zaman diğeri kendiliğinden oluyor. Ben mesleğe başladığım 50 sene önceki mesleki heyecanımı bu gün de sürdürüyorum. Hala “müşterimi nasıl daha memnun edebilirim” düşüncesindeyim.
* Abdullah Korun, bu yoğun iş hayatının dışında nelerle meşgul olur?
* Bizim iş hayatının dışında da bir çok çalışmamız var. Vakıf, cemiyet çalışmaları, dernek çalışmaları içindeyiz. Bir çok sağlık problemine rağmen imkanlarım ölçüsünde bütün bu çalışmaların içinde olmaya çalışıyorum. Elimden geldiği, gücüm yettiği kadar bu tür çalışmalara katılıyorum.
* Hacı Abdullah Lokantası’nın misyon ve vizyonu hakkında neler söylemek istersiniz?
* Bu müessesede “Boynuz kulağı geçer” atasözü her zaman yaşanmıştır. Sürekli olarak daha ileriye ve daha güzele yönelik çalışmalar var. Son dönemlerde yerli basının haricinde bir çok yabancı gazete ve televizyon, Hacı Abdullah’ı tanıtan, öven haberler yapıyor. Avustralya, Japonya, Malezya, Hollanda, Yunanistan, Ukrayna ve Rusya televizyonları uzun uzun haberler yaptı. Böylece leziz ürünlerimizle hem ülkemizin hem de mutfağımızın tanıtımı konusunda önemli bir görev yerine getiriyoruz.
Şapkanız başınızda, efendim…
Hacı Salih ustamla çalıştığımız dönemde sürekli müşterilerimizden ünlü bir hattat vardı. Hattat Kemal Batanay, Üsküdar’da oturuyordu. Bir gün gelip Hacı Salih’te yemek yiyor. Yemekten sonra hesabını ödeyip çıkıyor. Karaköy’e iniyor ve oradan vapurla Üsküdar’a geçiyor. Üsküdar Meydanı’nda yürürken şapkası aklına geliyor. “Şapkamı lokantada unuttum” düşüncesiyle tekrar geri dönüyor ve vapurla Karaköy’e geçiyor ve oradan dolmuşla Beyoğlu’na geliyor. Kapıdan içeriye giriyor ve garsona, “Evladım ben şapkamı burada unuttum” diyor. Garson, “Efendim şapka başınızda” diyor. Elini atıyor ki şapka başında, ancak farkında olamamış dalgınlıktan…
